Eccomi pronta per una nuova ed interessantissima intervista! :)
Ti porto da Tano Simonato, uno chef che ho conosciuto alla Milano Food Week e che mi ha da subito incuriosita per il nome del suo ristorante stellato: “Tano passami l’olio” di Milano.
Io adoro l’olio extravergine d’oliva, se già segui il mio blog, saprai che in parte ho origini sarde e anche che i miei zii in Sardegna hanno un frantoio dove producono l’olio “Sa Mola“, un delizioso olio extravergine d’oliva.
A pane e olio ci sono cresciuta e dovevo assolutamente intervistare questo chef che, come me, non ama molto il burro…
Pensa che nel suo ristorante ci sono oltre 60 oli selezionatissimi, ognuno adatto a preparazioni ben precise.
Andiamo a conoscerlo! :) 
Qual è stato il tuo percorso per diventare chef?
Sono completamente autodidatta, la mia maestra è stata mia madre, ma non ho fatto scuole, sono arrivato qui per gradi. Ho cominciato a migliorarmi giorno dopo giorno, sono partito dai soffritti, pensa che usavo anche il burro!
Andando avanti ho capito cosa poteva migliorarmi ed essere migliore per gli altri, perché fare da mangiare a livello amichevole è una cosa, a livello professionale è molto diverso. Io ho voluto abbandonare il burro e i soffritti e rendere protagonista l’olio di oliva.
Quindi nel tuo ristorante non viene mai usato il burro?
Il burro lo uso solo quando faccio la pasta sfoglia, ma veramente in pochissima quantità abbinandolo al burro finto. Anche per i dolci io uso solo l’olio extravergine d’oliva!
Cos’è il burro finto?
Il burro finto è un’emulsione che faccio con olio extravergine d’oliva e latte addensata in un certo modo, con un po’ di velluto di patata e grana padano. Ne faccio anche una versione con il latte di soia per chi è allergico al lattosio.
Com’è nato quest’amore per l’olio?
Ho avuto la fortuna di visitare un frantoio ligure nel ’91, da quella visita è scattato qualcosa in me, ho approfondito i miei studi sull’olio extravergine di oliva e ho capito la qualità che potevo dare ai miei ospiti.
L’olio è l’unico grasso da condimento sia caldo che freddo che viene da un frutto, tutti gli altri arrivano o da semi o da animali, già questo la dice lunga. L’olio è deperibile in un anno/un anno e mezzo e da qui capisci la sua qualità e naturalezza, fermo restando che anche se tu usassi l’olio dopo più un anno non rischieresti nulla, magari lo sentiresti meno saporito, ma non ti farebbe male. Parliamo di un potente conservante naturale che non fa passare aria e quindi non crea ossidazione.
In che modo ti sei avvicinato alla cucina?
Quando mio padre ci ha lasciati avevo 15 anni, eravamo cinque fratelli, mia mamma andava a lavorare con mia sorella grande e io restavo a casa a cucinare per gli altri tre. All’inizio mi pesava quest’impegno, poi ho iniziato a prenderci gusto. Facevo ricette semplici riso e latte, minestroni, la bistecca, le uova al tegamino, … Tutti i piatti che m’insegnava mia madre. E poi guarda che fare l’uovo al tegamino è un’arte oggi, ai tempi lo bruciavo sempre… E lo facevo nel burro! :D
Qual è la tua filosofia di cucina?
La mia filosofia è quella di dare una cucina pulita, attenta, elegante e gustosa. Gli ingredienti che io uso per fare un piatto devono sentirsi tutti, vengono cotti separatamente e assemblati solo alla fine. Anche il minestrone lo preparo così, cuocio tutte le verdure singolarmente, faccio un brodo di verdure ristretto e quando metto insieme le verdure sono al dente ma separate. Fare il minestrone così è una gran rottura :D però viene buonissimo te lo assicuro!
Il processo d’invenzione di un piatto deriva da una filosofia ben precisa e poi quest’unione d’ingredienti deve dare un risultato. Per esempio, adesso stiamo preparando un carré di agnello laccato nel suo fondo d’agnello e miele: viene cotto a bassa temperatura per 7 ore a 57°, (il sangue coagula a 60°), io mi tengo dei gradi di vantaggio, perché il forno può avere degli sbalzi e io voglio che la carne all’interno sia rosa e che mantenga quindi i succhi. In questo modo mantieni anche la morbidezza e il gusto. Il fondo lo faccio senza soffritto e tutti i contorni sia creme che verdure sono cotti separatamente.
Che differenza c’è fra una cottura a bassa temperatura e una tradizionale?
Con la cottura a bassa temperatura ho due vantaggi:
- il pezzo di carne è già cotto, dev’essere solo rigenerato e posso farlo mentre cucino il primo
- mantengo intatte tutte le proprietà degli alimenti
Oggi abbiamo anche la fortuna di avere l’abbattitore, che ti consente una perfetta conservazione in modo da offrire sempre un prodotto di alta qualità.
Ma l’olio extravergine d’oliva non è tutto uguale, quanti ne utilizzi?
Circa 60 tipologie diverse per un motivo molto semplice, ad ogni piatto associo un olio specifico! Alla domanda che spesso mi fanno: “Quale olio preferisci?” la mia risposta è sempre la stessa: “Non esiste l’olio che preferisco, esiste l’olio più adatto al piatto che sto preparando!”.
Poi se faccio la scarpetta con il pane posso dirti che un olio forte mi soddisfa di più di uno delicato :)
Per me l’importante non è che un olio abbia un gusto forte, ma che sia di qualità. L’olio ligure o sardo solitamente è più leggero di un olio pugliese che è sicuramente più prepotente, più amaro e piccante.
Quindi riconosci subito le differenze fra un olio e l’altro!
Essere appassionati di olio extravergine non vuol dire solo essere bravi a riconoscere gli oli, ma anche capire che la cucina con l’olio extravergine di oliva può essere migliorata notevolmente. La macchina della cucina è molto vasta, sono appassionato delle tecniche che m’invento, delle cotture, dell’attenzione che ripongo nelle materie prime. Io non uso una materia prima se non so precisamente cos’è.
Nei tuoi piatti quindi l’olio è sempre presente?
Non manca mai un filo d’olio e neanche un pizzico di zucchero! Lo zucchero mi serve per equilibrare al meglio ogni piatto.
Che valore ha per te questa stella Michelin?
Il riconoscimento della stella è il risultato di quello che ho fatto durante tutto il mio percorso, ma anche prima cucinavo bene eh! :D Però sentirlo dire dalla Michelin è sicuramente molto emozionante!
Cosa ne pensi delle trasmissioni tv sulla cucina?
Non mi piacciono molto i format televisivi sull’argomento, sono stato contattato per delle trasmissioni, ma ho detto di no per il momento. Vorrei che la televisione si accorgesse che è ora di far capire più seriamente cosa c’è dietro per fare un certo tipo di cucina. Purtroppo però fanno più audience le gare e gli chef che lanciano i piatti e gridano.
Altre passioni oltre alla cucina?
Sono appassionato di pesca a mosca, di milan e di golf anche se non riesco mai a giocare. Ogni tanto partecipo a qualche gara fra chef, è davvero molto divertente!
Oltre a preferire l’olio al burro come te, io prediligo le farine integrali e limito i latticini, cosa ne pensi?
Penso che se non usassimo i 5 ingredienti bianchi sarebbe meglio, specialmente le farine della grande distribuzione. Io compro le farine da piccoli produttori, perché ho la convinzione di avere un prodotto migliore.
Quello che noi mangiamo è la nostra benzina, meglio mangiamo meglio funzioniamo, proprio come una macchina.
Mangiare bene è importante per la nostra vita.
Bene e quindi, cosa mi cucini?
Allora, hai una faccia pulita, sei semplice ed elegante. Ti preparerei un piatto sobrio con una nota dolciastra che bilanci il salato perché sicuramente sei una ragazza dolce, ma credo che tu sia anche un po’ rompiscatole quando ti ci metti! :D (Come ha fatto a capirlo?! :D)
Non saprei però darti degli ingredienti specifici, perché potrei usarne centinaia diversi per ottenere questo risultato, ma se mi dici “Tano, ho fame!” per come ti vedo ora ti farei una pasta in bianco semplice con il peperoncino. La mia pasta in bianco al peperoncino è una figata però eh, attenzione! La faccio con il burro finto :)
Come di consueto, ti lascio i link per seguire lo chef sul suo sito Tano passami l’olio e sui social Instagram e Facebook!
Ti aspetto al prossimo articolo! :)
