Stefano Callegaro, vincitore della quarta edizione di MasterChef, è sicuramente uno dei concorrenti più amati e chiacchierati delle scorse edizioni!
Con la sua genuinità ha conquistato i giudici e il podio, ma specialmente il cuore di tantissimi italiani!
Finalmente, per una volta, ha vinto qualcuno che mi piaceva davvero! :)
Come di consueto, gli ho fatto scegliere il luogo per l’intervista. Ci siamo incontrati a Milano al Deus Café , un posto davvero carino e anche a prova di Mora :D , dove abbiamo preso due centrifughe di frutta!
Vieni a conoscerlo!
Come sei passato da agente immobiliare a chef?
Una scelta del destino direi! Mio fratello gemello è diventato un professionista nel tennis e mio padre è sempre stato un grande appassionato, quindi gli ha fatto da mentore e coach ed erano spesso via. Io mi ritrovavo a passare tantissimo tempo con mia madre, grande cuoca, e mia nonna, donna del 1916, che mi preparava per merenda il panino con la trippa o le seppie al nero! :D
Diciamo che ho aperto subito la mente verso il gusto e, avendo un carattere molto esuberante, mia mamma per tenermi tranquillo mi metteva a cucinare. Il mio primo risotto l’ho girato a 5 anni!
Nel tempo, la cucina è diventato un modo per raccontarmi. Io sono un rugbista e il rugby non può prescindere dalla cucina, è un elemento che inizia e finisce con il cibo, non c’è allenamento che non si concluda con un buon piatto!
Così, ho iniziato ad occuparmi di questo aspetto e, per un buon periodo, mi sono ritrovato a parlare molto meglio con i piatti che con le parole.
Com’è stata la finale a MasterChef?
Prima di tutto abbiamo dovuto decidere cosa portare; io e Nicolò abbiamo concordato che avremmo fatto un menù degustazione.
Nella seconda giornata ci chiesero di realizzare la sequenza dei piatti e di dare gli ingredienti.
La sera, fra la prima e la seconda giornata, di pensiero andai al Pont de Ferr da Matias Perdomo e gli chiesi tantissime informazioni, fra cui anche la tecnica per caramellare l’animella e laccare l’anguilla.
Ho portato due dei suoi piatti con me alla finale: l’insalata all’astice blu con fiori, frutti, germogli e verdure e il gel di gin tonic che lui fa con la ghiacciazione, rivisitandolo un po’.
Dopo la finale sono tornato a ringraziarlo perché mi ha portato tanta fortuna, è una bellissima persona, gli voglio davvero bene!
È una fonte d’ispirazione infinita per me, lo considero lo chef n°1 in Italia.
Se c’è uno chef a cui m’ispiro è lui, (senza volerlo mi ha risposto alla domanda seguente! :) ), rappresenta la mia idea di cucina, sia per tecnica che per innovazione. Ha la sfrontatezza di sperimentare, perché il talento e il gusto che ha gli danno mezzi illimitati, credo riuscirebbe a far star bene la Nutella con le cozze! :D (Lo penso anch’io!)
Come definiresti la tua idea di cucina?
La mia idea è abbastanza spinta dall’innovazione e dalla ricerca, che parte sempre da una base tradizionale che fa parte di me, la cucina Veneta, che viene contaminata dai tanti viaggi che ho fatto.
Io viaggio davvero tantissimo e mi lascio contaminare da quello che vivo in giro per il mondo. La contaminazione viene anche dalle spezie, dagli aromi che ho portato a casa con me e dalle nuove tecnologie che abbiamo a disposizione, come la bassa temperatura o la cottura in osmosi.
Da tutto questo derivano i miei piatti. Normalmente tendo a non superare i cinque ingredienti in una ricetta, perché il mio piatto lo definisco ben riuscito quando l’armonia dell’insieme degli ingredienti crea l’ingrediente aggiuntivo, ma si percepiscono tutti.
Il piatto che preferisci cucinare?
Il risotto senza dubbio! Vengo da una terra che produce il riso, sono cresciuto a Venezia ma da sangue Polesano, quel piccolo lembo di terra che si perde sul delta del Po’, una terra povera fatta di persone semplici. Il riso è l’ingrediente che ha salvato la mia gente dopo la seconda guerra mondiale. Devo al riso anche un riconoscimento socio culturale per questo.
Sto sperimentando ricettazioni che partono da una base di riso a cui addiziono una serie di ingredienti che permettono al mio commensale di crearsi il proprio risotto sul piatto.
Ho letto che uno dei tuoi sogni sarebbe aprire un ristorante!
Il ristorante è un sogno ancora in costruzione per una questione puramente etica.
Sto facendo molte cose che mi piacciono e che mi lascerebbero poco tempo, lavoro per diversi progetti televisivi e sono brand ambassador per vari marchi di cucina che mi portano in giro per l’Italia per eventi e manifestazioni oltre che docente di tre scuole di cucina.
Avere un ristorante adesso vorrebbe dire esserci, ma senza farmi percepire e non è quello che voglio. Sarei l’ennesimo chef che non c’è nel suo ristorante.
Da qui nasce l’idea del catering con cui realizzo solo eventi privati al domicilio delle persone e quando prendo l’impegno lo realizzo personalmente.
Dove tieni i corsi?
Insegno al Teatro 7, dove faccio corsi anche in inglese (ho scoperto di essere anche ironico, non credevo di potermelo permettere! :D ). Qui faccio dei corsi non canonici, per esempio ne ho tenuto uno da quattro lezioni su tutto il quinto quarto del pianeta animale, carne e pesce e tutto ciò che è la frattaglia che si può e deve usare. Poi sono resident chef da Zodio. E poi sono direttore tecnico eresident chef di una scuola di Rovigo nata e creata proprio per me.
Oltre alla cucina, quali sono le tue passioni?
Assolutamente lo sport, in particolare il rugby, faccio parte dell’organizzazione e del food della nazionale.
E poi sicuramente i viaggi, solo quest’anno sono stato in Giappone, in Cina, in Korea, in Australia, in America e in buona parte dell’Europa.
Mia moglie è me con i capelli lunghi! :D
Ci seguiamo a vicenda nei vari viaggi e impegni di lavoro, lei è una stilista e direttrice creativa.
Se i tuoi piatti fossero al cinema, che film sarebbero?
(Sorride)
Sono un cinefilo, mi permetto di dire, abbastanza preparato! Amo sia il cinema che la televisione, sono uno dei pochi che la fa e la guarda!
Guardo tutto, non solo cinema d’autore, ma anche trash! Mi piace da morire tutta la saga Marvel e poi sono appassionato di Bond!
I miei piatti sarebbero sicuramente una spy story, perché amo nascondere sempre uno o due ingredienti che incontri quando il caso te li fa incontrare. Potresti alla prima forchettata a seconda del punto in cui inizi a mangiare il piatto, o potresti non incontrarli mai se scegli di lasciare quell’angolino! :)
Sarebbero una spy story anche perché nel piatto tendo a metterci la complessità di un racconto che abbia più di una sfacettatura!
Ora che ci conosciamo meglio, cosa mi cucineresti?
(Silenzio… :D )
Cucinerei per te una crema di cavolfiore leggermente toccata da un gel di liquirizia nascosto sotto, con uno scampo cotto in olio cottura aromatizzato al bergamotto e del riccio di mare crudo. (Interessante!)
C’è qualche libro in uscita?
Si! C’è in uscita il mio prossimo libro che s’intitola “Padelle in spalla” scritto a quattro mani con Giuseppe Bosin, capo autore de La Prova del Cuoco. Stiamo scrivendo un diario di viaggio che racconta 30 storie di 30 personaggi incontrati in 30 viaggi di cucina che ho fatto. Ad ognuno è associata una polaroid volutamente fatta male e delle ricette! :D Nell’attesa potete però leggere “Alla ricerca del gusto“!
Cosa vorresti raccontare di te?
Vorrei raccontare la mia coerenza, purtroppo è abbastanza facile che quando raggiungi il successo la coerenza vada un po’ persa…
A volte perché cambia la percezione delle cose, ma anche perché ti spingono a cambiare atteggiamento e qualche volta la coerenza si perde.
Io sono fiero di aver mantenuto sempre la mia identità.
La cosa più difficile è stata continuare ad andare avanti a testa alta nonostante il tentativo immediato di affossarmi.
Umanamente lo scandalo che mi ha travolto mi ha distrutto, sono cresciuto con grandi valori che mi porto dietro anche dal rugby, dove l’etica è l’elemento principale. Vedermi accusato di scorrettezza mi ha veramente fatto male, ma ho evitato qualsiasi tipo di polemica.
Anche dopo che tutto si è concluso positivamente, (che non poteva essere diversamente), non c’è stata una mia reazione anche se tante testate l’avrebbero voluta. Ho pubblicato solo un post dove dico che dopo la sentenza mi sono guardato intorno e ho pensato che sono esattamente dov’ero, sono dove voglio essere e voglio andare sempre avanti, tanto quanto prima. Sono sempre stato sereno e continuerò ad esserlo. :)
E poi voglio dirti un’altra cosa, che rappresenta il filo conduttore del mio modo di essere in cucina:
Per quanti ingredienti pregiati e fantastici tu possa acquistare, se da casa non ti porti un ingrediente che non puoi comprare, il piatto sarà mediocre. Devi amare quello che stai facendo e devi amare chiunque sia il destinatario del tuo piatto. Se in un piatto non c’è amore, magari riesce, ma gli mancherà sempre qualcosa.
Chiunque può essere un grande chef, a patto che lo faccia con il cuore e non perché è di moda, ma perché qualcosa dentro gli dice che questo ha un senso per qualcuno o per qualcosa.
Allora potrà raccontare una bellissima storia di cucina, sempre, anche con un piatto di pasta al burro!
Direi che, dopo quest’ultima frase, non ho altro da aggiungere!
Posso solo consigliarti, se non lo fai già, di seguire Stefano e tutti i bellissimi progetti che porta avanti!
Ecco i suoi social ufficiali:
Ti aspetto alla prossima intervista! =)
