Oggi voglio presentarti Gabriele Faggionato, giovane promessa della gastronomia italiana e chef di Garage Italia a Milano.

Il locale, ideato dall’architetto Michele De Lucchi sulla base del progetto di Lapo Elkann, nasce all’insegna della moda, del glamour e della buona cucina firmata Carlo Cracco.
“Garage” perché prima era la stazione di servizio Agip, ora trasformata in locale di tendenza che ospita spesso VIP ma anche molta gente della zona. Ad accogliere gli ospiti ci sono giovani baristi in tuta da piloti Sparco (quella di Fast and Furious).
Al piano di sopra troviamo Gabriele al comando del ristorante, con un menù sempre diverso in base alla stagione che mantiene però alcuni dei piatti caratteristici del locale.
Troviamo il Risotto dell’Avvocato, le Tagliatelle Millemiglia e i Tortellini Enzo (Ferrari) per i vegetariani. Non manca mai il Risotto alla Milanese “Revisionato”, gli Spaghettoni F100 con vongole e bottarga e la Bistecca del Pilota!
Ma andiamo a conoscere lo chef! :)

Sei giovanissimo! Da quanti anni cucini?
Cucino da quando facevo la scuola alberghiera, alla sera lavoravo nei ristoranti, quindi direi 15 anni circa.
Sono di Vicenza e sono arrivato a Milano nel 2007, nel mezzo sono stato a Parigi dove ho lavorato nel ristorante fusion stellato Ze Kitchen Galerie e poi ancora in Veneto, diciamo che sono stabile a Milano da 6 anni.

Qui a Garage Italia è una bella avventura, com’è lavorare con Chef Cracco?
Sì, una bellissima avventura! Ho iniziato lavorando insieme a Cracco 10 anni fa e tutte le esperienze che ho fatto sono state consigliate da lui, mi è sempre stato vicino, è il mio mentore! :)

Se dovessi definire il tuo stile in cucina, come lo definiresti?
Io mi lego molto alla tradizione, ai piatti che la gente conosce e riconosce, ma sicuramente c’è sempre qualche tocco legato alla cucina fusion, utilizzo molte erbe o spezie orientali.

Cosa preferisci cucinare?
Amo cucinare i primi e tutto il pesce, in genere mi piace quando devo metterci le mani!

Ci sono degli chef ai quali t’ispiri?
In realtà no, preferisco stare fuori da questo mondo e non essere alienato da quello che fanno gli altri.
Molti piatti arrivano da idee mie, altri sono stati pensati insieme dopo che Lapo Elkann ci ha raccontato tutto sulla storia della sua famiglia e abbiamo fatto molte ricerche. Ad esempio, Il Risotto dell’Avvocato che hai mangiato, è davvero un piatto che mangiava l’Avvocato. Lui amava il riso bianco con gli scampi, lo chiamava Il Riso Allegria, lo mangiava sempre a casa o in barca.
La versione che proponiamo è un riso bianco cotto con fumetto di pesce, mantecato al burro e lapsang, il tè nero affumicato. C’è un po’ di buccia di limone, gli scampi e il loro sugo.

Quale piatto ti rappresenta di più?
Il primo che hai mangiato, il salmone, che nel corso degli anni è cambiato, un po’ come me! E poi sicuramente la caponata, che non hai assaggiato!
Sono due piatti che mi fa piacere proporre sempre.

Se dovessi descrivere il tuo carattere attraverso i sapori?
(Difficile questa, li metto tutti in crisi!)
A me piace lasciare sempre un tocco di acidità, ma non sono acido!
Come sono io… Dovremmo chiederlo ai ragazzi che lavorano con me! :D
Dolce non mi pare… Faccio fatica a descrivere il mio carattere con i sapori, aiutami! Tu cos’hai percepito dai piatti che hai mangiato?

(Alla fine mi ha girato la frittata! :D)
Rispondo io: “Dal riso sicuramente ho percepito carattere”
Sì, quello è vero! La cosa che mi caratterizza di sicuro è il rigore, non mi arrabbio facilmente, ma ci sono delle regole che vanno rispettate, ad esempio per fare un risotto ci sono dei procedimenti precisi di base.
“Nel salmone ho visto molta creatività, però i contrasti mi hanno confusa sul tuo carattere!”
Beh io sono un po’ così, un mix di cose. Il salmone marinato è fresco, la salsa di mango e curcuma è fresca e dolce, c’è la quinoa croccante che a me piace molto e ci sono dei cavolfiori viola marinati nel lime che danno quel punto di acidità e colore acceso.

In cucina ti temono come Chef Cracco?
All’inizio è stata dura, un po’ mi temevano perché ero il primo ad essere nervoso. Adesso invece abbiamo un bel equilibrio, ridiamo e scherziamo tutto il tempo!
So che Chef Cracco è visto come una persona molto severa, ma se lavori bene stai con il sorriso tutto il giorno anche con lui.
Ammetto che i tre anni con lui sembrano esser stati otto :D Lo Chef è molto rigoroso ed è importante avere polso per formare al meglio gli aspiranti chef, di questo gli sarò sempre grato.

Io sono una fotografa, ho sempre avuto la passione per il cibo, ecco perché ho creato questo blog.
Prediligo una cucina sana ed equilibrata, ad esempio utilizzo le farine integrali, uso l’olio EVO al posto del burro… Ora che lo sai, cosa mi cucineresti?
Premetto che mia madre è un medico omeopatico, sono cresciuto a cereali integrali, quindi conosco bene lo stile di vita e lo condivido.
Al ristorante è più difficile, la gente non ci va tutti i giorni e si aspetta di mangiare bene. Purtroppo alcuni piatti per essere buoni necessitano di alcuni ingredienti non proprio leggeri, come il burro nel riso ad esempio.
Per te preparerei un pesce delicato con asparagi bianchi, una zuppetta densa di latte di cocco alla vaniglia, dell’orzo soffiato per creare la parte crunch e una salsina a base di yuzu, un agrume giapponese simile al limone ma con un gusto più aromatico.

Cosa vorresti raccontare ai lettori?
Non sono molto social come avrai notato, non mi piace stare al centro dell’attenzione, è un mio limite, me lo fa notare spesso anche Chef Cracco.
Piano piano inizierò a farmi conoscere in sala, anche se preferisco che le persone mangino bene e quindi tendo a dedicare più minuti in cucina che in sala.

Come nasce un nuovo piatto?
Sicuramente la stagionalità è fondamentale, in base a cosa c’è di stagione pensiamo a cosa creare. È importante anche guardarsi in giro ma non copiare (o al massimo farlo meglio :D ), a me piace mettere sempre un elemento divertente nel piatto per intrattenere un po’ di più le persone, ad esempio in una nuova ricetta che ho in mente ci saranno le capesante marinate nell’infuso di un particolare fiore blu che si trova solo in Thailandia.
Per creare un nuovo menù di solito io inizio scrivendo l’idea generale, poi con gli altri proviamo, assaggiamo e condividiamo idee e opinioni. :)

Che dire… Ti è venuta un po’ di curiosità?!
Io sicuramente ci tornerò presto!

Puoi seguire lo chef sul suo profilo ufficiale Instagram

Ti aspetto presto con una nuova intervista! :)