Oggi ti faccio conoscere un amico chef: Fabio Zanetello!
Anche lui di Corbetta, come me, siamo usciti per tanti anni nella stessa compagnia di amici, poi ci siamo un po’ persi e ritrovati perché accumunati dalla stessa passione per la buona cucina.
Posso dirti che mai e poi mai avrei pensato che diventasse uno chef! :D È un personaggio un po’ particolare, ti avviso! Già guardando i baffi puoi intuire qualcosa! Andiamo a conoscerlo!

Come ti sei avvicinato alla cucina?

Ho fatto la scuola alberghiera, ma ho frequentato poco, sai noi cuochi non siamo animi tranquilli! (ride :D )
La passione per la cucina, però, ce l’ho sempre avuta, pensa che mia zia mi ha raccontato che a 6 anni mi facevo la pasta da solo!

Hai iniziato subito a lavorare dietro ai fornelli?

No, non subito. Ho iniziato come barman, ma il mio sogno è sempre stato cucinare. Un giorno un cliente del bar mi ha proposto di lavorare nel suo ristorante qui vicino a Corbetta e da lì non mi sono più fermato, anzi, è stata la mia partenza! Lavavo le pentole, i fornelli li vedevo da spenti a fine servizio! :D

Nei tuoi progetti c’è l’apertura di un ristorante?

Assolutamente sì, ci stiamo lavorando! Il progetto è di lavorare insieme ad un amico che è dirigente di una società di fornitura di alimenti.

Mi avevi parlato di un libro, quando uscirà?

Il libro è nato da una collaborazione con un ragazzo conosciuto ad Identità Golose. Lavora nel mondo delle spezie, la James 1599 serve anche molti stellati. Siamo diventati molto amici e un giorno mi ha detto: “Ma perché le tue ricette non le metti un libro?” E da lì ho pensato di provarci!
Il libro conterrà principalmente ricette, ma anche guest fra cui chef stellati e famosi. Ci saranno bar tender famosissimi che preparano cocktail particolari con anche l’uso delle spezie.
Il libro sarà presentato penso a Palazzo Bovara, in centro a Milano, con L’Accademia Italiana dei Torreffattori, con cui abbiamo una partnership.


Le spezie sono parte integrante dei tuoi piatti mi pare di capire!

Sì, è un mondo che mi piace tantissimo!
Nel libro saranno protagoniste: scoprirete la spezia in utilizzo nella nostra cucina, che non ha niente a che vedere con i piatti speziati che siamo abituati a vedere!
Per me le spezie non devono coprire, ma devono accompagnare o dare sprint ad una ricetta, l’utilizzo non è per niente semplice!

Parliamo di piatti, uno che ti rappresenta?

La trota marinata al Campari con spezie e verza croccante, perché unisce la tradizione della mia terra con l’evoluzione della cucina. Una volta non era pensabile di mangiare il pesce semi crudo, o di utilizzare il Campari così in cucina. Una volta ho fatto il sushi di Cassoeula, con il riso da sushi ma allo zafferano, con una salsa di latte e polenta.

Cosa ami cucinare?

Sicuramente i primi piatti! Sono stato spesso il capo partita dei primi, per qualche anno ho lavorato in una catena di alberghi di lusso.

Tieni conto della composizione a livello nutrizionale nei piatti?

Allora, diciamo che amo tanto i carboidrati, nella mia alimentazione non mancano mai (ti dico solo che ha il tatuaggio di un panino con il salame!), però sicuramente tengo conto dell’equilibrio del piatto e in genere di tutto il menù. Cerco di non riproporre troppo i carboidrati per non appesantire.
Per un’acetaia per l’aceto balsamico avevo sviluppato un menù e avevo realizzato una spuma di pane casereccio all’aceto balsamico e un mix delle nostre erbe, accompagnato con un cotechino. Diciamo che in un menù di quel genere, tipicamente emiliano, è difficile scorporare i carboidrati. Nel mio ristorante, ad esempio, ci avrei abbinato un risotto o un raviolone, in stile degustazione però quindi in quantità limitate.

C’è qualche chef a cui ti ispiri?

Quasi tutti, imparo da ogni persona, anche non da chef! Pensa che ho imparato a pulire bene il pesce grazie ad un ragazzo che lavava i piatti nello stesso ristorante dove lavoravo io, era bravissimo! :)
E poi ho avuto la fortuna di conoscere e lavorare con persone che hanno fatto la storia della nostra cucina.


Collabori con qualche azienda?

Sì, collaboro con KitchenAid, Moneta, Olio Centonze, Tognana, … L’obiettivo è quello di divulgare la mia cucina e in qualche anno sto vedendo i risultati.

Che tipo di cucina fai?

Ti direi mondiale, ma principalmente italiana, anche perché abbiamo la fortuna di avere la cucina più buona del mondo!

Bene, ultima domanda: se dovessi cucinare un piatto per me, cosa mi cucineresti?

(ride :D )

Ti farei gli stessi piatti che avevo fatto in show cooking all’arena di Verona per la gara Wings for life.
Erano delle omelette con tre tipi di ripieno:
Tonno
Bresaola
Vegetariana
Tutte fatte con una base di limone o lime, che fissa le proteine e poi qualche trucco gourmet per rendere le ricette più sfiziosa, ma non te li svelerò! :D


Mi sa che ho scattato troppo presto… :D
Posso dirti che non è cambiato molto da come lo ricordavo, è sempre matto! :D
Puoi seguire Fabio e guardare i suoi piatti sul suo profilo Instagram o sulla sua pagina Facebook.

Grazie del tuo tempo, ti aspetto alla prossima intervista! ;)