Ho avuto il piacere di conoscere Dario nel mio locale preferito, Hello di Corbetta, durante la presentazione del suo primo libro Progetto Veg, di cui vi avevo parlato in questo articolo.
Classe ’93, il giovane chef inizia la sua avventura in pasticceria, un’arte condivisa con il fratello Matteo, ora campione italiano di Latte Art (disciplina di decorazione dei cappuccini), e barista qualificato.


Dario, molto appassionato di chimica degli alimenti, ha deciso di cambiare stile di vita e, grazie ad un’alimentazione sana basata su associazioni di cibo corrette e piatti bilanciati, è riuscito a risolvere i suoi problemi di peso, perdendo quasi 30 kg!
Successivamente si è interessato al mondo vegan, un interesse che l’ha portato a creare ricette di pasticceria totalmente vegane.
Il metodo è basato sulla scomposizione e ricostruzione dei singoli ingredienti e non per sostituzione semplice.
Nelle sue ricette utilizza delle alghe che subiscono un particolare processo di lavorazione che permette di sviluppare una componente grassa in grado di abbassare il contenuto di grassi all’interno delle sue ricette. Fantastico!

 

Ora è arrivato il momento di conoscerlo meglio! :)

Come hai iniziato la tua avventura in cucina?

Ho iniziato lavorando in un laboratorio di pasticceria, dove facevo il pasticcere classico.
Nel 2016 ho smesso di lavorare in laboratorio, perché gli ingredienti che usavo non li sentivo più miei, ho aperto una società (Bel.co) con mio fratello Matteo e ho deciso di dare forma ai miei sogni nel cassetto, fra cui c’era quello del libro, così ho iniziato a scrivere e a cercare la casa editrice.

Raccontami di questo progetto!

Il mio progetto nasce con il mio primo libro “Progetto Veg” che è la prima idea del percorso che voglio fare.
Il libro racchiude la conversione di ricette di pasticceria, questa prima parte è dedicata alle torte da forno.
Vorrei portare un pensiero professionale nella pasticceria e nella cucina vegan, alla ricerca di ingredienti particolari e utili. Amo sperimentare e trovare nuovi accorgimenti. Diventando vegano, ho notato che c’è molta approssimazione nel mondo vegan, c’è sperimentazione, ma con scarso criterio, non c’è la cultura di studiare la chimica dell’alimento. Da qui è nata l’idea di fare ricerca sugli ingredienti e ho scoperto queste alghe particolari che utilizzo in tantissime ricette e vorrei farle conoscere anche perché sono l’unico in Europa ad utilizzarle.

Interessante, dimmi di più! 

È un prodotto particolare e davvero interessante, ma va capito. Non sono paragonabili a niente :)
Le ho scoperte guardando un documentario, sono un vero appassionato!
Vengono prodotte in America, non vedono il mare, perché vengono fermentate in dei silos e sono eco sostenibili al massimo. In tre giorni arrivano a maturazione, attraverso la fermentazione di acqua e degli scarti delle lavorazioni dello zucchero. Questo è lo stato di maturazione proteico con un contenuto del 64% di proteine. Superati i tre giorni, come fa il corpo umano quando raggiunge lo stadio di maturazione massimo, crescono ancora e ingrassano, arrivando ad un 46% di tenore grasso. Parliamo di grassi al 95% polinsaturi quindi sanissimi, non hanno solo il vantaggio di essere un grasso in polvere che non irrancidisce, ma anche delle caratteristiche organolettiche ottime per quello che riguarda un’alimentazione salutare.
Tra un paio d’anni arriveranno altre novità, sempre basate su queste alghe. L’intenzione è anche di produrre dei mix in polvere da distribuire anche nei supermercati, questo per semplificare sempre di più e portare le persone a capire che vegan è anche semplice e vario.

A breve sarà pronto questo meraviglioso studio e ufficio, cosa farete di preciso qui?

Si, stiamo terminando i lavori, la cucina è quasi pronta!
Faremo corsi, video supporto a distanza, creazione di contenuti social per le aziende, …
Il prossimo libro (che sarà sulle mousse e tiramisù) vorrei infatti scriverlo in collaborazione con un’azienda che voglia abbracciare il mio progetto e che condivida le mie idee sugli ingredienti.
Il tutto comunque seguirebbe il filone delle alghe, che sono il fulcro delle mie ricette sia dolci che salate e che nell’alimentazione dei vegani sono importanti perché ricche di vitamina B12.
La parte proteica è interessante, per questo vorrei sviluppare dei prodotti con Massimo Brunaccioni un bodybuilder vegano con il quale collaboro.

Alla presentazione eri con Alessandro Croce, lavorate insieme?

Sì, Alessandro è un mio grande amico, è un tecnologo alimentare ed è la mia parte tecnica per quanto riguarda lo studio degli ingredienti, è la persona con cui sviluppo i prodotti per le aziende e che mi supporta a livello tecnico per creare nuovi prodotti.
Lavoriamo insieme anche all’apertura di locali dove mi occupo della preparazione di prodotti vegan.
Insieme abbiamo creato una base gelato con le alghe che abbiamo presentato al Gelato Festival. Abbiamo preparato una crema vegan senza curcuma, perché queste alghe hanno naturalmente un colore giallo perché non fa fotosintesi. Un gelato alla crema profumato al tè chai (chiodi di garofano, tè nero, zenzero, cannella e varie spezie), con una salsa al lampone e anice stellato e un crumble senza glutine.

Il mio blog è nato proprio dalla ricerca di un’alimentazione più sana. Se dovessi cucinare per me, cosa mi prepareresti?

Ti proporrei l’ultimo test che ho fatto, è una mousse del nuovo libro con le alghe, magari al pistacchio con un crumble di cacao bio e di qualità, come il pacari dall’Ecuador. :)

Che dire molto molto interessante… Non vedo l’ora che esca anche il secondo libro!
Non avete idea di quante ricette buonissime si possono fare totalmente vegane :)

Ti lascio alcuni contatti per seguire Dario sui social e sapere subito tutte le news sui progetti e sul libro:
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