Come promesso, dedico un’altra intervista ai sapori della Sardegna, la mia terra.
Questa volta ti porto fra le stelle a conoscere uno chef bravissimo, che ha restituito alla Sardegna la sua grande dignità gastronomica, spesso banalizzata da un cibo prettamente turistico: Roberto Petza.


Classe 1968 lo chef, originario di San Gavino Monreale, si diploma all’Istituto alberghiero di Alghero e poi lascia la sua terra per ritrovarla qualche anno più tardi.
Viaggia molto, sia in Italia che all’estero, impara l’arte culinaria e perfeziona le tecniche acquisite per poi tornare in Sardegna, dove nel 2002 apre S’Apposentu a Cagliari, al Teatro Lirico. La sua cucina è fatta di antichi sapori capaci di stupire ed è subito un grande successo. Il mondo gastronomico si accorge di lui, appassionati, giornalisti e guide. In poco tempo arriva la stella Michelin che, per Petza, non è un punto di arrivo, ma di partenza.

Nel 2010 S’Apposentu si trasferisce a Siddi che si trova a 30 km dal paese di mia mamma, Isili.
Questa nuova versione del ristorante prevede la costruzione di una rete che coinvolge contadini, allevatori, artigiani per proporre una cucina a km 0 ed esclusivamente stagionale.
Roberto Petza, inoltre, nel 2010 ha dato vita ad un progetto unico creando L’Accademia di Casa Puddu, la sua scuola di cucina situata a Baradili che è il più piccolo Comune della Sardegna nonché uno dei più piccoli d’Italia, (pensa che conta solo 84 abitanti!).
Proprio qui troviamo anche Sa Scolla (la scuola appunto) che è anche una buonissima pizzeria.

Ora è arrivato il momento di conoscere meglio lo chef! 🙂

Com’è nata la tua passione per la cucina?

È nata per esigenza, inizialmente io volevo fare il falegname però non me lo fecero fare, allora di nascosto m’iscrissi alla scuola alberghiera e da qui è nata la mia passione. Adoro i lavori manuali, infatti quando non cucino lavoro il legno.

Ho letto che hai avuto diverse esperienze sia in Italia che all’estero, avresti mai pensato che il tuo successo sarebbe stato proprio in Sardegna in un paese così poco turistico?

Sorride

Io ho girato tanto, non ho avuto grandi maestri, non sono mai stato da un grande Chef. Ho sempre cercato d’imparare qualcosa in ogni posto in cui sono stato. Dopo 15 anni sono tornato in Sardegna e ho aperto, forse da incosciente, un ristorante qui facendo la mia cucina, niente di più. Non mi aspettavo sicuramente di avere così tanto successo, però ho sempre creduto nelle mie capacità e quindi non mi preoccupavo neanche di avere troppe difficoltà. Ai tempi non c’era una grande cultura del mangiare, si facevano gli spaghetti alla bottarga, le cozze alla marinara, le insalate di mare.

Sei uno Chef stellato, un riconoscimento prestigioso e allo stesso tempo immagino molto impegnativo. Quanto è difficile mantenere elevati standard di qualità e dover sempre dimostrare di più?

Io oggi non sono all’inseguimento di dimostrare sempre qualcosa, faccio il mio lavoro con piacere, perché perseguo un progetto.
S’Apposentu di Casa Puddu è un progetto a tutto tondo, soprattutto sul sociale. Come dico sempre, siamo in un territorio difficile, dove più in basso di così non si può andare, quindi serve qualcosa per cercare di fare una piccola economia, una rete di produttori. Questo mio progetto comprende anche la scuola di cucina qui a Baradili, il paese più piccolo della Sardegna.
Pensa che Baradili è il paese con più pizzerie procapite, se fai il conto ci sono 84 abitanti e 3 pizzerie! 😀
Stiamo cercando anche nella mia pizzeria Sa Scolla di diversificarci, utilizzando solo prodotti locali e stagionali.

Da cosa è caratterizzata la tua cucina?

La mia cucina è caratterizzata dall’utilizzo esclusivo di prodotti locali e stagionali, è totalmente priva di barattoli.
Non potrei cucinare se non così, per me è molto importante coinvolgere i produttori locali nella realizzazione dei miei piatti, trovo che qui in Sardegna sia fondamentale questa condivisione, oltre al fatto che utilizzare prodotti di stagione sia l’ideale anche a livello nutritivo.


Sapendo quanto è importante per me un’alimentazione sana ed equilibrata, che piatto mi prepareresti?

Ride 😀

Allora, se parliamo di carne ti preparerei sicuramente della buona carne di pecora che è leggera, sana e molto digeribile a discapito delle credenze popolari.
Pensa a questo: è un animale brado, che pascola e mangia quello che trova durante il pascolo: più sana di così!
Purtroppo è una carne poco utilizzata, io la consiglio sempre a chi vuole mangiare la carne perché è sicuramente migliore di un pollo gonfiato con gli ormoni o un manzo ingrassato in stalla, un animale brado è molto più sano.
Poi io credo che sia importante diversificare l’alimentazione, mangiare un po’ di tutto e,specialmente, stagionale.
Il nostro fisico accetta molto meglio i prodotti di stagione. 🙂

Che dire, sarei rimasta ore ad ascoltarlo, ma alla fine la fame e la curiosità di scoprire la sua cucina hanno avuto la meglio 😀
E poi, devo dirtelo, Su Pani Indorau di Petza non ha eguali!

Ti lascio qualche link per conoscere ancora meglio lo Chef 🙂 e ti aspetto al prossimo articolo!

S’Apposentu
S’Apposentu Instagram
S’Apposentu Facebook
Accademia Casa Puddu
Sa Scolla

SalvaSalva

By | 2018-10-22T16:02:33+02:00 Dicembre 15th, 2017|La Mora e Lo Chef, Senza categoria|1 Commento

Un commento

  1. […] mosso i “primi passi” nell’Accademia dello chef stellato Roberto Petza, per poi volar via per la mia prima vera esperienza lavorativa in Veneto, più precisamente a […]

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