{"id":913,"date":"2017-09-29T00:02:58","date_gmt":"2017-09-28T22:02:58","guid":{"rendered":"http:\/\/lamorafelice.it\/?p=913"},"modified":"2026-05-26T10:13:00","modified_gmt":"2026-05-26T10:13:00","slug":"matias-perdomo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lamorafelice.it\/newmora\/la-mora-e-lo-chef\/matias-perdomo\/","title":{"rendered":"Matias Perdomo – Dimmi cosa mangi e ti dir\u00f2 chi sono"},"content":{"rendered":"

Intervista a Matias Perdomo<\/h2>\n

Lo so, lo so, sono giorni che aspetti di leggere quest’intervista a Matias Perdomo<\/strong>, uno degli chef pi\u00f9 chiacchierati di Milano! ;)
\nCome noterai, se leggi gi\u00e0 il mio blog, questo articolo \u00e8 molto pi\u00f9 lungo del solito, perdonami, ma non sono riuscita a riassumere pi\u00f9 di cos\u00ec, (pensa che mi sono anche trattenuta, ho fatto solo le domande essenziali!)
\nMatias \u00e8 stato da subito molto gentile accettando di fare quest’intervista e mi ha invitato nel suo ristorante <\/span>Contraste<\/b> a Milano per raccontarmi un po’ di s\u00e8 davanti ad un buon caff\u00e8.<\/span><\/p>\n

\"\"
\nClasse 1980, uruguayano (ma ormai italiano per adozione), Matias arriva in Italia a 21 anni e inizia a lavorare al ristorante\u00a0Pont de Ferr,<\/em>\u00a0dove rester\u00e0 14 anni trasformandolo, grazie alla sua creativit\u00e0, da una semplice osteria sui Navigli in un ritrovo per\u00a0gourmet e amanti della buona cucina e regalandogli anche una stella\u00a0Michelin<\/i>\u00a0nel 2012.
\nNel 2015 apre a Milano il suo ristorante, Contraste<\/strong>, insieme ai soci, il sous chef Simon Press<\/em> e il ma\u00eetre e sommelier Thomas Piras<\/em>.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Il loro desiderio\u00a0\u00e8 quello di creare\u00a0il primo ristorante di livello senza men\u00f9, proprio come accadeva nelle antiche osterie dove l’oste dava il benvenuto e ascoltava i desideri dell’ospite. Da Contraste, infatti, aprendo il men\u00f9 ci si trova davanti ad uno specchio e da qui inizia la magia, tu dici cosa ti piace e lo chef si racconter\u00e0 attraverso i suoi piatti.<\/p>\n

Ma adesso conosciamolo meglio!<\/p>\n

Domanda di rito, com’\u00e8 nata la tua passione per la cucina?<\/em><\/strong><\/h4>\n

Ho iniziato in cucina a 15 anni pi\u00f9 o meno.
\nLa mia passione \u00e8 nata casualmente, facevo tutt’altro, aiutavo mio zio in falegnameria, faceva giocattoli in legno e mi piaceva moltissimo perch\u00e9 \u00e8 un lavoro manuale e creativo.
\nUn giorno mio\u00a0zio mi ha iscritto\u00a0con lui ad un corso di cucina in Uruguay, ma dopo poche lezioni lui ha smesso\u00a0di frequentarlo lasciandomi da solo, o meglio… Ero io con tante casalinghe! (ride, anzi ridiamo :D )<\/em>
\nNonostante questo\u00a0ho continuato\u00a0comunque a seguire il corso, perch\u00e9 mi piaceva molto ed \u00e8 stato proprio qui che ho scoperto\u00a0di avere una vera passione per la cucina.
\n\u00c8 stata l’unica scuola di cucina che ho frequentato, tutto ci\u00f2 che so l’ho imparato sul posto lavorando, provando e anche sbagliando.
\nFinita la scuola, ho iniziato a lavorare in una rosticceria cilena, avevo 15\/16 anni, ed ero\u00a0da solo alla gestione della cucina, io dicevo di saper fare tutto, ma non era vero! Per fortuna, avevo sempre dietro il libro del corso di cucina (che per me era la Bibbia!) e con quello riuscivo pi\u00f9 o meno a cavarmela sempre, finch\u00e9 un giorno mi hanno chiesto\u00a0se ero capace di\u00a0fare i ravioli…
\n“Ovviamente s\u00ec!” ho risposto.\u00a0Cos\u00ec ho iniziato\u00a0a fare il ripieno, ma ad un certo punto mi sono bloccato: nel mio libro mancava una pagina! Avevo lo stampo per fare i ravioli, ma non sapevo come proseguire… A quei tempi non c’era internet per cercare velocemente una soluzione… Quindi ho fatto un disastro e mi hanno licenziato!
\nDa l\u00ec ho iniziato a cercare altro, ho lavorato in un catering di una signora francese molto brava per un paio d’anni, dove ho imparato tanto.
\nDopo quest’esperienza ho lavorato in un piccolo ristorante italiano, dove facevamo tutto al momento, gestivo sia i piatti che il servizio.
\nA 21 anni poi sono arrivato qui in Italia.
\n\"\"<\/p>\n

Nei tuoi piatti c’\u00e8 una sfumatura della cucina uruguayana?<\/em><\/strong><\/h4>\n

S\u00ec c’\u00e8, ma bisogna riconoscere che la cucina uruguayana \u00e8 di contaminazione europea, specialmente spagnola e italiana.
\nLe nostre radici e tradizione gastronomiche non sono ben definite, tranne per quello che \u00e8\u00a0la carne\u00a0alla griglia.
\nSe vai a vedere le ricette che si fanno in casa, sono tutte originarie di Spagna e Italia, anche se magari non sono perfettamente uguali, sono molto simili, ma con materie prime della zona.
\nNella mia cucina c’\u00e8 un richiamo alla griglia, ma non \u00e8 predominante, io mi concentro molto sulla tradizione italiana.<\/p>\n

Hai una preferenza regionale sulla cucina italiana?<\/em><\/strong><\/h4>\n

No, non mi piace fare differenze regionali, l’Italia \u00e8 una e la sua gastronomia \u00e8 ampia e varia. \u00a0A me piace tutto e spesso\u00a0mischio ricette del sud e del nord proprio per unificarle e parlare una sola lingua, che per me \u00e8 la cucina italiana.<\/p>\n

Qual \u00e8 il primo piatto che hai cucinato?<\/strong> \u00a0<\/em><\/h4>\n

Alla prima cena che ho fatto per la mia famiglia ricordo che avevo preparato una zuppa di carote e una parmigiana di melanzane, le prime due cose che mi erano venute in mente e per le quali ci avevo messo ore ed ore!<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Ho letto che apprezzi molto la musica, se dovessi dare una colonna sonora a Contraste cosa sceglieresti?<\/em><\/strong><\/h4>\n

S\u00ec, \u00e8 vero, come stile mi piace variare molto, in ogni sala c’\u00e8 un tipo di musica. Se penso a\u00a0quello che \u00e8\u00a0l’esperienza gastronomica della mia cucina, assocerei una musica diversa per ogni piatto, perch\u00e9 ogni portata \u00e8 unica, cerchiamo di usare pochi ingredienti e di non ripeterli\u00a0nel percorso, quindi ci sarebbero tante colonne sonore.
\nQuella che preferisco come musica \u00e8 il tango, anche se non rappresenta tanto quello che sono io. Il tango \u00e8 malinconico, mentre in cucina ascoltiamo sempre musica allegra.<\/p>\n

A chi ti ispiri quando inventi una nuova ricetta?\u00a0<\/em><\/strong><\/h4>\n

Per un lungo periodo del mio percorso mi sono ispirato a dei grandi chef e colleghi che ammiro tanto, i Fratelli Roca<\/strong>.
\nPer me loro sono cucina a 360\u00b0, mi piace molto la loro filosofia di vita.\u00a0Territorialmente sono in una zona molto forte, precisamente a Girona, fra la Francia e la Spagna e l\u00ec hanno dei prodotti pazzeschi\u00a0con davvero tanto da raccontare.
\nAdesso per\u00f2 guardo molto dentro me stesso e poi cerco un legame fra quello che \u00e8 il piatto e la ricerca dell’emozione che vogliamo far vivere in quel momento.\u00a0\u00c8 una cosa che nasce, si sviluppa e finisce in ogni piatto.<\/p>\n

Quanto tempo ci vuole a preparare la vostra linea?<\/em><\/strong><\/h4>\n

(Sorride)<\/em><\/p>\n

Beh, ci sono voluti pi\u00f9 o meno 25 anni.
\nQuello che facciamo oggi \u00e8 il frutto di una lunga ricerca, \u00e8 il risultato di quello che ho imparato in una vita.
\nSe mi chiedi quanto ci vuole giornalmente per preparare la serata, ti dico tutto il giorno. Lavoriamo dalle 9 del mattino fino alla sera, con molta serenit\u00e0 e senza pressione. Ci prendiamo del tempo, che \u00e8 importantissimo per lavorare bene.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Oltre al gusto, quant’\u00e8 importante per te l’equilibrio dei piatti a livello nutrizionale?<\/em><\/strong><\/h4>\n

Fondamentale. Mi viene naturale creare piatti equilibrati anche se non\u00a0faccio una ricerca nutrizionale specifica.
\n\u00c8 per me automatico e importante che ci sia equilibrio, perch\u00e9 dopo 11\/12 portate voglio che gli ospiti escano da qui sazi, ma leggeri.
\nAdesso sto studiando molto le farine, io vado matto per il pane, ma se ci fai caso\u00a0nel mio men\u00f9 non ci sono mai piatti di carboidrati puri, perch\u00e9 gonfierebbero rovinando l’esperienza.
\nUno dei complimenti pi\u00f9 belli che ci fanno \u00e8 proprio questo,\u00a0il cliente \u00e8 soddisfatto, si sente sazio ma leggero.<\/p>\n

Un esempio di cena light?<\/em><\/strong><\/h4>\n

Io prediligo le proteine, quindi mi piace pensare ad un piatto di carne o pesce.
\nUna cena per essere light, oltre che agli ingredienti, \u00e8 legata\u00a0anche alla preparazione. Spesso si scelgono ingredienti leggeri, ma si contaminano con preparazioni sbagliate, come ad esempio delle verdure di stagione saltate in padella con il burro. Cos\u00ec, quel piatto non \u00e8 pi\u00f9 tanto light anche se totalmente a base di verdure!
\nAnche un’insalata condita male diventa pesante.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Il ristorante dove hai lavorato per tanti anni, Il Pont de Ferr, ha ricevuto grazie a te la stella Michelin, un ottimo traguardo che ti ha dato sicuramente visibilit\u00e0.
\nHai sempre creduto di raggiungere il successo o hai avuto dei momenti “no”?<\/em><\/strong><\/h4>\n

Io faccio quello che mi piace, amo cucinare, ma non mi piace essere sotto ai riflettori, anzi se posso lo evito.
\nLe premiazioni sono belle perch\u00e9 confermano che quello che stai facendo lo stai facendo bene.
\nPer me la quotidianit\u00e0<\/strong>, \u00e8 la bellezza di questo mestiere.
\nNon cerco di diventare famoso o di avere successo, per me il vero successo \u00e8 avere il ristorante sempre pieno<\/strong>.
\nA volte ci si dimentica che questo\u00a0mestiere \u00e8 fatto di quotidianit\u00e0, di evoluzione, di ricerca, ma non per un obiettivo o un traguardo finale, ma per\u00a0vivere al meglio il percorso che stai facendo.
\nPurtroppo oggi\u00a0ci sono tanti poeti e filosofi in cucina, ma secondo me pochi cuochi.
\nMolti fanno filosofia su questo mestiere e si dimenticano di cucinare.
\nAnche per questo io non sono mai fuori in sala, credo che i ragazzi raccontino meglio di me quello che \u00e8 Contraste<\/strong>.
\nIo quando parlo dico cose che magari alla gente non interessano, come per esempio che ci ho messo 25 anni a creare questi piatti.\u00a0Non sempre agli ospiti importa sapere chi sono, ma sono interessati alla mia cucina.
\nPer me la cosa pi\u00f9 importante adesso \u00e8 che questo ristorante continui a funzionare bene e che ogni singola cosa che faccio mi piaccia e mi diverta. Cerco di fare le cose bene, questo poi potrebbe portare al successo.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Se dovessi descrivere il tuo carattere attraverso i sapori dei cibi che utilizzi, come lo descriveresti?<\/em><\/strong><\/h4>\n

(Guarda in giro pensieroso…)<\/em><\/p>\n

Come ti dicevo, normalmente preferisco le proteine ai carboidrati, per\u00f2 la pasta mi piace molto e sicuramente se devo descrivere il\u00a0mio carattere con i sapori di un piatto, sarebbe un piatto che faccio ogni tanto, lo spaghettone aglio, olio e peperoncino, con calamaretti spillo e colatura di alici. Una miscela di tutto. \u00c8\u00a0piccante e ha un\u00a0gusto forte, \u00e8 un insieme di cose e di sapori che riempie, ma \u00e8 leggero e allo stesso tempo appagante. Questo \u00e8 quello che pi\u00f9 mi rappresenta.
\nA me piace che la cucina sia rotonda, non ho molto da dire dal punto di vista di provocazioni, di sapori nascosti o di problemi che si mettono nel piatto. Per me ogni piatto \u00e8 un’emozione che deve iniziare e finire e dev’essere buono.<\/p>\n

Io sono una fotografa, mi sono avvicinata alla cucina perch\u00e9 mi piace mangiare principalmente <\/em>:D
\nMangio di tutto, ma in linea generale seguo un’alimentazione sana ed equilibrata.
\nAdesso che mi conosci un po’ meglio, cosa mi cucineresti?<\/em><\/strong><\/h4>\n

(Silenzio… e poi sorride <\/em>:) )\u00a0<\/em><\/p>\n

Non credo che ci siano in natura delle cose meno indicate di altre, dipende molto da come si cucinano.
\nPer te, ad esempio, userei l’olio di oliva e non il burro.
\nPartirei salendo con i sapori, iniziando con un piatto di pesce crudo, anche se non lo amo particolarmente perch\u00e9 non posso metterci molto le mani, per\u00f2 farei una combinazione di ingredienti, ci abbinerei una salsa fatta con la sua pettina legata alla densit\u00e0 di una verdura. Poi farei un piatto di pesce cotto (ma non mi svela altro) <\/em>e uno di carne che m’identifica, per poi finire o con un carboidrato o con un formaggio.
\nTutti i piatti li vedrei con della verdura, ma non messa come contorno, perch\u00e9 quando lavoro su carne e pesce mi piace\u00a0identificare e far risaltare quel prodotto, quindi cerco di dare valore\u00a0alla lavorazione e tenerlo protagonista.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Adesso stiamo lavorando tanto sull’inserimento di pi\u00f9 verdura nei piatti, voglio dare pi\u00f9 note vegetali a livello di profumazioni e di creme, in modo che si\u00a0amalgamino bene e siano un tutt’uno con il piatto, completandolo.
\nIl mondo vegetale \u00e8 meraviglioso, lo sto scoprendo piano piano principalmente per me stesso, ne sento proprio il bisogno.
\nAmmiro molto\u00a0alcuni chef molto bravi sul vegetale come Enrico Crippa<\/strong> e Josean Alija<\/strong>, loro\u00a0lavorano moltissimo con le verdure, ma se vai a vedere hanno sempre la proteina nel condimento, una nota che da l’umami, il quinto sapore che arrotonda.
\nIl vegetale non mi appartiene ancora al 100%, sento sempre il bisogno di aggiungere la proteina, amo molto i formaggi e si nota nei piatti!
\nAl momento abbiamo circa 7 piatti solo a base di verdure, ma a chi viene da me consiglio di non limitarsi solo ai vegetali, perch\u00e9 si perderebbe gran parte dell’esperienza.
\nIl discorso \u00e8 diverso per chi ha\u00a0intolleranze e allergie, per questo in cucina siamo molto attenti.<\/p>\n

La sera che sono stata qui da Contraste a mangiare, ho trovato molto bello e divertente il fatto di ricevere dei piatti a sorpresa, ma sulla base dei miei gusti (il famoso Men\u00f9 Riflesso).
\nNon dev’essere facile accontentare tutti, come fai?<\/em><\/strong><\/h4>\n

(Sorride)<\/em><\/p>\n

No, per niente!
\nAdesso stiamo lavorando per identificare le parole giuste per spiegare cos’\u00e8 la filosofia del Men\u00f9 Riflesso<\/strong>, che \u00e8 quella di ascoltare l’ospite e sorprenderlo. Cerchiamo di mettere a disposizione tutto ci\u00f2 che abbiamo, evitando un percorso predefinito, ma creandone uno dove c’\u00e8 sempre la nostra impronta. Ogni persona del tavolo pu\u00f2 diversificare i men\u00f9, cerchiamo di avvicinare i gusti sulla base dei nostri piatti. Qui\u00a0si vive\u00a0un’esperienza<\/em>, le persone devono essere predisposte a lasciarsi guidare e sorprendere, la nostra \u00e8 una cucina d’autore dove cerchiamo di amplificare e diversificare ingredienti e preparazioni.
\nI gusti degli ospiti sono importanti\u00a0e vengono sempre ascoltati, ma il bello di Contraste<\/strong> \u00e8 anche lasciarsi coinvolgere a vivere un’emozione diversa per ogni piatto<\/em> creato anche sulla base delle materie prime che abbiamo.<\/p>\n

Noi lavoriamo per due obiettivi molto importanti:
\n– La felicit\u00e0 di ogni ospite che \u00e8 per noi la cosa pi\u00f9 importante.
\n– Ridare alla sala l’importanza che si merita.
\nAdesso l’ego e il protagonismo degli chef hanno oscurato completamente la figura del\u00a0ma\u00eetre, del\u00a0sommelier e quella di tutti gli altri professionisti che lavorano in sala. Ecco perch\u00e9 io non esco mai in sala e mi affido completamente a\u00a0loro, facendo s\u00ec che si crei la comunicazione e il rapporto con ogni ospite.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Ammetto che la comunicazione in sala \u00e8 stata una delle tante cose che mi ha piacevolmente sorpreso, la sensazione \u00e8 proprio quella di essere importante e non un semplice ospite.
\nConsiglio a tutti di\u00a0vivere quest’esperienza da Contraste<\/strong>, perch\u00e9 raccontarla a parole \u00e8 sempre riduttiva.
\nPer me \u00e8 stata sicuramente l’avventura\u00a0culinaria pi\u00f9 interessante che abbia mai provato.
\nSono felicissima di aver avuto l’occasione di parlare con\u00a0lo chef che \u00e8 una persona davvero umile e gentile.<\/p>\n

E, come sempre, felice di condividere con te!<\/p>\n

So che non aspetti altro adesso :) , ecco\u00a0il link al sito:\u00a0Contraste<\/a><\/p>\n

Ti aspetto al prossimo articolo!<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":1,"featured_media":4593,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[25],"tags":[],"class_list":["post-913","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-la-mora-e-lo-chef"],"acf":[],"yoast_head":"\nMatias Perdomo - Dimmi cosa mangi e ti dir\u00f2 chi sono<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Oggi inauguro la nuova rubrica: La Mora e lo Chef! 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