{"id":3057,"date":"2019-01-21T11:10:51","date_gmt":"2019-01-21T10:10:51","guid":{"rendered":"http:\/\/lamorafelice.it\/?p=2481"},"modified":"2026-06-01T11:09:43","modified_gmt":"2026-06-01T11:09:43","slug":"claudio-rovai-exit-gastronomia-urbana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lamorafelice.it\/newmora\/la-mora-e-lo-chef\/claudio-rovai-exit-gastronomia-urbana\/","title":{"rendered":"Claudio Rovai – Exit"},"content":{"rendered":"

Claudio Rovai – Exit Gastronomia Urbana<\/h3>\n

Siamo in una Milano sempre pi\u00f9 internazionale, dove si ricerca costantemente il meglio e dove mangiare bene \u00e8 fondamentale, ma anche mangiare senza orario \u00e8 diventata una caratteristica sempre pi\u00f9 ricercata. Questi alcuni dei motivi che hanno spinto\u00a0Matias Perdomo<\/em><\/a>, Simon Press<\/em> e Thomas Piras<\/em>\u00a0(le menti e l’anima di Contraste<\/a>) a creare Exit<\/strong>, un chiosco con una forte identit\u00e0 gastronomica,\u00a0un’idea a dir poco vincente!
\nOggi voglio portarti proprio qui e voglio farti conoscere Claudio Rovai<\/strong>, lo chef di Exit<\/strong>, che propone una cucina aperta tutto il giorno, dalle 9 a mezzanotte, e che si trova a pochi minuti dal Duomo, in piazza Erculea.
\nI principi dello chef sono seguire la stagionalit\u00e0 e scegliere le materie prime migliori, con cui crea i piatti pazzeschi di un men\u00f9 dinamico e unico in citt\u00e0.
\nOltre al gusto, l’attenzione va anche alla bellezza del piatto, perch\u00e9 si mangia prima di tutto con gli occhi<\/em>!<\/p>\n

Ma non voglio svelarti troppo, lascio la parola a Claudio ;)<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Come hai iniziato la tua attivit\u00e0 in cucina?<\/h4>\n

Sono nato a Lucca e ho seguito il mio percorso di studi in Toscana, dove ho avuto le mie prime esperienze nei ristoranti della zona. Qualche tempo dopo, sono partito per Londra dove ho fatto la gavetta vera e propria, poi sono rientrato in Italia e ci sono rimasto due anni, lavorando prima in Toscana in un ristorante stellato e poi sul Lago Maggiore dove ho iniziato come chef. Finita quest’esperienza, sono partito per l’Australia, dove sono ripartito da zero fino a diventare chef. Il desiderio di ritornare in Italia, per\u00f2, era forte. Avevo bisogno di riscoprire le mie tradizioni, cos\u00ec ho scelto di venire a Milano, che restava comunque l’unica citt\u00e0 che poteva avvicinarsi alle mie esperienze estere, credo sia l’unica che regga i ritmi e le innovazioni delle grandi citt\u00e0 del mondo.<\/p>\n

Hai seguito un percorso di studi per diventare chef o sei autodidatta?<\/h4>\n

Ho fatto l’alberghiero, ma ho cominciato a lavorare da subito nei weekend. Appena finita la scuola ho continuato a lavorare, non ho mai smesso un giorno.
\nMi \u00e8 sempre piaciuto fare esperienze brevi, di un anno circa, e cambiare per rendere il mio percorso sempre pi\u00f9 ricco e carpire da altri professionisti, visitare e esplorare. Ho sempre voluto arricchire le mie competenze lavorando per obiettivi, per questo sono passato da fare lo chef a fare il secondo, per poi tornare indietro e ripartire. Nella cucina c’\u00e8 bisogno di adeguarsi, devi sentirla dentro, per me cucinare \u00e8 un piacere.
\nSono tornato dall’Australia dov’ero chef e qui in Italia ho ricominciato facendo sei mesi di stage. Il ruolo non \u00e8 importante quando ami quello che fai, il bello \u00e8 mettersi in gioco, sfidarsi e migliorarsi continuamente.
\nSe hai davvero voglia di metterti in gioco e hai passione gli obiettivi li raggiungi sempre in cucina, \u00e8 un mondo vasto e pieno di opportunit\u00e0.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Raccontami della tua esperienza milanese!<\/h4>\n

A Milano ho fatto circa due mesi di prove, catering e extra, adattandomi molto a quello che trovavo. Ho lavorato per La Franceschetta<\/em>, una societ\u00e0 di catering di Modena.\u00a0Poi ho avuto la possibilit\u00e0 di entrare da Contraste come stagista, dove ho lavorato 6 mesi accanto a Matias Perdomo, che mi ha insegnato moltissimo e mi ha aperto la mente. Dopodich\u00e9, insieme a lui, \u00e8 nato questo progetto di Exit<\/strong> – Gastronomia Urbana<\/em>.<\/p>\n

Quale esperienza ti ha dato di pi\u00f9?<\/h4>\n

Ogni esperienza \u00e8 diversa, sono gli obiettivi che cambiano, \u00e8 difficile dirti quale mi abbia dato di pi\u00f9.
\nMi piace mettermi in gioco, specialmente sulle mie debolezze, cos\u00ec da colmarle. Quando trovo qualcosa che mi piace e che trovo stimolante io ci provo, mi butto, mi piace osare, perch\u00e9 \u00e8 da quelle esperienze che impari di pi\u00f9. Come ho fatto da Contraste, mi sono messo in gioco cercando di prendere il pi\u00f9 possibile dall’esperienza. Matias ha cambiato il mio modo di pensare, mi ha fatto vedere cose che da solo non vedevo, sicuramente da Contraste ho avuto una delle esperienze pi\u00f9 belle.
\nAnche in Toscana, in un altro ristorante stellato, mi si \u00e8 aperto un mondo. Quando entri nella vita di alcuni chef, ci stai talmente tanto a contatto che cominci a conoscerli e a capire come la pensano. \u00c8 tutta un’emozione, inizi a far parte della squadra, che in molti casi \u00e8 una vera famiglia.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Qual \u00e8 il tuo stile di cucina?<\/h4>\n

Non ho uno stile, ho il bagaglio di conoscenze che mi porto dietro con tutti gli obiettivi raggiunti.\u00a0Pian piano ti crei il tuo mondo, composto da tutte le tue esperienze e cos\u00ec inizi a proporlo agli altri. Una filosofia ci deve essere dietro, la mia \u00e8 quella che mi ha fatto crescere, ho preso un po’ di qua e un po’ di l\u00e0 e ne ho creata una mia.<\/p>\n

Chi \u00e8 lo chef a cui t’ispiri?<\/h4>\n

Ce ne sono tanti che mi piacciono, molto diversi fra loro, con filosofie e stili completamente opposti. Di ognuno mi piace qualcosa, sceglierne uno sarebbe riduttivo, perch\u00e9 ciascuno ha le proprie qualit\u00e0. Ad esempio, quando ho iniziato a capire Matias, ho apprezzato la sua filosofia e i concetti che ci sono dietro la sua cucina, ma ho apprezzato anche altri chef in Toscana, a Londra e in Australia.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Da Exit come funziona la creazione dei piatti?<\/h4>\n

Partiamo dalla scelta della materia prima, cercando di usare sempre ingredienti di stagione e comunque prodotti di alta qualit\u00e0. Si parte da un’idea che viene sviluppata insieme ai ragazzi in cucina, la proviamo e vediamo se pu\u00f2 funzionare. Poi solitamente Matias e i colleghi di Contraste la provano, mi danno la loro opinione, c’\u00e8 uno scambio di idee e valutazioni che portano alla nascita di un nuovo piatto. \u00c8 sempre un lavoro di squadra, ognuno \u00e8 libero di provare e sperimentare, poi chiaramente cerchiamo l’approvazione di chi ha pi\u00f9 esperienza di noi.<\/p>\n

Il tuo piatto preferito?<\/h4>\n

Non ho un piatto preferito, ogni piatto che mettiamo in carta \u00e8 un piatto che mi piace, mi ricorda qualcosa, mi crea un’emozione quando lo provo o quando lo faccio. Ci sono piatti ben riusciti e altri che magari hanno bisogno di modifiche per raggiungere il 100% di soddisfazione. La perfezione non esiste, esiste per\u00f2 il lavoro per trovare il giusto gusto e i giusti abbinamenti.
\nPoi capita di creare piatti buoni in pochi minuti, \u00e8 molto istintivo, agli chef capita questa cosa. Io spesso vado al mercato la mattina, vedo una cosa che mi piace, la prendo, cerco di metterla insieme ad altri ingredienti e a volte capita che in 10 minuti nasce un nuovo piatto cos\u00ec, un piatto che ti fa dire “wow!”, ecco quello \u00e8 il mio piatto preferito. :)
\nPoi ci sono sempre ricette che mi convincono un po’ di meno, ma sono quelle che mi fanno crescere, che con piccoli accorgimenti migliorano.
\nAnche il cliente che lascia un feedback \u00e8 utile per migliorarsi, il gioco di squadra \u00e8 anche questo, quello che si crea con i clienti.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Una particolarit\u00e0 del men\u00f9 di Exit?<\/h4>\n

Qui non serviamo pasta, siamo una gastronomia urbana, il progetto parte proprio dall’idea di non proporre carboidrati, perch\u00e9 a Milano \u00e8 pieno di locali che propongono pasta, panini, piadine. Noi abbiamo voluto differenziarci, far vedere qualcosa di diverso, qualcosa che non c’\u00e8. Noi italiani tendiamo a scegliere sempre un primo, invece \u00e8\u00a0bello uscire a pranzo o a cena e scoprire un piatto diverso, non la solita pasta, lo trovo pi\u00f9 interessante e stimolante.<\/p>\n

Chi sei tu? Descriviti attraverso i sapori!<\/h4>\n

Questa \u00e8 una bella domanda! :D
\nSe dovessi descrivermi attraverso un piatto, forse sarei uno spaghetto alle vongole.
\nAnche se amo la tradizione, amo la semplicit\u00e0 e mi piace ritrovare i sapori con cui sono cresciuto. In Toscana sono cresciuto mangiando la zuppa ribollita, che \u00e8 un piatto semplice e povero, ogni volta che lo mangio ritrovo quell’emozione. Mi considero una persona molto semplice e umile, ma mi piace anche giocare con i piatti impreziosendoli magari con un tocco particolare. Amo il cibo e giocare con il cibo, ho fatto di un lavoro una vera passione.<\/p>\n

E se volessi stupire me, cosa mi cucineresti?<\/h4>\n

Eh qui \u00e8 fortuna! Tu hai origini sarde, entroterra, giusto? (che memoria!)<\/em>
\nCredo tu sia pi\u00f9 da carne, quindi ti proporrei un maialino e lo farei… Non so come, ma in qualche maniera lo farei… Ci devo pensare! :D (confermo che sono pi\u00f9 da carne!)<\/em><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Amo sapere quali sono i gusti musicali degli chef, che musica ascolti?<\/h4>\n

Dipende dagli stati d’animo, quando sono contento ascolto il reggae, quando sono malinconico vado sul classico pop. Mi piacciono i Rolling Stones, amo molto il rock, ma vado a periodi, mi fisso su un genere e lo ascolto ripetutamente per un po’, poi mi stufo e cambio completamente. :D
\nSulla musica italiana attuale non sono aggiornato, ma mi piace molto Lucio Dalla, lo ascolterei sempre, mi piace tantissimo. \u00c8 un genere di musica che non smette mai di piacermi, ritrovo tanto anche l’attualit\u00e0 nelle sue canzoni.
\nE, anche se da un po’ non vado pi\u00f9, mi piace anche andare a ballare!<\/p>\n

Cinema e serie tv?<\/h4>\n

Guardo pochissima televisione, qualche serie tv su Netflix, ma davvero poche per il tempo… Mi addormento sempre!
\nMi \u00e8 piaciuta la saga della Marvel, poi un’altra serie sugli avvocati e i documentari.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Uno dei tuoi sogni pi\u00f9 grandi?<\/h4>\n

Non si smette mai di sognare!
\nNon saprei qual \u00e8 nello specifico il mio sogno pi\u00f9 grande adesso. Vado per obiettivi, li raggiungo e quando non ne vedo pi\u00f9 ne cerco di nuovi. Cerco la serenit\u00e0, il piacere di lavorare, amo viaggiare, mi sono sempre visto come uno zingaro! :D
\nHo sempre viaggiato e ho trovato nel fare lo chef il piacere di farlo, non per andare in vacanza, ma per vivere esperienze, conoscere e apprezzare i vari luoghi che ho visitato.
\nContinuer\u00f2 cos\u00ec, a cercare obiettivi, raggiungerli e spingermi oltre, non so se rester\u00f2 qui o se questo mi porter\u00e0 ancora fuori dall’Italia. Resto comunque sempre con i piedi per terra, sono molto razionale su queste cose, cerco sempre di mantenermi umile e crearmi le situazioni perch\u00e9 me le merito. Magari a volte sbaglio, ma preferisco fare piccoli passi cercando di non sbagliare. Non penso troppo al domani, ma cerco di vivermi tutto al meglio passo per passo, poi il sogno di aprire un giorno una cosa mia ce l’ho, ma non \u00e8 un’esigenza che sento ora, qui sto bene, sono felice!<\/p>\n

Segui Claudio<\/strong> sul suo profilo Instagram<\/a>\u00a0e Exit<\/strong> – Gastronomia Urbana<\/em> sia su Instagram<\/a>\u00a0e Facebook<\/a> che sul sito ufficiale<\/a> per scoprire tutte le novit\u00e0 e i piatti in men\u00f9!<\/p>\n

Mandami le foto dei tuoi piatti Exit preferiti e ricorda di mettere l’hashtag #IoVivreiQui quando condividi sui social… Chiss\u00e0 chi ha detto per la prima volta questa frase! :D<\/p>\n

Credits Foto<\/p>\n

Piatti: Francesca Simone
\nClaudio Rovai: Gaia Menchicchi<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":1,"featured_media":4066,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[25],"tags":[],"class_list":["post-3057","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-la-mora-e-lo-chef"],"acf":[],"yoast_head":"\nClaudio Rovai, intervista allo chef di Exit - Gastronomia Urbana<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Ti porto da Exit a conoscere lo chef Claudio Rovai: una cucina aperta tutto il giorno, dalle 9 a mezzanotte, a pochi minuti dal Duomo, in piazza Erculea.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/lamorafelice.it\/newmora\/la-mora-e-lo-chef\/claudio-rovai-exit-gastronomia-urbana\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Claudio Rovai, intervista allo chef di Exit - 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