{"id":1893,"date":"2018-07-26T05:00:17","date_gmt":"2018-07-26T03:00:17","guid":{"rendered":"http:\/\/lamorafelice.it\/?p=1893"},"modified":"2026-05-26T09:52:11","modified_gmt":"2026-05-26T09:52:11","slug":"chef-franco-aliberti-intervista","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lamorafelice.it\/newmora\/la-mora-e-lo-chef\/chef-franco-aliberti-intervista\/","title":{"rendered":"Franco Aliberti – La Pres\u00e9f"},"content":{"rendered":"

Intervista a Franco Aliberti<\/h2>\n

Tieniti forte!
\nOggi un’intervista pazzesca con lo chef\u00a0Franco Aliberti<\/strong>, classe 1985, dal 2016 non pi\u00f9 solo pasticcere ma chef a tutto tondo al fianco di\u00a0Gianni Tarabini nel ristorante stellato Michelin\u00a0La Pres\u00e9f<\/em> de\u00a0La Fiorida,<\/em> in Valtellina.
\nPremiato come Miglior Chef Pasticciere<\/em>\u00a0nel 2010 e\u00a0Miglior Chef Under 30<\/em>\u00a0nel 2012 per Identit\u00e0 Golose<\/em>! :)
\nCome sempre lascio scegliere agli chef il luogo per l’intervista perch\u00e9 loro non lo sanno, ma da questa scelta scopro dei dettagli interessanti sulla loro personalit\u00e0 e sui loro gusti. C’\u00e8 chi m’invita ad assaggiare le sue creazioni e quindi vuole giocare in casa, chi preferisce stupirmi portandomi in un posto carino che prepara estratti e piattini deliziosi, chi vuole camminare e mi porta all’Orto Botanico di Brera o chi vuole che sia io a scegliere, perch\u00e9 magari viene da un’altra citt\u00e0 :)
\nFranco mi ha portata da Lars<\/em><\/a> a Milano, un posto davvero carino dove gli ho scattato anche qualche foto, ma ora andiamo perch\u00e9 ha davvero tanto da raccontare!<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

A quanti anni hai iniziato a lavorare fra i fornelli?<\/i><\/strong><\/h4>\n

Ho iniziato a cucinare grazie a mia mamma, che \u00e8 una bravissima cuoca, (oltre che bravissima PR!). Lei ha sempre avuto il forno a legna, preparava di tutto in casa e quando io e mio fratello eravamo piccoli, per tenerci impegnati, ci dava un po’ d’impasto e facevamo tutti insieme la pizza o il pane. Ci chiedeva sempre di fare qualcosa di creativo, la pizza a forma di sole o di luna erano fra le mie preferite. Mia mamma viene da una famiglia di contadini, per questo i miei pomeriggi di svago erano in campagna ad aiutarla, anche perch\u00e9 nel mio paese chi perde tempo in giro prende quasi sempre una cattiva strada. Grazie a quest’importante fase della mia vita, io ho acquisito una sensibilit\u00e0 pazzesca verso la natura e gli animali, sono un contadino dentro! :D<\/p>\n

Adesso dove vivi?<\/i><\/strong><\/h4>\n

All’inizio mi sono trasferito a Salsomaggiore per studiare, per la mia famiglia \u00e8 stato un duro colpo per\u00f2 mi hanno sempre sostenuto e insegnato i veri valori.
\nOra vivo in Valtellina, \u00e8 stato come tornare a casa per me, poi ti racconto perch\u00e9!<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Raccontami della tua crescita professionale!<\/i><\/strong><\/h4>\n

Io nasco nelle cucine di Massimo Spigaroli<\/em>, il maggior produttore di culatello di Zibello nonch\u00e9 il presidente, ha anche lui un ristorante con una filiera e ora anche un ristorantino stellato Michelin, Il Cavallino Bianco<\/em>. Ho iniziato pulendo i culatelli, pescando pesci, anguille, … Lavoravo con le vecchiette e mi divertivo tantissimo, poi piano piano sono arrivato in cucina.
\nHo fatto diverse esperienze in Italia durante tutto il periodo degli studi ed i periodi estivi, poi sono andato a Parigi, qui ho lavorato in uno dei primi ristoranti dove Ducasse<\/em> ha preso la stella Michelin. Ho sempre amato la creativit\u00e0, ma a quei tempi in cucina non potevi esprimerti molto se non in pasticceria. Io nasco pasticcere proprio perch\u00e9 potevo creare senza troppi problemi.
\nIn Italia \u00e8 arrivata dopo la pasticceria di livello nei ristoranti, lo chef prima faceva tutto, mentre nelle grandi cucine, tipo quella di Parigi, c’era la brigata anche per la pasticceria. Sono rimasto in Francia (non sapendo una parola di francese) per un anno, \u00e8 stata un’esperienza faticosa ma pazzesca, dove ho imparato tanto e mi sono divertito!
\nUna volta tornato in Italia, grazie a Spigaroli, sono entrato all’Alma come assistente. In quell’anno ho conosciuto tante persone che erano veri e propri punti di riferimento in quel periodo come Alaimo, Corrado Assenza, Ciccio, …<\/p>\n

Com’\u00e8 avvenuto il passaggio da pasticcere a chef?<\/i><\/strong><\/h4>\n

Non mi definisco chef, diciamo che sono un cuoco a tutto tondo. Ho imparato a conoscere il mondo del salato quando sono stato da Alaimo, sono rimasto da lui per quattro anni. Alaimo \u00e8 stato lo chef pi\u00f9 giovane a prendere le tre stelle Michelin, lui ha una visione molto aperta, non aveva limiti neanche ai tempi, \u00e8 sempre stato molto avanti, metteva gi\u00e0 le verdure nei dolci.
\nHo lavorato anche a San Patrignano per un periodo e poi da Bottura. Da Massimo Bottura ho fatto un percorso bellissimo.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00c8 vero che la pasticceria \u00e8 scienza?<\/i><\/strong><\/h4>\n

Assolutamente s\u00ec! :)
\n\u00c8 molto pi\u00f9 difficile che un cuoco diventi pasticcere, perch\u00e9 la pasticceria \u00e8 pi\u00f9 scientifica e chimica, ha regole molto pi\u00f9 rigide. Anche in pasticceria si pu\u00f2 sperimentare, ma devi conoscere molto bene i processi di quello che andrai a fare.
\n\u00c8 necessaria una particolare attenzione anche per quello che riguarda l’aspetto batterico perch\u00e9, essendoci molte preparazioni fredde, la pulizia dev’essere impeccabile. Un’altra cosa \u00e8 sicuramente il rigore e il pensiero per una programmazione dettagliata, perch\u00e9 in pasticceria ci sono procedimenti che hanno bisogno di tempo, come ad esempio la lievitazione. Per questo se un pasticcere entra in cucina sotto alcuni aspetti \u00e8 avvantaggiato, sotto altri punti di vista meno, dovrebbe dimenticarsi un po’ il modus operandi che gli \u00e8 familiare.
\nIo sono un pasticcere atipico, sono molto aperto alla cucina, solo la pasticceria non mi basta pi\u00f9! In cucina impari tante tipologie di cottura, modalit\u00e0, gusti, c’\u00e8 un’adrenalina diversa, puoi fare abbinamenti anche molto azzardati.<\/p>\n

Le principali differenze fra pasticcere e cuoco?<\/i><\/strong><\/h4>\n

Il pasticcere approccia all’ingrediente in maniera diversa, perch\u00e9 prima lo studia a livello chimico e molecolare, poi pensa a come lavorarlo senza modificarlo troppo ed evitando di cambiargli il gusto.
\nIl cuoco \u00e8 pi\u00f9 istintivo, prende la materia e fa una serie di prove che inevitabilmente la denaturano e prima che arrivi al risultato finale ci vuole pi\u00f9 tempo, ma con questo non dico che sia sbagliato, \u00e8 semplicemente diverso.
\nL’unione di cucina e pasticceria \u00e8 sempre una bella sorpresa! :)<\/p>\n

Cosa pensi quando crei un nuovo piatto?<\/i><\/strong><\/h4>\n

Quando crei un piatto sei sempre condizionato da quello che ti ricorda quell’ingrediente, io cerco sempre di seguire il consiglio di Bottura: “Per creare un nuovo piatto, dimentica tutto quello che quell’ingrediente ti ricorda!”<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Com’\u00e8 nata la tua collaborazione con Chef Tarabini?<\/i><\/strong><\/h4>\n

Quando lavoravo da Massimo Bottura, Gianni veniva spesso e portava tantissimi prodotti Valtellinesi, lui \u00e8 un cuoco di famiglia, aveva un albergo e la fattoria. La nostra \u00e8 una bella amicizia che abbiamo coltivato nel tempo, poi quando \u00e8 nata la realt\u00e0 gourmet La Pres\u00e8f (con cui lui ha preso la stella Michelin) c’\u00e8 sempre stato un bello scambio di consigli fra colleghi.
\nDopo l’esperienza con Massimo, un anno prima di Expo ho aperto un locale in Romagna “Dolci e Cucina Scarto Zero, Evviva!<\/em>” pensa che le parole “scarto” e “recupero” ancora non si usavano! L’ho costruito totalmente con materiali di recupero, ci ho messo pi\u00f9 di un anno!
\nPurtroppo le cose non sono andate come avrei voluto e, dopo due anni, ho deciso di chiudere e di prendermi una pausa dove sono stato a New York.
\nTornato in Italia avevo bisogno di ritrovare la serenit\u00e0 persa, Gianni cercava qualcuno con cui portare avanti il progetto del gourmet e cos\u00ec mi ha proposto di condividere questo sogno!<\/p>\n

Raccontami de La Fiorida!<\/i><\/strong><\/h4>\n

La Fiorida<\/em> \u00e8 un posto da sogno! Inizialmente \u00e8 stato strano per me che vengo dal sud ritrovarmi in una valle, per\u00f2 mi piace perch\u00e9 sono immerso nella natura ma sono ad un’ora da Milano, che per il food \u00e8 la capitale d’Italia.
\n\u00c8 un agriturismo atipico, l’anno scorso abbiamo avuto 87000 persone, \u00e8 molto grande la filiera, ci sono 300 vacche, maiali, capre, il latte munto viene lavorato solo l\u00ec, abbiamo panna e burro introvabili, perch\u00e9 fatti con la\u00a0panna di affioramento che \u00e8 la parte pi\u00f9 importante del latte che di solito non viene utilizzata, 24 tipi di formaggi, carni e salumi senza conservanti.
\nCerchiamo di dare una vita migliore alle vacche, le nostre arrivano a circa 10 anni, abbiamo la Mariolina che ha quasi 13 anni e aspetta una vitella.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Fate una cucina tipica?<\/i><\/strong><\/h4>\n

S\u00ec, mi sono immerso totalmente nella loro realt\u00e0 per veicolare la tradizione nei piatti. Il pesce di mare non lo utilizzo, preferisco scoprire nuovi prodotti e, anche se qui sono limitati, mi spronano a sperimentare di pi\u00f9. Ad esempio vivere con i pastori in alpeggio per capire di pi\u00f9 come vivono e cosa raccolgono non ha prezzo!
\nAdoro questa valle, ho in uso una casa pastorale in pietra a 1500 mt dove non c’\u00e8 nulla ma, quando ho bisogno di staccare, vado l\u00ec e sto bene.<\/p>\n

Quindi cucina totalmente bio! Quant’\u00e8 difficile fare gli stessi piatti con ingredienti diversi?<\/i><\/strong><\/h4>\n

Complicatissimo! Qui la testa del pasticcere va totalmente in fumo! :D
\nNonostante ci sia un estremo controllo sul latte, a seconda di cosa mangia la vacca o dall’umore il sapore cambia e, di conseguenza, in base al piatto che devi fare, alcune lavorazioni devi modificarle.
\nAnche i vegetali, tipo i funghi o gli asparagi, che arrivano da coltivatori della zona cambiano sapore a seconda delle altezze in cui crescono. Non \u00e8 semplice, ma \u00e8 anche il bello di questo lavoro!<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Quali sono i principi fondamentali della tua cucina?<\/i><\/strong><\/h4>\n

Sicuramente l’attenzione per tutto ci\u00f2 che \u00e8 naturale, la manipolazione del prodotto ridotta al minimo, l’uso di pochi ingredienti e tanto divertimento.
\nIl fatto che abbia lavorato in una comunit\u00e0 di recupero mi ha fatto capire che molto spesso “l’apparenza inganna”, per questo a volte mi piace creare piatti che sembrano una cosa ma sono altro.
\nSono amante di tutti gli aspetti sensoriali, mi piace studiare la chimica, le molecole e ci\u00f2 che avviene nel cervello. Il cervello ha una memoria gustativa, quindi l’ospite spesso mangia aspettandosi una cosa e invece resta sorpreso.
\nUn po’ come da Perdomo quando vedi “penne al pomodoro” e ti aspetti le penne al pomodoro, invece ti arriva la riproduzione delle penne bic, o da Leemann quando chiedi un “raviolo a mano” e ti aspetti un raviolo fatto a mano, invece ti arriva un raviolo a forma di mano. Io per queste cose vado fuori di testa! :D (e anch’io!<\/em>)
\nLa cucina \u00e8 qualit\u00e0, ma anche divertimento!<\/p>\n

Il piatto che preferisci cucinare?<\/i><\/strong><\/h4>\n

Io adoro la legna, il carbone, mi piacciono tantissimo tutte le cose cotte alla brace, verdure, carne, … Mi piace proprio il sapore della fiamma, la cucina di una volta.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Il primo ricordo che hai in cucina?<\/i><\/strong><\/h4>\n

Il mio primo ricordo, non ci crederai, ma \u00e8 il pomodoro! Anzi, la pianta del pomodoro! Sai che le foglie sono molto pi\u00f9 forti come aroma rispetto al pomodoro? Quando andavo in campagna con mia mamma mangiavo di tutto direttamente delle piante, la facevo impazzire! :D Da bambino, oltre al pomodoro, mangiavo sempre anche l’acetosella che \u00e8 un trifoglio verde che sa di limone.<\/p>\n

Domanda gossip<\/i> :D\u00a0La tua compagna lavora nel food<\/em>?<\/i><\/strong><\/h4>\n

(ride)<\/em><\/p>\n

Lisa nasce come biologa, \u00e8 direttrice di un grande consorzio contro i rischi ambientali, \u00e8 una scrittrice appassionata del mondo del food, molte persone la conoscono perch\u00e9 ha scritto il libro “La cottura in lavastoviglie<\/em>“, un sistema di cottura sottovuoto in acqua. Ha fatto tantissime analisi e ci sono alcuni cicli con cui puoi fare cotture a bassa temperatura mentre lavi i piatti!
\nAnche lei \u00e8 molto attenta alla sostenibilit\u00e0 e agli sprechi, ci siamo proprio trovati! Per fortuna anche lei \u00e8 selvaggia, pensa che quest’estate partiamo per la Norvegia in auto, stiamo “camperizzando” la macchina, sto studiando anche l’impianto per la macchina del caff\u00e8! Vedrai! :D<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Non so come dirtelo ma… Non amo tanto i dolci e mangio poca frutta, se mi dovessi fare un dessert?<\/i><\/strong><\/h4>\n

Ti farei un’insalata di verdure ma in versione dolce, senza zuccheri aggiunti, ma con un sistema di disidratazione ed essicazione con diverse salse. Ti farei l’Arcimboldo che riprende un po’ il quadro, all’interno ci sono lo spinacino, la menta, la lattuga, la melissa, il finocchietto. Ogni ingrediente viene trattato in un certo modo, tu pensi di mangiare un’insalata e invece no! :D
\nHo fatto dolci anche molto azzardati con pesce e carne per esempio, dove per\u00f2 non senti il sapore della carne, ma si mantengono le textures.<\/p>\n

Chi sono gli chef che ammiri?<\/i><\/strong><\/h4>\n

Ci sono tanti colleghi che stimo tantissimo, ma credo che\u00a0Ferran Adri\u00e0<\/em> negli anni 2000 abbia influenzato completamente la cucina del XXI secolo, e non solo per la cucina molecolare<\/em>, ma perch\u00e9 ha fatto capire che la cultura fa la differenza anche tra i fornelli. Ha messo tanti ingredienti nuovi in cucina e ha cambiato l’approccio verso la materia: prima studiandola e poi lavorandola.
\nPoi sicuramente Corrado Assenza\u00a0<\/em>che \u00e8 fra i pochi artigiani pasticceri rimasti in Sicilia, e ancora\u00a0Gianluca Fusto, Ducasse, Alaimo, Marchesi, Bottura<\/em> e tanti altri. Ognuno di loro in qualche modo mi ha ispirato e mi ha fatto diventare quello che sono oggi.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Chi sei? Dimmelo attraverso i sapori!<\/i><\/strong><\/h4>\n

Io sono un pomodoro! :D Adoro il pacchero al pomodoro!\u00a0Il pomodoro identifica quello che sono: \u00e8 rosso, un colore acceso ed euforico come me che sono sempre sorridente, infatti se ho una giornata no, lo vedi subito. Il pomodoro \u00e8 un ingrediente sincero, come me, che a volte dico troppo quello che penso… (Benvenuto nel club!<\/em> :D)
\nLa pasta al pomodoro \u00e8 semplice, ma farla buona \u00e8 un’arte!<\/p>\n

Progetti futuri?<\/i><\/strong><\/h4>\n

Sicuramente valorizzare La Fiorida<\/em> e continuare a lavorare al meglio! Altro non saprei, non sono uno che programma troppo perch\u00e9 la vita \u00e8 imprevedibile, ho imparato che tutto pu\u00f2 succedere!<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Bene e allora buona fortuna a questo chef frizzantissimo, non vedo l’ora di andare a trovarlo in valle :)<\/p>\n

Come di consueto, ti lascio i link ai profili social Instagram<\/a> e Facebook <\/a>e al sito ufficiale La Pres\u00e9f<\/a>\u00a0e La Fiorida<\/a>!<\/p>\n

Se ti fa piacere condividi l’intervista e ti aspetto alla prossima! :)<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":1,"featured_media":5055,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[25],"tags":[],"class_list":["post-1893","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-la-mora-e-lo-chef"],"acf":[],"yoast_head":"\nFranco Aliberti - Intervista allo chef de La Pres\u00e9f<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Scopri l'intervista allo chef Franco Aliberti nel ristorante stellato Michelin La Pres\u00e9f de La Fiorida, in Valtellina.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/lamorafelice.it\/newmora\/la-mora-e-lo-chef\/chef-franco-aliberti-intervista\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Franco Aliberti - 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