{"id":1874,"date":"2018-07-13T07:00:28","date_gmt":"2018-07-13T05:00:28","guid":{"rendered":"http:\/\/lamorafelice.it\/?p=1874"},"modified":"2026-05-26T10:03:04","modified_gmt":"2026-05-26T10:03:04","slug":"tano-simonato-chef-passami-lolio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lamorafelice.it\/newmora\/la-mora-e-lo-chef\/tano-simonato-chef-passami-lolio\/","title":{"rendered":"Tano Simonato – Chef passami l’olio!"},"content":{"rendered":"

Intervista a Tano Simonato<\/h2>\n

Eccomi pronta per una nuova ed interessantissima intervista! :)<\/p>\n

Ti porto da\u00a0Tano Simonato<\/strong>, uno chef che ho conosciuto alla Milano Food Week<\/em> e che mi ha da subito incuriosita per il nome del suo ristorante stellato: “Tano passami l’olio<\/strong><\/a>” di Milano.
\nIo adoro l’olio extravergine d’oliva, se gi\u00e0 segui il mio blog, saprai che in parte ho origini sarde e anche che i miei zii in Sardegna hanno un frantoio dove producono l’olio “Sa Mola<\/a>“, un delizioso olio extravergine d’oliva<\/em>.
\n<\/strong>A pane e olio ci sono cresciuta e dovevo assolutamente intervistare questo chef che, come me, non ama molto il burro…
\nPensa che nel suo ristorante ci sono\u00a0oltre\u00a060 oli\u00a0selezionatissimi<\/em>, ognuno adatto a preparazioni ben precise.
\nAndiamo a conoscerlo! :)\u00a0\u00a0\"\"<\/p>\n

Qual \u00e8 stato il tuo percorso per diventare chef?<\/i><\/strong><\/h4>\n

Sono completamente autodidatta, la mia maestra \u00e8 stata mia madre, ma non ho fatto scuole, sono arrivato qui per gradi. Ho cominciato a migliorarmi giorno dopo giorno, sono partito dai soffritti, pensa che usavo anche il burro!
\nAndando avanti ho capito cosa poteva migliorarmi ed essere migliore per gli altri, perch\u00e9 fare da mangiare a livello amichevole \u00e8 una cosa, a livello professionale \u00e8 molto diverso. Io ho voluto abbandonare il burro e i soffritti e rendere protagonista l’olio di oliva.<\/p>\n

Quindi nel tuo ristorante non viene mai usato il burro?<\/i><\/strong><\/h4>\n

Il burro lo uso solo quando faccio la pasta sfoglia, ma veramente in pochissima quantit\u00e0 abbinandolo al burro finto. Anche per i dolci io uso solo l’olio extravergine d’oliva!<\/p>\n

Cos’\u00e8 il burro finto?<\/i><\/strong><\/h4>\n

Il burro finto \u00e8 un’emulsione che faccio con olio extravergine d’oliva e latte addensata in un certo modo, con un po’ di velluto di patata e grana padano. Ne faccio anche una versione con il latte di soia per chi \u00e8 allergico al lattosio.<\/p>\n

Com’\u00e8 nato quest’amore per l’olio?<\/i><\/strong><\/h4>\n

Ho avuto la fortuna di visitare un frantoio ligure nel ’91, da quella visita \u00e8 scattato qualcosa in me, ho approfondito i miei studi sull’olio extravergine di oliva e ho capito la qualit\u00e0 che potevo dare ai miei ospiti.
\nL’olio \u00e8 l’unico grasso da condimento sia caldo che freddo che viene da un frutto, tutti gli altri arrivano o da semi o da animali, gi\u00e0 questo la dice lunga. L’olio \u00e8 deperibile in un anno\/un anno e mezzo e da qui capisci la sua qualit\u00e0 e naturalezza, fermo restando che anche se tu usassi l’olio dopo pi\u00f9 un anno non rischieresti nulla, magari lo sentiresti meno saporito, ma non ti farebbe male. Parliamo di un potente conservante naturale che non fa passare aria e quindi non crea ossidazione.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

In che modo ti sei avvicinato alla cucina?<\/i><\/strong><\/h4>\n

Quando mio padre ci ha lasciati avevo 15 anni, eravamo cinque fratelli, mia mamma andava a lavorare con mia sorella grande e io restavo a casa a cucinare per gli altri tre. All’inizio mi pesava quest’impegno, poi ho iniziato a prenderci gusto. Facevo ricette semplici riso e latte, minestroni, la bistecca, le uova al tegamino, … Tutti i piatti che m’insegnava mia madre. E poi guarda che fare l’uovo al tegamino \u00e8 un’arte oggi, ai tempi lo bruciavo sempre… E lo facevo nel burro! :D<\/p>\n

Qual \u00e8 la tua filosofia di cucina?<\/i><\/strong><\/h4>\n

La mia filosofia \u00e8 quella di dare una cucina pulita, attenta, elegante e gustosa. Gli ingredienti che io uso per fare un piatto devono sentirsi tutti, vengono cotti separatamente e assemblati solo alla fine. Anche il minestrone lo preparo cos\u00ec, cuocio tutte le verdure singolarmente, faccio un brodo di verdure ristretto e quando metto insieme le verdure sono al dente ma separate. Fare il minestrone cos\u00ec \u00e8 una gran rottura :D per\u00f2 viene buonissimo te lo assicuro!
\nIl processo d’invenzione di un piatto deriva da una filosofia ben precisa e poi quest’unione d’ingredienti deve dare un risultato. Per esempio, adesso stiamo preparando un carr\u00e9 di agnello laccato nel suo fondo d’agnello e miele: viene cotto a bassa temperatura per 7 ore a 57\u00b0, (il sangue coagula a 60\u00b0), io mi tengo dei gradi di vantaggio, perch\u00e9 il forno pu\u00f2 avere degli sbalzi e io voglio che la carne all’interno sia rosa e che mantenga quindi i succhi.\u00a0In questo modo mantieni anche la morbidezza e il gusto. Il fondo lo faccio senza soffritto e tutti i contorni sia creme che verdure sono cotti separatamente.<\/p>\n

Che differenza c’\u00e8 fra una cottura a bassa temperatura e una tradizionale?<\/i><\/strong><\/h4>\n
Per tutte le carni tipo filetto di manzo (fassone ancora meglio), piccione, cervo, quaglia e comunque affini, \u00e8 meglio la cottura in padella con un filo d\u2019olio e un profumo, tipo salvia, timo, alloro\u2026 No rosmarino perch\u00e9 troppo forte!<\/div>\n
Personalmente metto del miele d\u2019acacia strofinando la parte esterna del pezzo di carne, in modo da ottenere una cicatrizzazione che mantiene i succhi all\u2019interno.<\/div>\n
Il volume di riscaldamento in padella \u00e8 meno controllabile della cottura a bassa temperatura, pertanto attenzione a non bruciare le parti a fuoco troppo vivo!<\/div>\n
Per carni tipo vitello (filetto \u00e8 meglio), maiale e in qualche caso l\u2019agnello, mi piace cuocere a bassa temperatura, per via della morbidit\u00e0 che riesco a conferire a tali carni, calcolando che la carne rossa non deve superare i 60\u00b0c e la carne bianca i 65\u00b0c\u2026 Per lezioni pi\u00f9 approfondite sono disponibile! ;)
\nCon la cottura a bassa temperatura ho due vantaggi:<\/div>\n