Roberto Conti – Trussardi alla Scala

Intervista allo chef Roberto Conti

Oggi ti racconto la storia di un giovane chef che voleva fare il calciatore, ma che alla fine ha scelto di seguire la sua passione per la cucina.
Roberto Conti, classe 1983, partito commis, dopo due mesi in cucina è diventato capo partita e a 22 anni ufficialmente chef! Una carriera spesso in salita che ha portato Roberto ad affrontare sempre nuove sfide, fino alla conquista della stella Michelin al ristorante Trussardi alla Scala di Milano dove è Executive Chef dal 2014.

Ma non ti dico di più, lascio la parola direttamente a lui! :)

Quando è iniziata la tua avventura in cucina?

In una vera cucina dopo l’Istituto Alberghiero, a 19 anni sono entrato a lavorare nella cucina di “Da Maria” uno dei ristoranti più rinomati della mia città, Vigevano (PV). Dopo due anni sono diventato chef e, grazie anche alla mia squadra, è entrato nella guida Michelin.

Sei giovane, come sei diventato chef di un ristorante così importante?

Ho 35 anni (Come me! E quindi è giovane! :D )
Nel 2004, dopo 5 anni da chef a Vigevano, ero felice perché il ristorante andava molto bene, ma volevo crescere. Ho lavorato per gli eventi esterni di Carlo Cracco, poi dal 2005 al 2007 ho lavorato al ristorante di Pietro Leemann, il Joia, dove sono stato capo partita agli antipasti e poi junior sous-chef.
Dopo l’esperienza al Joia, sono ritornato a Vigevano in un ristorante molto bello che si trova in un palazzo dell’800, si chiamava Tastevin dove mi sono occupato solo dell’avviamento, perché ero già in parola con Cracco e, grazie a lui, ho iniziato a lavorare qui al ristorante Trussardi alla Scala con Andrea Berton. Inizialmente facevo i panini, poi sono diventato capo partita ai primi e infine sono diventato sous-chef.
Nel 2012 Berton è andato via e io non me la sentivo di andare avanti senza di lui, così ho accettato un’offerta dalla Macelleria Motta di Bellinzago (MI) per entrare a lavorare come chef. Pochi giorni prima mi hanno chiamato dal Trussardi perché Luigi Taglienti sarebbe entrato come chef (era stato sous chef di Berton mentre io ero junior chef) e voleva me come sous-chef.

Così ho deciso di rinunciare e di restare al ristorante Trussardi alla Scala. Dopo 2 anni però, Taglienti ha lasciato il posto e mi sono ritrovato nuovamente senza chef. Luigi mi aveva detto di fare i suoi piatti fino all’arrivo del prossimo executive chef, ma alcuni sarebbero andati fuori stagione a breve e bisognava trovare una soluzione velocemente.

A quel punto Cracco mi ha chiesto di preparare una proposta di menù, perché avrebbe avuto una riunione con Tomaso Trussardi dove avrebbero deciso chi avrebbe preso in mano le redini del ristorante Trussardi alla Scala.

Dopo la riunione, hanno deciso che l’Executive Chef del Trussardi alla Scala sarei stato io. Per me è stata una notizia fantastica, ma al tempo stesso non ti nego che mi è venuta l’ansia, non perché non mi sentissi pronto, ma a 32 anni trovarmi da un giorno all’altro a capo di una cucina così… :)
Ho avuto due giorni per pensarci e alla fine mi sono buttato, se Cracco e Tomaso mi credevano all’altezza probabilmente lo ero, ma ancora non me ne rendevo conto!

E hanno avuto ragione a quanto pare!

A quanto pare sì, anche se al momento abbiamo avuto la stampa contro e abbiamo perso la stella… Però la cosa davvero positiva per me è stata raggiungere il budget richiesto e anzi, superarlo! La più grande soddisfazione per uno chef è vedere il ristorante pieno.
E alla fine, al mio terzo anno qui, abbiamo ripreso la stella! :)

Senti la pressione del confronto con gli altri chef di rilievo che ci sono stati qui?

No, non l’ho mai sentita. Anche perché io tecnicamente non ero paragonabile, ero molto più giovane e loro molto più esperti e già affermati. È un po’ come paragonare Cristiano Ronaldo a Dybala, uno è già affermato mentre l’altro deve ancora esplodere! :D
È ovvio che non è stata una cosa facile, perché ogni articolo che usciva mi metteva sempre a confronto con gli chef che mi hanno preceduto. Una delle cose più belle è che mi sono sempre sentito appoggiato da Andrea Berton, lui mi ha sempre sostenuto, anche quando è andato via.

Il tuo futuro lo vedi qui o hai altri progetti?

Non programmo nulla nella vita, ma sicuramente non ho intenzione di andare via. Quest’azienda mi ha dato tanto, il fatto che io oggi abbia una stella è sicuramente merito mio, ma è anche merito dei miei ragazzi e soprattutto della famiglia Trussardi che ha creduto in me. Se non fosse stato per loro, probabilmente ora non sarei arrivato dove sono.
Addirittura alcuni giornalisti mi hanno detto che, se avessi avuto un mio ristorante a Vigevano, sarebbe stato molto più facile prendere la stella là che qui, perché  in una casa di moda, con un passato così importante e chef così di rilievo era davvero improbabile farcela. Quindi per me è stata una doppia rivincita!

Una cosa che non ti piace e uno dei tuoi più grandi sogni?

Non mi piace viaggiare, quasi faccio fatica ad uscire da Milano! Anche perché Milano per me è la capitale del food di un certo livello, quindi non ho bisogno di altro.
Mi piacerebbe prendere la seconda stella qui al Trussardi alla Scala, è uno degli obiettivi da raggiungere entro i 40 anni!

Non mi conosci bene, ma solo guardandomi, che piatto pensi mi possa piacere?

Io non faccio il mago, faccio il cuoco eh! :D Scherzo!
Credo che ti piacerebbero molto i miei spaghetti vongole e limone! (Ha indovinato! È uno dei miei piatti preferiti!)

E tu chi sei? Dimmelo attraverso i sapori di un piatto!

Sono un’insalata mista! :D (ridiamo!)
Mangio solo insalata e carne. A pranzo sempre riso bollito, 50/60 gr e poi carne, prevalentemente pollo insieme all’insalata che mangio sempre a pranzo e cena. L’insalata mi piace troppo, finisco di mangiare sempre con l’insalata. Mangio 4/5 cetrioli e 10 pomodori al giorno. Tutti i giorni!

Sei uno sportivo immagino!

Sì abbastanza! Ma non è per quello. In realtà non mi piacciono i dolci, da piccolo non riuscivano a trovare una merendina che mi piacesse! Mi piaceva solo il Duplo, ma mangiavo solo le nocciole e nascondevo il resto sotto al divano. Non ti dico la reazione di mia madre quando li ha trovati! :D (Gli altarini degli chef! :D )

Domanda gossip!
Spesso si dice che essere uno chef affermato limiti la vita privata, è vero?

È da quando ho 19 anni che faccio questo lavoro e praticamente vivo in cucina. Faccio dalle 9 alle 15:00 qui, dalle 15:30 alle 17 in palestra e dalle 17:30 a mezzanotte qui. Quando entro in cucina sono molto più felice di quando sono fuori, se fai un lavoro che ti piace non lo vivi come una fatica.

Se dovessi sostituire 16 ore di cucina con 4 di ufficio potrei impazzire! Ho un bimbo, lo vedo la mattina presto per una mezz’ora, ogni tanto al pomeriggio viene qui in cucina con me e alla sera, anche se quando torno già dorme. È chiaro che devi avere di fianco una persona che capisca e che sappia rispettare il tuo lavoro.

Lavorare in un ristorante gourmet è molto più impegnativo che lavorare in un ristorante normale?

Se credi a questo lavoro a 360°, devi renderti conto che fatto a questi livelli ti porta via ancora più tempo di quello che ti porterebbe via ad un livello diverso, lo dico sempre anche ai miei ragazzi. Lavorare nella cucina di un ristorante così è molto più impegnativo rispetto ad un ristorante normale. Che poi i bravi chef e le grandi squadre ci sono anche in ristoranti non stellati, non ti dico il contrario, ma sono due tipi di lavoro diversi.

Avere di fianco una persona che s’intromette nel tuo lavoro e non ti lascia spazio è davvero controproducente sia per lei, perché se davvero credi in questo lavoro difficilmente rinunci a farlo, sia per te, perché in qualche modo rischierebbe comunque di limitare la tua carriera. E credimi che chi fa 16 ore al giorno qui non lo fa per i soldi, perché non guadagna più di chi lavora in un ristorante normale, ma perché qui è un’esperienza, è come andare all’università.

Partecipi ad eventi food?

Faccio spesso cene a quattro mani, ultimamente ne ho fatta una con Andrea Berton e un’altra con Antonino Cannavacciuolo. Questa primavera ho partecipato ad un evento gourmet molto bello nella provincia pavese, poi ho fatto l’evento Riserva San Massimo 20 chef per 20 risotti! (Ma c’ero anch’ioooooo!!! Non ci credo!). Vorrei fare un evento a quattro mani a Vigevano con Enrico Gerli de I Castagni, una sorta di ritorno alle origini, ora vediamo!

Quanti coperti ci sono qui al Trussardi?

Nel ristorante gourmet ci stanno 45 persone, poi c’è la sala fumatori e il caffè dove si mangiano cose più easy. Ma fermatevi a mangiare qualcosa qui, almeno vi faccio assaggiare qualcosa! (E che fai… Gli dici di no?!)

Mi spiace lasciarti, ma non posso rifiutare l’invito, devo partire per la Trussardi Mora Experience, ti porterò con me fra i sapori, i profumi e le emozioni di questo meraviglioso ristorante!

Grazie per la tua visita, ti aspetto alla prossima intervista! ;)