Intervista a Marcello Trentini

Oggi ti presento uno chef molto particolare e sicuramente insolito nel mondo degli stellati: Marcello Trentini, meglio conosciuto come Magorabin.
Lo chef torinese con i dreads considera la cucina l’ottava arte, dal 2003 è chef e patron del ristorante Magorabin dove reinventa la tradizione creando ricette contemporanee e territoriali.

Si definisce un compositore in cucina, nei suoi piatti troviamo una meravigliosa armonia di contrasti: crudo e cotto, freddo e caldo, cremoso e croccante, sensazioni sorprendenti al palato. Dal Mago la parola d’ordine è leggerezza, i grassi infatti sono ridotti al minimo esaltando così la purezza dei sapori.
Vieni a conoscerlo! :)

La prima cosa che voglio chiederti è perché Magorabin?

Mago Rabin è una figura allegorica del Piemonte arcaico, è un ricordo d’infanzia.
In Piemontese il Magu era un personaggio stravagante: quello che viveva con i cani, quello vestito di stracci, quello rosso di capelli per esempio. Questi Magu erano visti con timore dalla popolazione, specialmente dai bambini che lo vedevano un po’ come l’uomo nero.
Rabin, invece, è un cognome tipico Piemontese, è molto probabile che in passato ci sia stato un Magu di nome Rabin. Nella nostra famiglia, infatti, si usava dire ai bambini: “Fai il bravo, altrimenti arriva il Mago Rabin!”
Quando ero piccolo c’era un Magu, Giacomo, era un signore molto particolare, viveva in un fienile in compagnia di due cani, dormiva su un giaciglio di fieno e pescava in un laghetto di fango (la tampa) dove trovava le rane e le tinche. Lui pescava o cacciava i conigli selvatici e alla sera accendeva il fuoco e li mangiava. Io ero incredibilmente incuriosito da quest’uomo, quindi spesso alla sera dopo cena andavo e stavo lì con lui. Credo di non averci mai parlato, lo osservavo soltanto, anche perché non diceva una parola! :D
Nel settembre 2002 questo locale mi ha trovato, ma ancora non avevo pensato ad un nome. Durante un pranzo di famiglia in campagna ad un certo punto una zia mi ha detto: “Perché non lo chiami Mago Rabin?” in quel momento è stata una folgorazione e ho creduto subito che fosse il nome perfetto, visto che nel settore sono decisamente un personaggio stravagante.

Perché dici che questo locale ti ha trovato?

Un giorno io e Simona eravamo dal verduriere, dove è entrato un vecchietto che ha detto alla proprietaria: “Ma non conosci nessuno che vuole comprare il mio ristorante?” lei ci ha guardato, ha sorriso e detto “Eccoli qua!” Ecco perché dico che è stato il locale a trovare me! :)

Ho letto che cucinare è stato uno dei tuoi giochi preferiti da bambino!

Esatto, penso che sia uno dei motivi per cui sono arrivato a questa professione.
Nella mia famiglia c’è sempre stato un approccio al cibo molto giocoso, la domenica era la giornata dedicata alla preparazione delle ricette per il pranzo e la cena di tutta la settimana, mangiare sano e bene a casa mia era fondamentale.
Crescendo sono sempre stato “quello che cucinava”, a partire dalle spaghettate notturne, poi in montagna con gli amici e infine al servizio civile dove, non sapendo fare altro, mi sono proposto come cuoco. Così, per puro caso, mi sono ritrovato in cucina!
Probabilmente il talento era insito dentro di me, ma non l’ho capito subito. Grazie a questa prima esperienza in cucina, ho sentito di avere una certa sensibilità verso i cibi e anche tanto entusiasmo. Così ho capito che nella vita volevo fare questo e ho cominciato, sono completamente autodidatta, pensa che ho studiato al liceo artistico!

Che cosa t’ispira nella realizzazione di nuovi piatti?

Sono molte le cose che m’ispirano, ma essenzialmente sono due i macro gruppi:

  • Voglio ottenere un gusto, una sensazione palatale:
    vado alla ricerca delle materie prime e delle tecniche per raggiungere quel risultato
  • Nuovo ingrediente:
    vedo un ingrediente, me ne innamoro e ci lavoro per ottenere un buon piatto

Come definiresti il tuo stile di cucina?

Direi territoriale e contemporaneo.
Territoriale perché la mia è una cucina italiana in generale e Torinese nello specifico, ma molto senza confini. A me non interessano i piatti storici, siamo in continua evoluzione, i piatti tradizionali sono sempre in trasformazione.

Contemporanea perché il mio territorio oggi è diverso da quello di mia madre e quello di mia nonna, ora si trova tutto, dal coniglio grigio di Carmagnola, al lime e la curcuma.

Pensa solo a Torino, sono arrivate persone da ogni parte d’Italia portandosi dietro i propri ingredienti, stessa cosa è successa con i flussi migratori successivi, dal Nord Africa, poi dall’Asia e infine dal Sud America.

Grazie a questo, il mercato si è arricchito tantissimo e oggi possiamo creare ricette pazzesche, volendo potremmo fare un maialino sardo cotto a bassa temperatura con lo scampo della Liguria, una salsa di lime dal Perù e con il pak-choi stufato dalla Cina che è una verdura tipica, ma coltivata qui appena fuori Torino!

Tua moglie è un sommelier, ti ha conquistato lei con un bicchiere di vino o tu con un piatto?

Allora, non esiste un uomo che conquista una donna, esiste un uomo che crede di aver conquistato una donna, in realtà decidete tutto voi! :D
Comunque l’ho conquistata io con una bottiglia di vino!
Lavoravo in una vineria, lei studiava farmacia e amava bere il vino, una sera è arrivata con altre amiche che hanno detto ad un mio collega: “Una bottiglia di traminer e il cameriere rasta per la bionda!”

Da quel giorno abbiamo iniziato ad uscire e poco dopo siamo partiti per un viaggio avventuroso in macchina, abbiamo fatto i Pirenei, la costa atlantica della Spagna e il Portogallo fermandoci a mangiare e a bere le cose tipiche di ogni zona.
Dopo quel viaggio abbiamo sentito il desiderio di creare qualcosa di nostro legato al mondo della ristorazione, lei poi si è appassionata ai vini ed è diventata sommelier.

Descrivimi il tuo carattere attraverso i sapori di un piatto!

La mia è una personalità molto sfaccettata, quindi è una domanda complicata!
Sono una persona determinata e a volte molto dura e questo potrebbe essere il sapore della terra, un tartufo per esempio, qualcosa che ha una scorza potente che resiste anche alle basse temperature.

Però di contro sono anche molto sensibile e mi pongo tante domande, vivendo quindi momenti di fragilità e questo potrebbe essere paragonabile ad un crostaceo che ha la scorza dura ma dentro una polpa morbida. Sono anche uno che fatica a controllarsi quando si arrabbia, specialmente quando ci sono delle ingiustizie, per questo aspetto ti direi peperoncino. Nonostante tutto ho anche una certa delicatezza, che è la sensibilità che mi porta a trattare il cibo in un certo modo e la paragonerei ai fiori edibili e ai germogli.

Per quello che ora hai conosciuto di me, cosa mi cucineresti?

Non ti dico nulla, perché oggi proverai molti piatti che ho riservato per te!
Ti posso dire che la mia cucina parte da un presupposto di base che è la golosità, quindi è una cucina di pancia però è anche molto pensata e quindi di testa ed è anche passionale e quindi di cuore. Cuore, testa e pancia. Questi sono i denominatori comuni di tutti i miei piatti.

Sono più importanti gli ingredienti o la tecnica?

Entrambi. Io credo che gli ingredienti siano dei mezzi per arrivare al risultato e la tecnica è quello che mi serve per raggiungere quel risultato. Inevitabilmente in questi 28 anni ho fatto un percorso andando sempre più alla ricerca del gusto. Gli ingredienti sono il mezzo per arrivare al risultato, non importa che siano totalmente percepibili, molti sono solo sussurrati e mi servono per raggiungere l’armonia che desidero in un piatto.
Un’altra cosa su cui stiamo lavorando è l’alleggerimento totale, quindi la concentrazione di gusti attraverso cotture minimal o estreme, che possono essere brevissime o lunghissime con uno studio sulle temperature per preservare colori, sapori e valori nutrizionali, il tutto sempre pensando alla digeribilità.
Quando vieni dal Magorabin non ti siedi sapendo per certo cosa mangerai, qui fai un percorso e io sono responsabile di farti uscire da qui felice, soddisfatta ma leggera.

Qual è il primo piatto che hai mangiato e ti ha stupito?

Sicuramente la scaloppa di foie gras con crema di borlotti e scalogni canditi al porto di Davide Palluda di “All’Enoteca” di Canale.
In questo periodo (1998) c’è stata la svolta nella mia vita professionale, facevo già il cuoco ma senza consapevolezza. Per me fare il cuoco era anche girare il mondo con uno zaino sulle spalle, ho potuto vivere a Londra dove facevo l’aiuto in una griglieria portoghese dietro Piccadilly , ho fritto patatine nel sud della Francia, ho cotto aragoste su una spiaggia a Porto Escondido.
Poi sono tornato a Torino e ho iniziato a lavorare all’enoteca dove ho conosciuto Simona e lì mi sono reso conto che non dovevo cercare me stesso in giro per il mondo.
Roberto, il titolare, aveva una passione sfrenata per i ristoranti stellati e spesso mi portava con lui a mangiare. Mi piace pensare che l’abbia fatto per una sorta di lungimiranza e cioè che avesse l’idea che io fossi un diamante grezzo, un talento inespresso.
Il primo ristorante in cui mi ha portato è stato proprio All’Enoteca e quando ho assaggiato quel piatto è stato come Alice in Wonderland, ho pensato “Questo è quello che voglio fare da grande!” e da quel giorno tutto è cambiato.

C’è qualche chef che ammiri o a cui t’ispiri?

Sono tantissimi! Me ne dimenticherei sicuramente qualcuno. Io amo andare dai colleghi a mangiare, amo condividere le esperienze e fare i complimenti a chi mi ha fatto star bene ed è stato fonte d’ispirazione. Non soffro di gelosia! :)

Questo pane è delizioso! Lo fate voi?

Assolutamente sì! In molti ristoranti stellati il pane non viene servito, ma per noi è importante.
Solitamente serviamo due tipi di pane, uno più neutro con olio EVO siciliano delicato per accompagnare in maniera sussurrata gli antipasti, mentre con i secondi un pane più importante con burro salato.
Nel Nord Europa non viene proprio servito e non ne capisco il perché, eppure loro hanno una cultura del pane molto sviluppata.

Quali sono le tue passioni oltre alla cucina?

Sicuramente la musica, mi piace tutta a 360°, ma se mi dici di scegliere un genere ti dico rock anni ’60/’70. Per me rock è dal primo disco dei Beatles a quando è morto Jimi Hendrix. Adoro anche la musica sinfonica e l’opera perché sono cresciuto in questa casa in montagna dove mi ritrovavo con gli amici, che erano tutti musicisti classici. Poi amo il jazz, più quello kind of blue che quello estremo e ho una simpatia per la musica reggae, ascolto gruppi old school tipo Black Uhuru, Mighty Diamonds, ma con moderazione, un disco intero non riesco mai a sentirlo.
Poi ho una grande passione per il cinema, da ragazzo m’imbucavo alle lezioni di Rondolino alla Storia del Cinema all’università.
Mi piace il cinema abbastanza classico, uno dei miei film preferiti è il bisnonno di Pulp Fiction, un film del ’60 dal titolo “Le 400 colpe” di François Truffaut. Apprezzo da Michelangelo Antonioni a Kubrick, penso di conoscere le battute di Full Metal Jacket a memoria. :D
Sono appassionato di discipline orientali, credo nella circolazione delle energie, credo che quando tu disponi te stesso a proporti positivamente agli altri, ti ritorni positività!
E poi adoro viaggiare, fin da piccolo i miei genitori mi hanno portato in giro per il mondo facendo crescere in me questa passione. Per qualche anno mi sono fermato per seguire al meglio il ristorante, ora ho ricominciato a viaggiare di più e ho scoperto che anche i frutti del mio studio diventano migliori.
Viaggiando, vedendo e mangiando ovunque nel mondo impari tantissimo.

Che musica c’è in cucina?

Quando ero giovane ascoltavo la lounge ritmata molto funk, ora io preferisco lavorare in silenzio, ma ai ragazzi piace avere la musica in sottofondo quindi li assecondo. Passano dai The Doors ai rapper italiani che vanno di moda adesso (e che non mi fanno impazzire!).

Raccontami qualcosa della tua squadra in cucina!

Io sono stato autore ed esecutore dei miei piatti fino a tre anni fa. Da quando ho inserito delle persone nuove, ragazzi e ragazze bravissimi, il mio ruolo è completamente cambiato, ora sono più l’art director che l’esecutore. La vita dei fornelli è tosta, i miei ragazzi sono più giovani e quindi più veloci e più efficaci di me, io però ho il pensiero e il palato più esperto. Ho le idee, le condivido con loro e insieme studiamo i piatti, molti sono frutto del mio pensiero, altri sono contaminati dai pensieri dei miei ragazzi, altri sono completamente dei miei ragazzi.
Dico sempre che la mente di uno chef funziona come quella di un compositore:
la tua natura, lo studio e l’allenamento ti portano ad avere una serie di gusti dentro la testa, ma non solo! Io so esattamente che sapore hanno migliaia di ingredienti e anche cosa ottengo mettendoli insieme, anche senza assaggiarli, proprio come il compositore che ha le note dentro la testa e sa esattamente come creare l’armonia giusta.

Che qualità cerchi in una persona?

L’onestà prima di tutto, detesto chi mente e chi ruba e amo le persone sincere anche a costo che la sincerità sia brutta.
Non sopporto l’arroganza e sul lavoro amo chi si spende, chi si da, perché questo lavoro non è fare il cuoco ma essere un cuoco e c’è una bella differenza.

Una cosa che ti fa paura?

Amo volare, ma ho paura del vuoto, se mi affaccio dal balcone al 3° piano mi prendo una paura! :D E poi mi fa paura la violenza.

Nuovi progetti per il Magorabin?

Ci trasferiremo a breve, ecco questa è un’altra cosa che mi fa paura! In questo periodo ci vuole coraggio a fare certi investimenti, ma ci credo! Credo che oggi il Magorabin abbia bisogno di avere un nuovo contenitore, perché la mia cucina è cambiata e sono cambiato io.
Nel 2012 abbiamo preso la stella Michelin e da qui abbiamo cominciato a lavorare davvero seriamente per lasciare un segno, uno dei miei grandi obiettivi è questo, lasciare qualcosa di bello e buono da ricordare. Io non faccio il cuoco io sono un cuoco, sono responsabile della felicità dei miei ospiti e per me questo è davvero importante, per questo curiamo ogni dettaglio, dagli snack di benvenuto, alla piccola pasticceria, ma anche l’approccio dei ragazzi che stanno da parte ma sono sempre presenti per dare informazioni e soddisfare al meglio i desideri della sala.
Il nuovo Magorabin è più internazionale e più amante del bello, il locale sarà un contrasto alla ricerca dell’armonia. Una casa del ‘700 come questa sarà il nostro nuovo guscio dove apri la porta e potresti essere tranquillamente a New York, a Singapore, ad Hong Kong. Contrasti. Il pavimento di ferro, il soffitto arrugginito, il giradischi che Kubrick ha messo nella stanza di Alex in Arancia Meccanica, delle poltroncine di pelle che sembra tessuto. Poi nell’altra sala parquet a lisca di pesce fatto a mano, tappezzeria materica, musica solo in vinile, tavoli che sembrano usciti da un incendio, illuminazione soffusa, un social table per mangiare con altre persone, e tantissime altre cose tutte da scoprire!

Allora facciamo un brindisi!

Il mio brindisi è sempre “Alle cose belle e buone della vita“!

Una frase perfetta per concludere quest’intervista, ha proprio ragione lo chef: i pensieri positivi portano energia positiva!
E posso dirti che quest’energia mi è arrivata tutta attraverso i piatti pazzeschi che ho mangiato!

Se vuoi un consiglio, appena passi a Torino fai tappa dal Magorabin, ne vale davvero la pena!
Puoi trovare lo chef sui suoi canali social:
Instagram
Facebook
Magorabin.eu

Se ti è piaciuta l’intervista condividila, sarà per me un enorme piacere! Alla prossima ;)