Franco Aliberti – La Preséf

Intervista a Franco Aliberti

Tieniti forte!
Oggi un’intervista pazzesca con lo chef Franco Aliberti, classe 1985, dal 2016 non più solo pasticcere ma chef a tutto tondo al fianco di Gianni Tarabini nel ristorante stellato Michelin La Preséf de La Fiorida, in Valtellina.
Premiato come Miglior Chef Pasticciere nel 2010 e Miglior Chef Under 30 nel 2012 per Identità Golose! :)
Come sempre lascio scegliere agli chef il luogo per l’intervista perché loro non lo sanno, ma da questa scelta scopro dei dettagli interessanti sulla loro personalità e sui loro gusti. C’è chi m’invita ad assaggiare le sue creazioni e quindi vuole giocare in casa, chi preferisce stupirmi portandomi in un posto carino che prepara estratti e piattini deliziosi, chi vuole camminare e mi porta all’Orto Botanico di Brera o chi vuole che sia io a scegliere, perché magari viene da un’altra città :)
Franco mi ha portata da Lars a Milano, un posto davvero carino dove gli ho scattato anche qualche foto, ma ora andiamo perché ha davvero tanto da raccontare!

A quanti anni hai iniziato a lavorare fra i fornelli?

Ho iniziato a cucinare grazie a mia mamma, che è una bravissima cuoca, (oltre che bravissima PR!). Lei ha sempre avuto il forno a legna, preparava di tutto in casa e quando io e mio fratello eravamo piccoli, per tenerci impegnati, ci dava un po’ d’impasto e facevamo tutti insieme la pizza o il pane. Ci chiedeva sempre di fare qualcosa di creativo, la pizza a forma di sole o di luna erano fra le mie preferite. Mia mamma viene da una famiglia di contadini, per questo i miei pomeriggi di svago erano in campagna ad aiutarla, anche perché nel mio paese chi perde tempo in giro prende quasi sempre una cattiva strada. Grazie a quest’importante fase della mia vita, io ho acquisito una sensibilità pazzesca verso la natura e gli animali, sono un contadino dentro! :D

Adesso dove vivi?

All’inizio mi sono trasferito a Salsomaggiore per studiare, per la mia famiglia è stato un duro colpo però mi hanno sempre sostenuto e insegnato i veri valori.
Ora vivo in Valtellina, è stato come tornare a casa per me, poi ti racconto perché!

Raccontami della tua crescita professionale!

Io nasco nelle cucine di Massimo Spigaroli, il maggior produttore di culatello di Zibello nonché il presidente, ha anche lui un ristorante con una filiera e ora anche un ristorantino stellato Michelin, Il Cavallino Bianco. Ho iniziato pulendo i culatelli, pescando pesci, anguille, … Lavoravo con le vecchiette e mi divertivo tantissimo, poi piano piano sono arrivato in cucina.
Ho fatto diverse esperienze in Italia durante tutto il periodo degli studi ed i periodi estivi, poi sono andato a Parigi, qui ho lavorato in uno dei primi ristoranti dove Ducasse ha preso la stella Michelin. Ho sempre amato la creatività, ma a quei tempi in cucina non potevi esprimerti molto se non in pasticceria. Io nasco pasticcere proprio perché potevo creare senza troppi problemi.
In Italia è arrivata dopo la pasticceria di livello nei ristoranti, lo chef prima faceva tutto, mentre nelle grandi cucine, tipo quella di Parigi, c’era la brigata anche per la pasticceria. Sono rimasto in Francia (non sapendo una parola di francese) per un anno, è stata un’esperienza faticosa ma pazzesca, dove ho imparato tanto e mi sono divertito!
Una volta tornato in Italia, grazie a Spigaroli, sono entrato all’Alma come assistente. In quell’anno ho conosciuto tante persone che erano veri e propri punti di riferimento in quel periodo come Alaimo, Corrado Assenza, Ciccio, …

Com’è avvenuto il passaggio da pasticcere a chef?

Non mi definisco chef, diciamo che sono un cuoco a tutto tondo. Ho imparato a conoscere il mondo del salato quando sono stato da Alaimo, sono rimasto da lui per quattro anni. Alaimo è stato lo chef più giovane a prendere le tre stelle Michelin, lui ha una visione molto aperta, non aveva limiti neanche ai tempi, è sempre stato molto avanti, metteva già le verdure nei dolci.
Ho lavorato anche a San Patrignano per un periodo e poi da Bottura. Da Massimo Bottura ho fatto un percorso bellissimo.

È vero che la pasticceria è scienza?

Assolutamente sì! :)
È molto più difficile che un cuoco diventi pasticcere, perché la pasticceria è più scientifica e chimica, ha regole molto più rigide. Anche in pasticceria si può sperimentare, ma devi conoscere molto bene i processi di quello che andrai a fare.
È necessaria una particolare attenzione anche per quello che riguarda l’aspetto batterico perché, essendoci molte preparazioni fredde, la pulizia dev’essere impeccabile. Un’altra cosa è sicuramente il rigore e il pensiero per una programmazione dettagliata, perché in pasticceria ci sono procedimenti che hanno bisogno di tempo, come ad esempio la lievitazione. Per questo se un pasticcere entra in cucina sotto alcuni aspetti è avvantaggiato, sotto altri punti di vista meno, dovrebbe dimenticarsi un po’ il modus operandi che gli è familiare.
Io sono un pasticcere atipico, sono molto aperto alla cucina, solo la pasticceria non mi basta più! In cucina impari tante tipologie di cottura, modalità, gusti, c’è un’adrenalina diversa, puoi fare abbinamenti anche molto azzardati.

Le principali differenze fra pasticcere e cuoco?

Il pasticcere approccia all’ingrediente in maniera diversa, perché prima lo studia a livello chimico e molecolare, poi pensa a come lavorarlo senza modificarlo troppo ed evitando di cambiargli il gusto.
Il cuoco è più istintivo, prende la materia e fa una serie di prove che inevitabilmente la denaturano e prima che arrivi al risultato finale ci vuole più tempo, ma con questo non dico che sia sbagliato, è semplicemente diverso.
L’unione di cucina e pasticceria è sempre una bella sorpresa! :)

Cosa pensi quando crei un nuovo piatto?

Quando crei un piatto sei sempre condizionato da quello che ti ricorda quell’ingrediente, io cerco sempre di seguire il consiglio di Bottura: “Per creare un nuovo piatto, dimentica tutto quello che quell’ingrediente ti ricorda!”

Com’è nata la tua collaborazione con Chef Tarabini?

Quando lavoravo da Massimo Bottura, Gianni veniva spesso e portava tantissimi prodotti Valtellinesi, lui è un cuoco di famiglia, aveva un albergo e la fattoria. La nostra è una bella amicizia che abbiamo coltivato nel tempo, poi quando è nata la realtà gourmet La Presèf (con cui lui ha preso la stella Michelin) c’è sempre stato un bello scambio di consigli fra colleghi.
Dopo l’esperienza con Massimo, un anno prima di Expo ho aperto un locale in Romagna “Dolci e Cucina Scarto Zero, Evviva!” pensa che le parole “scarto” e “recupero” ancora non si usavano! L’ho costruito totalmente con materiali di recupero, ci ho messo più di un anno!
Purtroppo le cose non sono andate come avrei voluto e, dopo due anni, ho deciso di chiudere e di prendermi una pausa dove sono stato a New York.
Tornato in Italia avevo bisogno di ritrovare la serenità persa, Gianni cercava qualcuno con cui portare avanti il progetto del gourmet e così mi ha proposto di condividere questo sogno!

Raccontami de La Fiorida!

La Fiorida è un posto da sogno! Inizialmente è stato strano per me che vengo dal sud ritrovarmi in una valle, però mi piace perché sono immerso nella natura ma sono ad un’ora da Milano, che per il food è la capitale d’Italia.
È un agriturismo atipico, l’anno scorso abbiamo avuto 87000 persone, è molto grande la filiera, ci sono 300 vacche, maiali, capre, il latte munto viene lavorato solo lì, abbiamo panna e burro introvabili, perché fatti con la panna di affioramento che è la parte più importante del latte che di solito non viene utilizzata, 24 tipi di formaggi, carni e salumi senza conservanti.
Cerchiamo di dare una vita migliore alle vacche, le nostre arrivano a circa 10 anni, abbiamo la Mariolina che ha quasi 13 anni e aspetta una vitella.

Fate una cucina tipica?

Sì, mi sono immerso totalmente nella loro realtà per veicolare la tradizione nei piatti. Il pesce di mare non lo utilizzo, preferisco scoprire nuovi prodotti e, anche se qui sono limitati, mi spronano a sperimentare di più. Ad esempio vivere con i pastori in alpeggio per capire di più come vivono e cosa raccolgono non ha prezzo!
Adoro questa valle, ho in uso una casa pastorale in pietra a 1500 mt dove non c’è nulla ma, quando ho bisogno di staccare, vado lì e sto bene.

Quindi cucina totalmente bio! Quant’è difficile fare gli stessi piatti con ingredienti diversi?

Complicatissimo! Qui la testa del pasticcere va totalmente in fumo! :D
Nonostante ci sia un estremo controllo sul latte, a seconda di cosa mangia la vacca o dall’umore il sapore cambia e, di conseguenza, in base al piatto che devi fare, alcune lavorazioni devi modificarle.
Anche i vegetali, tipo i funghi o gli asparagi, che arrivano da coltivatori della zona cambiano sapore a seconda delle altezze in cui crescono. Non è semplice, ma è anche il bello di questo lavoro!

Quali sono i principi fondamentali della tua cucina?

Sicuramente l’attenzione per tutto ciò che è naturale, la manipolazione del prodotto ridotta al minimo, l’uso di pochi ingredienti e tanto divertimento.
Il fatto che abbia lavorato in una comunità di recupero mi ha fatto capire che molto spesso “l’apparenza inganna”, per questo a volte mi piace creare piatti che sembrano una cosa ma sono altro.
Sono amante di tutti gli aspetti sensoriali, mi piace studiare la chimica, le molecole e ciò che avviene nel cervello. Il cervello ha una memoria gustativa, quindi l’ospite spesso mangia aspettandosi una cosa e invece resta sorpreso.
Un po’ come da Perdomo quando vedi “penne al pomodoro” e ti aspetti le penne al pomodoro, invece ti arriva la riproduzione delle penne bic, o da Leemann quando chiedi un “raviolo a mano” e ti aspetti un raviolo fatto a mano, invece ti arriva un raviolo a forma di mano. Io per queste cose vado fuori di testa! :D (e anch’io!)
La cucina è qualità, ma anche divertimento!

Il piatto che preferisci cucinare?

Io adoro la legna, il carbone, mi piacciono tantissimo tutte le cose cotte alla brace, verdure, carne, … Mi piace proprio il sapore della fiamma, la cucina di una volta.

Il primo ricordo che hai in cucina?

Il mio primo ricordo, non ci crederai, ma è il pomodoro! Anzi, la pianta del pomodoro! Sai che le foglie sono molto più forti come aroma rispetto al pomodoro? Quando andavo in campagna con mia mamma mangiavo di tutto direttamente delle piante, la facevo impazzire! :D Da bambino, oltre al pomodoro, mangiavo sempre anche l’acetosella che è un trifoglio verde che sa di limone.

Domanda gossip :D La tua compagna lavora nel food?

(ride)

Lisa nasce come biologa, è direttrice di un grande consorzio contro i rischi ambientali, è una scrittrice appassionata del mondo del food, molte persone la conoscono perché ha scritto il libro “La cottura in lavastoviglie“, un sistema di cottura sottovuoto in acqua. Ha fatto tantissime analisi e ci sono alcuni cicli con cui puoi fare cotture a bassa temperatura mentre lavi i piatti!
Anche lei è molto attenta alla sostenibilità e agli sprechi, ci siamo proprio trovati! Per fortuna anche lei è selvaggia, pensa che quest’estate partiamo per la Norvegia in auto, stiamo “camperizzando” la macchina, sto studiando anche l’impianto per la macchina del caffè! Vedrai! :D

Non so come dirtelo ma… Non amo tanto i dolci e mangio poca frutta, se mi dovessi fare un dessert?

Ti farei un’insalata di verdure ma in versione dolce, senza zuccheri aggiunti, ma con un sistema di disidratazione ed essicazione con diverse salse. Ti farei l’Arcimboldo che riprende un po’ il quadro, all’interno ci sono lo spinacino, la menta, la lattuga, la melissa, il finocchietto. Ogni ingrediente viene trattato in un certo modo, tu pensi di mangiare un’insalata e invece no! :D
Ho fatto dolci anche molto azzardati con pesce e carne per esempio, dove però non senti il sapore della carne, ma si mantengono le textures.

Chi sono gli chef che ammiri?

Ci sono tanti colleghi che stimo tantissimo, ma credo che Ferran Adrià negli anni 2000 abbia influenzato completamente la cucina del XXI secolo, e non solo per la cucina molecolare, ma perché ha fatto capire che la cultura fa la differenza anche tra i fornelli. Ha messo tanti ingredienti nuovi in cucina e ha cambiato l’approccio verso la materia: prima studiandola e poi lavorandola.
Poi sicuramente Corrado Assenza che è fra i pochi artigiani pasticceri rimasti in Sicilia, e ancora Gianluca Fusto, Ducasse, Alaimo, Marchesi, Bottura e tanti altri. Ognuno di loro in qualche modo mi ha ispirato e mi ha fatto diventare quello che sono oggi.

Chi sei? Dimmelo attraverso i sapori!

Io sono un pomodoro! :D Adoro il pacchero al pomodoro! Il pomodoro identifica quello che sono: è rosso, un colore acceso ed euforico come me che sono sempre sorridente, infatti se ho una giornata no, lo vedi subito. Il pomodoro è un ingrediente sincero, come me, che a volte dico troppo quello che penso… (Benvenuto nel club! :D)
La pasta al pomodoro è semplice, ma farla buona è un’arte!

Progetti futuri?

Sicuramente valorizzare La Fiorida e continuare a lavorare al meglio! Altro non saprei, non sono uno che programma troppo perché la vita è imprevedibile, ho imparato che tutto può succedere!

Bene e allora buona fortuna a questo chef frizzantissimo, non vedo l’ora di andare a trovarlo in valle :)

Come di consueto, ti lascio i link ai profili social Instagram e Facebook e al sito ufficiale La Preséf e La Fiorida!

Se ti fa piacere condividi l’intervista e ti aspetto alla prossima! :)