Com’è il dietro le quinte di un ristorante stellato?
Ti parlo sempre degli chef e della loro cucina, ma non ti ho mai svelato nulla sul dietro le quinte di un ristorante stellato ed è qui che, secondo me, bisognerebbe soffermarsi maggiormente per scoprire e conoscere meglio quest’affascinante lavoro.
Oggi voglio portarti nella cucina del mio ristorante preferito: Contraste. :)
Il grande futuro della gastronomia è il servizio, inutile negarlo: chi ti serve fa la differenza!
Questo uno degli aspetti che distingue il ristorante stellato Contraste – in via Meda a Milano – da molti ristoranti del medesimo alto livello.
Nella scena della ristorazione italiana oggi troviamo una clientela varia, dagli esperti di gastronomia agli appassionati, ma anche giovani che risparmiano dei mesi per potersi regalare un viaggio nel gusto, ricco di contrasti.
L’attenzione del personale permette di ricordare i dettagli degli ospiti, così da accoglierli sempre meglio quando e se torneranno (eccome se lo faranno!).
Si raccolgono non solo le preferenze sul cibo e le informazioni tecniche su allergie o intolleranze, ma anche le abitudini dell’ospite, come le pause per fumare una sigaretta o scattare una foto, piccoli particolari essenziali per disegnare su misura un servizio che renda felici e soddisfatti dell’esperienza.
«Il nostro compito è far star bene i nostri ospiti, ecco perché capire i gusti e i tempi del cliente è importante.» Spiega lo chef, Matias Perdomo.
Un ristorante senza manie di protagonismo, dove è l’ospite al centro dell’attenzione e non il cuoco.
Per questo lo chef non esce mai in sala e la cucina non è a vista, ma si può spiare da una serratura – in segreto però – come insegna l’opera posta all’ingresso.
Come in fotografia i giusti contrasti creano una bella foto, in questo ristorante c’è un’armonia, a volte contrastante, ma in perfetto equilibrio fra sala e cucina.
Superata la finestra che filtra la luce del sole anche in piena serata, ad attendere il cliente un tavolo illuminato e vuoto. Qui non si sparecchia, ma si apparecchia solo con quello che serve. Prima arriva il tovagliolo tiepido, poi il caratteristico menù a specchio e il bicchiere per l’acqua, diverso a seconda della tipologia di acqua scelta, e piano piano il tavolo inizia a prendere forma.
Allo stesso modo si anima un menù su misura in base alle stagioni, ai gusti e alle eventuali intolleranze o allergie di ogni persona, così è possibile creare un’esperienza che permette di viaggiare fra i sapori, scoprendo contrasti, consistenze ed emozioni.
I piatti di Contraste non vengono spiegati, ogni ospite è libero d’immaginare e dare una propria interpretazione, sarà lui a raccontare la sua esperienza, è anche per questo che il menù è uno specchio.
Per creare nuovi piatti in cucina si lavora con qualunque tecnica e prodotto e poi con la memoria del gusto, che significa dare vita ad un ricordo che può essere un profumo, il mare, la domenica. Quando un piatto è composto da tutti e tre questi elementi nasce un’icona e da Contraste se ne possono trovare molte.
Quella che per il cliente è la prima impressione, in realtà è l’ultimo passaggio del lavoro: il piatto.
Quest’ultimo è il risultato finale del processo di selezione del prodotto, della ricerca, dell’idea, della sperimentazione e del servizio.
Si lavora limitando al minimo gli sprechi, il segreto? Acquistare in maniera intelligente e cucinare utilizzando al meglio ogni parte degli ingredienti.
Due squadre in cucina, dove nessuno ha una postazione fissa, ma partecipa alla creazione di ogni piatto, in questo modo non si abbassa mai l’attenzione.
Sono meno di 20 i professionisti tra cucina e sala, perché non è la quantità di persone che fa la differenza, ma sono le persone stesse a farla.
«Le persone si portano via un ricordo della serata e del tempo che hanno passato qui. E questo ricordo è composto dall’insieme di tutti i dettagli dell’esperienza, dai piatti al servizio.
Il nostro è un mestiere fatto di continuità, dove la differenza la fa chi, a distanza di tempo, riesce a far ritrovare ai clienti le stesse emozioni.» Sottolinea lo chef.
Hai già perso la testa anche tu, vero? ;)
