Matteo Ferrario – Osteria con vista

Oggi ti presento Matteo Ferrario un giovane chef, classe 1988, che ho avuto il piacere di conoscere durante la scorsa edizione de “La Meglio Gioventù“, l’evento milanese organizzato da Italia Squisita e dedicato agli chef under 35. All’apparenza timido, questo giovane cuoco ricopre il ruolo di Executive Chef all’Osteria con vista, un ristorante completamente trasparente immerso nel verde e sospeso sul Parco Sempione, con una vista spettacolare del Castello Sforzesco e dell’intero skyline di Milano.
Una cucina a vista che vede sempre chef Matteo Ferrario con la brigata all’opera, un team di professionisti guidati dallo chef stellato Stefano Cerveni, chef del Due Colombe in Franciacorta.
Ma andiamo subito a conoscerlo! ;)

Com’è iniziata la tua avventura in cucina?

Mio padre è direttore d’albergo e, una volta finita la scuola, ho deciso di prendere la strada dell’Istituto Alberghiero forse anche un po’ perché non amo molto stare in mezzo alla gente, mi sento molto meglio in cucina :D

Le tue esperienze professionali più importanti quali sono state?

Sono state tre e tutte e tre stellate:
Con Stefano Baiocco a Villa Feltrinelli, con Ettore Bocchia a Villa Serbelloni, e come sous-chef al Ristorante Capriccio.

Per essere così giovane hai già una bella esperienza!

Sì! La prima stagione l’ho fatta a 17 anni! Non sono andato all’estero, ma ho girato tanto l’Italia lavorando come cuoco.
Appena finita la scuola mi sono buttato subito nel mondo del lavoro, sulla mia professione ho sempre avuto le idee molto chiare.

Qual è l’insegnamento più grande che hai ricevuto da chef Cerveni?
Oh nooooo! Sta arrivando!

(ridiamo! :D)

Sicuramente la pazienza :D
Io sono sempre stato una persona abbastanza nervosa sul lavoro, diciamo che lui sta riuscendo a smussare quest’aspetto del mio carattere.

E altri chef ai quali t’ispiri?

Quando ero ragazzino avevo tantissimi modelli, divoravo i libri di cucina. Ad oggi non seguo degli chef in particolare, amo andare nei ristoranti a provare i diversi stili di cucina e mi piace confrontarmi con i cuochi, adoro tutte le cucine, da Leemann e la sua cucina vegetale a Perdomo con il suo stile particolare. Diciamo che ovunque vado cerco di prendere lo spunto migliore da ognuno di loro e farlo mio e magari un giorno metterlo in un piatto, chiaramente in chiave diversa.

E invece qui all’Osteria con vista che stile di cucina trovo?

Abbiamo una cucina basata al 90% su ingredienti italiani, tocchiamo tutte le regioni da nord a sud con ingredienti di altissima qualità, materia prima fresca e poca contaminazione.

Dimmi qualcosa del dietro le quinte!

Allora qui del “dietro le quinte” c’è ben poco essendo quasi tutto a vista, infatti inizialmente il mio voler stare solo ne ha risentito :D
L’unico momento in cui c’è un vero dietro le quinte è al mattino quando prepariamo la linea, c’è tanta frenesia positiva devo dire.

Ho letto che si può mangiare a tutte le ore qui, come funziona?

Sì, abbiamo tre tipologie di menù: il Lunch dalle 12:00 alle 15:00, il Fuori Orario dalle 15:00 alle 17:30 e il Dinner dalle 19:30 alle 23:00 e poi su prenotazione possiamo fare un Fuori Orario serale.

Quali sono i tuoi ingredienti preferiti?

Adoro la cucina nordica, le rape, i fermentati, le carni dai sapori forti, come il cervo e la quaglia.

E cosa pensi della cucina del futuro? Inseriresti qui ingredienti come gli insetti?

Con la dovuta conoscenza, perché no? Ho mangiato da poco la balena :D
Credo che sia solo un blocco mentale.

Come gestite lo spreco nella vostra cucina?

Qui abbiamo la fortuna/sfortuna di non avere celle frigorifere, quindi arriva ogni giorno tutto fresco, in questo modo riduciamo al minimo gli sprechi.
Poi chiaramente quando arriva un maialino intero, per esempio, un minimo di spreco c’è, ma cerchiamo sempre di ottimizzare creando fondi o decorazioni così da utilizzare quasi il 100% di quello che abbiamo.

È vero che si spreca di più nella cucina da casa che al ristorante?

Assolutamente sì, perché spesso non si ha la possibilità di conservare bene gli ingredienti o la conoscenza per sfruttare al meglio ogni ingrediente.

Quali sono le tue passioni oltre alla cucina?

Viaggiare! E poi amo confrontarmi con le altre culture, capire tutto ciò che c’è di diverso e capire il perché è diverso. Con Stefano Baiocco ho imparato molto sulle contaminazioni orientali, oltre che sulla cucina francese. Il bello della cucina è anche questo, rapportarti con altre culture gastronomiche. Io adoro le note orientali, perché giocano tanto sul vegetale e io sono una rapa :D … Però mangio tutto!

Che dire, io sono rimasta molto contenta di questa intervista, conoscendo un po’ di più Matteo Ferrario e la sua cucina ho scoperto molte cose interessanti!
Come sempre, ti lascio qualche link per seguire lo chef e scoprire i suoi piatti, ma più di ogni altra cosa… Ti consiglio di assaggiarli!

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A breve La Mora Experience sull’Osteria con Vista! ;)

Alla prossima!