Vieni con me a conoscere Eugenio Boer, lo chef mezzosangue italo-olandese che ha intrecciato due culture creando il suo ristorante di Milano: Bu:r.
Questa la pronuncia del suo cognome, quel cognome che appare all’ingresso vicino al campanello, proprio come se stessi per suonare a casa sua, che poi in realtà è così! Questa è la sensazione che ho avuto, di entrare in una casa, bellissima, elegante, con le luci soffuse e un sottofondo jazz da pelle d’oca.
Iniziamo bene!” ho sussurrato sorridendo a Fabiola, la mia assistente. Se c’è una cosa che ci fa impazzire quando ci sediamo in un nuovo ristorante, è proprio quel mix di luci e musica. Bene, cominciamo? 🙂

Dove sei nato, dove hai vissuto e quanto hai viaggiato prima di arrivare qui?

Sono nato in Italia, precisamente a Rapallo, per “sbaglio” 😀 per una questione di viaggio, ho vissuto in Olanda fino ai 7 anni e poi sono venuto in Italia dalla mia nonna e da lì è cominciato il mio percorso professionale a 12 anni, ma ho iniziato molto prima, a 3 anni, accanto a mia nonna.
La mia prima esperienza è stata in un ristorante di amici di famiglia, mio padre voleva che io continuassi a studiare, mentre io volevo continuare a lavorare, così ho deciso di seguire quello che voleva lui, così che io potessi fare quello che volevo io. La sua frase fu proprio: “Per me amore mio puoi fare quello che vuoi, basta che fai quello che voglio io!” 😀
E quindi ho lavorato e studiato e quando mi sono diplomato in ragioneria mio padre mi ha strappato il diploma dicendomi che ero in ritardo per il ristorante, voleva solo vedere quanto ci tenevo al mio lavoro. Avevo fatto grossi sacrifici, l’aveva visto, dormivo pochissime ore per andare a scuola e poi a lavorare.
Riguardo ai viaggi, ho viaggiato tantissimo, io mi stufo facilmente dei luoghi. Per fortuna con questo lavoro posso viaggiare tanto ed è un aspetto che mi piace molto, sono una persona molto curiosa.

Tra i posti che hai visitato, dove apriresti un tuo ristorante?

Non andrei a vivere fuori dall’Italia, ma se dovessi aprire un ristorante all’estero sceglierei sicuramente l’Asia, è un luogo che mi attrae tantissimo. Ogni tanto nei miei piatti c’è un’influenza asiatica, sia per una questione di mio gusto personale che per un’influenza storica della mia parte olandese, siamo automaticamente attratti dalla cucina asiatica.

Come definiresti il tuo stile di cucina?

Non mi piace definirmi, preferisco che siano gli altri a definire qual è il mio stile, mi fa piacere sentire quali sono le percezioni dei miei ospiti.

Quali sono le tre qualità indispensabili per lavorare nella tua brigata?

È molto semplice: Possono fare tutto quello che vogliono, basta che fanno quello che voglio io! 😀 (ridiamo) Scherzo dai!
Devono essere curiosi come sono curioso io e amare quello che fanno, mettere davanti a tutto il piacere di fare questo lavoro, perché si lavora talmente tante ore, rinunciando a talmente tante cose, che se una persona non ama realmente quello che fa, prima o poi molla.
Noi cuochi lavoriamo una media di 14/16 ore al giorno, la cucina è la nostra vita.

C’è uno chef che per te è o è stato una fonte d’ispirazione?

Sicuramente i miei maestri: Alberto Rizzo, Gaetano Trovato, Kolja Kleeberg e Norbert Niederkofler. Sono delle persone che per me hanno fatto tanto, a livello personale, umano e professionale. Hanno saputo farmi vedere nel modo giusto la strada che volevo percorrere.
Come tutti i lavori, il nostro è un lavoro molto duro, poi come vedi io sono una persona tranquilla, difficilmente mi arrabbio o urlo, è un lavoro elitario o per una questione di gusto o per una questione di resistenza fisica o dedizione. Devi avere la mente molto salda per saper gestire le distrazioni se ne hai. Io ne ho molte, senza distrazioni probabilmente impazzirei!

Quali sono le tue passioni fuori dalla cucina?

Sono cose abbastanza banali, come la musica e l’arte. Cose che non hanno bisogno di un grosso impegno fisico, ma più un impegno intellettuale. Ovunque sono sicuramente posso trovare un museo d’arte moderna da vedere o avere due minuti per mettermi della buona musica nelle orecchie.

Da dove nasce l’idea per la creazione di un nuovo piatto?

Eh bella domanda! Questo me lo sto chiedendo anch’io da diverso tempo! 😀
È una continua scoperta, il processo creativo che mi porta a creare un nuovo piatto non ha sempre lo stesso meccanismo, questo è un dato certo. Sto cercando di capirlo perché è una cosa che mi appassiona e, per ora, ho riconosciuto 6/7 modalità diverse dettate dalla memoria in funzione di un viaggio, dalla memoria in funzione delle persone o dalla memoria come dato di fatto, ad esempio, la storicità di un piatto piuttosto che la storicità legata alla mia tradizione. Vengo da una regione, la Liguria, molto radicata nelle sue tradizione, ma vengo anche dall’Olanda che non ha alcuna cultura gastronomica. Ci sono pochissimi piatti della tradizione, la gastronomia olandese trae molto spunto dall’Indonesia, che era una nostra colonia, infatti, chi cucina bene in Olanda, spesso cucina piatti indonesiani.

Il primo piatto che hai cucinato e ricordi con grande soddisfazione?

Un piatto che era partito in un modo e poi l’ho completamente rivoluzionato: il cervo. Era una tartare di cervo semplice. Una notte alle 3 ho avuto l’illuminazione e ho pensato di servirlo su una pietra e farlo mangiare con le mani.
Poi sono legato anche al fegato di piccione con le fave di cacao e anche ad altri piatti, non so dirti quale amo di più, sarebbe come chiedere ad un genitore che figlio ama di più.

Secondo te, quale sarà la prossima moda in tema food?

Non lo so, io vorrei che la cucina smettesse di essere una moda, vorrei che si facesse un passo indietro. Non è un’accusa ai miei colleghi, assolutamente, è una considerazione verso alcuni sistemi. Credo che non ci sarà mai una discesa perché si continuerà a mangiare bene, anzi, si mangerà sempre meglio. Le tecniche diventeranno sempre più avanzate, al fine del piacere della tavola, che è quello che ha fatto diventare grande la cucina.
I programmi tv sono utili, perché fanno vedere il nostro mondo, fanno conoscere quella parte nascosta della cucina. Il problema è che spesso appare di più l’essere chef dell’essere cuoco.

Ti piacerebbe partecipare a dei programmi tv?

Io non mi precludo mai nulla, ma accetterei solo se non sconvolgesse più di tanto la mia vita al ristorante, anche se credo che un ristorante debba essere grande anche senza lo chef. Che poi è sicuramente bello esserci sempre, parlare con le persone, ascoltare i loro desideri, ma non per questo il ristorante perde di valore se io non ci sono, anzi!
Spesso mi chiedono: “Chef ma quando lei non c’è chi fa i piatti?” 😀 Ovviamente le stesse persone che cucinano quando io sono qui! Io senza la mia squadra non sono nessuno.

Chi sei attraverso il sapore di un piatto?

Posso essere qualunque cosa, qualsiasi ingrediente. Non ho paraocchi.
Una delle mie paste più buone ha dentro la frutta, che è la cosa più demonizzata sulla faccia della terra. Non sono il miglior italiano a fare la pasta, ma il miglior olandese sì! 😉 Io la vedo da un’altra parte, ma con un palato italiano, conosco bene la materia prima. Di 23 anni di apprendistato, 11 anni li ho passati alla partita dei primi, e la differenza si vede. Porto una visione esterna dei primi, cerco sempre combinazioni nuove, spesso azzardate, un po’ come me.

Quale dei tuoi piatti mi farà perdere la testa?

Tutti.

Dai, ce ne sarà uno che mi colpirà più degli altri, quale?

Tutti. 😀

Cosa pensi del riconoscimento Michelin?

La stella viene data per un lavoro continuativo che è già stato fatto dal ristorante, per un buon servizio, per dei piatti originali, ad esempio. Prendere la stella è una della cose più belle del mondo, è un’emozione unica. La stella è un percorso, che dev’essere continuativo, ma una volta raggiunta non cambia nulla, si continua a lavorare e a farlo sempre meglio.

Perché c’è una mucca sul tavolo?

Eh, se te lo dico… Troppo facile! 😀 Lo scoprirai dopo!

Bene, direi che per me è giunto il momento di assaggiare la cucina di Bu:r, passo e chiudo!

Ti aspetto alla prossima intervista! Ma, intanto… Puoi seguire lo chef qui:

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By | 2018-12-12T11:16:58+01:00 Dicembre 12th, 2018|La Mora e Lo Chef, Senza categoria|0 Commenti

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