Da buona inviata per Abbiategusto, oggi ti porto a conoscere Lele Picelli, lo chef che, venerdì 23 Novembre alle 20.30, realizzerà la cena Simbiosi nella magica Villa Umberto 1896 di Abbiategrasso (MI).
Già conosciuto per il suo ristorante Charlie 1983, lo chef oggi mi ha accolta nella sua nuova casa La Drogheria a Vigevano (PV). Andiamo subito a conoscerlo e a scoprire cosa gusteremo nel menù di “Simbiosi“.

    

Come e quando hai scoperto di essere un cuoco?

A 11 anni! Facendo le crespelle con besciamella e funghi nell’ora di educazione tecnica in terza media! 😀 Che se ci penso ora… La besciamella non è un ingrediente che amo, anzi!
Poi sicuramente grazie all’influenza di mio padre, che ha sempre avuto una grande passione per la cucina. Sono nato a Milano nel ’76 e poi arrivato ad Abbiategrasso (MI), ho fatto la scuola alberghiera, durante la quale ho sempre lavorato. Ho vissuto gli anni ’90 quando il Maestro Marchesi ha dato nuova linfa alla cucina italiana. Erano gli anni della ceramica, della cromatura e dell’arte che nel nostro bel Paese iniziava ad essere trasmessa anche nel piatto. Io sono filo francese, sono curioso, ho girato l’Italia in lungo e in largo imparando tanto da ogni luogo che mi ha ospitato. La curiosità mi ha portato a scoprire le regioni, ma anche i piccoli comuni.
I francesi per primi hanno dato una svolta all’arte della cucina che, negli anni ’90 con Marchesi, è arrivata anche in Italia e poi, come dico io, la “sberla catalana”, che ha portato il laboratorio dentro la cucina, creando più attenzione per la materia prima e per le tecniche.
Noi abbiamo la fortuna di vivere in un territorio ricchissimo e fantastico a livello climatico, abbiamo montagne e mare, abbiamo una completezza che al mondo non c’è.

Una grande esperienza prima de La Drogheria?

Sicuramente il ristorante Charlie dove sono stato dal 2005 al 2016. Poi dal 28 Ottobre 2018 è nata La Drogheria, finalmente ho trovato casa!

Perché Vigevano?

Io preferisco stare in una città che mi possa riconoscere, a Milano sarebbe stato comunque bellissimo, ma il mio sarebbe stato uno dei tanti ristoranti. A me piace il fattore umano, qui ci conosciamo tutti, a me piace uscire per strada e salutare le persone, fermarmi a parlare, proprio in stile Don Camillo e Peppone! 😀 Mi piace molto il contatto umano che si crea nei piccoli centri.

Qual è il tuo stile di cucina?

La mia è una cucina di cuore, qui racconto le mie cinque stagioni, perché se fai la somma delle primizie e delle tardive viene fuori un’altra stagione, sai quando c’è ancora il melone con la burrata ma tu hai voglia di castagne?!
La chiamo “la situazione pornografica della cucina”, il “vorrei ma non posso”, sono in costume ma vorrei le castagne, ho le castagne e penso già al primo panettone, cose così!
Io sono un trasformatore finale, il mio compito è stato trovare dei partner di prodotti che abbiano la mia stessa visione: lavorare sulla qualità, sulla stagionalità, sul Made in Italy.
La mia cucina è bizzarra e simpatica, ma ti scalda il cuore! Il mio menù di degustazione si chiama Roulette Russa, ti ho detto tutto!
La mia cucina è umorale, anche nel menù trovi tante affermazioni simpatiche che si usano nel quotidiano, tipo “Un etto, lascio?“. 😀
Il riso nella mia cucina è molto presente, ho un ottimo rapporto con Carlo Zaccaria, che cura tutto del riso, lo considero un grandissimo uomo. Io cerco prima di tutto gli uomini, gli occhi che luccicano, so che mi capisci!

Tre aggettivi che caratterizzano il tuo ristorante?

Classico, perché il classicismo appartiene allo stile italiano; creativo, perché compongo i piatti come fossero musica e artistico, perché io amo le cose belle.
Arrivo da un ristorante con tovaglie, tovaglioli al profumo di Marsiglia e posate in argento, ora il mio format è molto diverso, tavoli in marmo, posate e bicchieri belli e tovaglioli di carta, di stile, ma di carta.

Quali sono le qualità che deve avere la tua brigata in cucina?

La curiosità! Ogni giorno è a se, ogni giorno è un teatro e va in scena uno spettacolo, ma non sai mai qual è la trama. Devi avere quella parte ironica, teatrale, drammatica. Qui trasmetti emozioni, non vieni per lavorare le 8 ore, qui ci passi la giornata e senza passione e curiosità è tutto inutile. Qui la brigata fa parte del mio mondo e nel mio mondo si sta bene, quando hai il sole dentro vai ovunque. Per questo dico che la cucina è umorale, l’umore è qualcosa che condiziona tutto, lavorare in cucina non è facile, serve una personalità che sappia sempre irradiare positivamente le persone.

Se tu fossi un piatto da quali sapori saresti composto?

Da due ingredienti fondamentali: povertà e peccato.
La povertà la rappresento con la patata che è un ingrediente povero ma di gran sostentamento per il globo, pensa che esistono un centinaio di varietà. In più è un ingrediente usato anche nell’alta cucina.
E il peccato per me è la mela. Dal peccato originale ai Sette Nani, ci sono 60 varietà di mele, un frutto millenario che devi staccare dall’albero il quale ti dona il suo nettare. In più, attraverso la trasformazione, la mela ha la possibilità di essere dolce, salata, acida e amara, in pratica va a toccare i gusti primari.

Io prediligo una cucina leggera, ma non voglio rinunciare al gusto. Cosa mi cucineresti?

(Si guarda in giro pensieroso…)

Ti farei assaggiare un fumetto di mare fatto con guazzetto di gamberi rossi, una sabbia croccante tipo crumble fatto con un pane agli 11 grani, aggiungerei un formaggio alla zafferano e poi un piccolo mondeghili con all’interno un salsa al pomodoro che contraddistingue il nostro bel Paese. Insomma un bel viaggio da nord a sud, che ti porta nel panorama appenninico, al mare, poi a casa mia con lo zafferano e nella mia memoria con una polpetta che faceva mio padre e un punto al pomodoro che rappresenta l’Italia, per non dimenticarci che noi siamo i numeri uno al mondo.

Parlami di Abbiategusto!

Sono diversi anni che partecipo, credo sia una manifestazione davvero bella e molto interessante. Nel tema di quest’anno mi ci ritrovo al 100%.
La mia cena “Simbiosi” (Sim – BIO – si) ha un menù unico, creato apposta per l’occasione, dove trasformerò gli ingredienti che i produttori mi doneranno. Una particolarità di questa cena è che sarà completamente biodegradabile, bellissima, elegante e completamente biodegradabile!

Lo so che hai pensato: “Wow!” 🙂
Direi che si deve assolutamente partecipare, anche perché ci sono solo 30 posti!
Puoi prenotarla chiamando al numero 339 600 96 10
Ecco il menù della serata!

Ci vediamo lì? 😉

By | 2018-11-23T12:00:49+01:00 Novembre 21st, 2018|La Mora e Lo Chef, Senza categoria|0 Commenti

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