Una storia da film quella dello chef Bleri Dervishi, classe 1993, di origine albanese ma italiano da più di 20 anni. Giovanissimo, ambizioso, entusiasta, emozionato, la sua età non traspare per nulla, anzi! Posso dirti di aver davanti un uomo, anche se di soli 24 anni.
Arrivato in Italia sul gommone, mi racconta, ha vissuto in Toscana dove, a soli 11 anni, ha avuto la sua prima esperienza in cucina accompagnando la mamma a lavare i piatti in un ristorante. Da qui nasce la sua passione per gli ingredienti e le ricette, si diploma alla scuola alberghiera di Chianciano Terme durante la quale lavora in un ristorante stellato. Diventa un viso conosciuto nel 2015, quando vince la seconda edizione di MasterChef Albania!
Ma non voglio svelarti troppo, perché sarà lui a raccontarti la sua storia, vieni a conoscerlo! 🙂

Voglio sapere tutto di te! Chi sei? Cosa fai? Da dove vieni? 😀

(ride)

Sono di origine albanese, sono arrivato in Italia a 4 anni, siamo sbarcati ad Otranto in Puglia, siamo saliti in Umbria dove lavorava mio padre e poi tutti insieme ci siamo trasferiti a Chiusi in provincia di Siena, dove vive attualmente la mia famiglia. La mia prima esperienza in cucina l’ho fatta in un ristorantino dove lavorava mia mamma lavando i piatti. Da lì mi sono innamorato della cucina, lo chef di quel ristorante mi ha insegnato tantissime cose: come riconoscere una patata nuova da una vecchia, i tagli di carne, … A 14 anni avevo ben chiaro quello che avrei voluto fare nella vita.
Già dal primo anno di studi facevo il capo partita in un ristorante stellato, Villa Il Patriarca, dove sono rimasto per tutto il periodo della scuola. Finita quest’esperienza sono andato in Valle d’Aosta a La Thuile, precisamente a La Maison de Neige, dove ho preso un po’ di ritmo in cucina, una bellissima esperienza ma molto dura. Poi sono ritornato in Toscana a 18 anni, dove ho fatto la mia prima esperienza da chef all’Etruria Resort, hotel 4 stelle a Montepulciano dove sono stato poco più di un anno. Dopodiché sono andato ad Alghero da Cristiano Andreini 1 stella Michelin, perché volevo imparare a lavorare il pesce. Sono stato lì nove mesi, con lui ho imparato davvero tanto, da come si caccia un tonno, a come si cucina, ho mangiato il midollo con il cucchiaino e il pesce appena pescato. Da Alghero sono andato a Parma da Inkiostro dove cercavano un capo partita, avevo mandato la mia candidatura e mi avevano chiamato per un colloquio che è durato forse tre minuti. Un po’ desolato sono andato via, non avevo molta speranza, invece dopo una settimana mi hanno chiamato e ho iniziato a lavorare con loro restando lì per due anni e mezzo. Quella è stata la mia svolta, un tipo di cucina nuova: curiosità e ricerca erano le parole d’ordine, con Terry Giacomello al ristorante abbiamo fatto tantissima ricerca sulle materie prime.

Un bel ricordo di quel periodo?

La cosa più bella è stata conoscere Davide Cassi all’università di Parma, lui mi ha aperto un mondo attraverso la cucina scientifica gastronomica. Si studiava la materia prima a fondo e si faceva tanta ricerca, avevamo a disposizione le migliori attrezzature del mondo, io sono stato chiamato come executive chef e stavo ogni giorno a fare ricerca con un fisico, un chimico, un futurologo, un biologo, uno chef, un pasticcere e un matematico.
Io sono arrivato in Italia con il gommone, immagina la scena quando ho detto: “Io voglio fare un piatto che galleggia!” volevo fare una zuppa con un marshmallow fatto di mais che galleggiasse. Il mais perché mi ricorda mio nonno, poi volevo del nero perché la prima cosa che mi ha insegnato mio nonno è stato il fuoco e il carbone e poi volevo avesse sapidità e acidità.

La pazzia più grande che hai fatto per questo lavoro?

Sei pronta? Dopo due anni da Inkiostro e aver vinto MasterChef ho detto “Basta, me ne vado, voglio vedere cosa c’è in un tre stelle Michelin!” Lo so, è stato da pazzi, ma ci volevo provare. Allora ho iniziato a mandare la mia candidatura ai migliori ristoranti del mondo, tutti tre stelle Michelin. Visto che conosceva i sous chef, avevo chiesto a Terry se poteva chiedere ad Azurmendi Bilbao di guardare il mio curriculum e alla fine Eneko mi ha risposto dopo due giorni. Avevo promesso che, per il primo ristorante che mi avesse risposto, sarei partito il giorno dopo e così è stato, ho preso la mia valigia dei coltelli e sono andato! Dovevo presentarmi alle 17:00 e sono arrivato puntuale… Alle 9:15………… Del mattino! 😀
Non mi volevano fare entrare a Bilbao per la valigia dei coltelli, poi per fortuna con il foglio dello stage sono riuscito a passare. Sono arrivato e, appena entrato in  cucina, davanti a me c’erano 42 cuochi al lavoro e Eneko al pass e io credevo di sognare. Un capo partita ricordo che mi aveva riportato sulla terra dicendomi: “Vieni! Questo è il tuo alloggio e questo il tuo letto, fra mezzora al pass!”. Calcola che non parlavo una parola di spagnolo. Per fortuna il sous chef di Eneko è italiano e mi ha dato una mano con la lingua. Io ero sotto un capo partita uruguayano che mi dava cagna come dicono loro in una maniera incredibile! Lavoravo e alla sera studiavo e dopo un mese sono diventato chef pâtissier di Eneko.

Tu sei il vincitore di MasterChef Albania! Cosa ti ha lasciato quest’esperienza?

Sì! La mia partecipazione a MasterChef è iniziata per scherzo, ho partecipato nel periodo in cui lavoravo da Inkiostro, mi hanno iscritto i miei colleghi, quei matti!
Quest’esperienza all’inizio mi ha messo in ansia poi, più passava il tempo, più acquisivo sicurezza. Sicuramente una nota positiva è stata la visibilità che mi ha portato ma, soprattutto, ho imparato ad essere sicuro di me.

Una delle esperienze più belle della tua vita?

Monaci e Terre Nere a Zafferana Etnea, che è stata la mia ultima esperienza dopo Azurmendi. Un resort di 32 ettari totalmente biologico, senza televisione, l’unica cosa che fa compagnia in camera è il camino acceso. 22 stanze dislocate nello spazio molto distanti fra loro, 4 cucine, 4 orti, 150 galline, oltre 36 piante da frutto, 6 ettari di vigna, 300 piante di olivo e non so quanti agrumi. Un orto di spezie e uno sul mare dove coltivavamo solo pomodori, in più due serre chiuse dove si coltiva la rucola, le insalate, i cavoli, …
Il tutto curato da una squadra di sette contadini che lavoravano ogni giorno.
Al mattino sono sempre disponibili per gli ospiti centrifughe bio e tisane, a pranzo e cena si trova il pesce fresco tutti i giorni, una qualità così non l’avevo mai vista da nessuna parte. Facevamo il pane e la pizza a mano con il forno a legna. Ricordo che dal tavolo numero 7 vedevo un panorama pazzesco! La Sicilia è una terra che mi è rimasta nel cuore, si nota? 😀

Chef ai quali t’ispiri?

Io cucino quello che ho in testa e sento in pancia, due chef che stimo molto sono Scabin, che per me è il più geniale e creativo, e Alajmo del quale ho mangiato la migliore aglio, olio e peperoncino della mia vita.

Mi sta venendo fame… Cosa mi prepari oggi? 😀

Ti faccio assaggiare la pasta stabilizzata aglio, olio e peperoncino, sono sicuro che ti manderà fuori di testa! Poi il pollo di mia nonna che è strepitoso e anche la mia pappa al pomodoro, che è semplicemente pane con pomodoro, cipolla rossa e un po’ di origano. (Devo dirgli che non è Natale eh! :D)
Sai che una volta La Mantia è venuto qui e ha voluto proprio questa pasta stabilizzata aglio e olio e il pollo della nonna?!

E dimmi, come definisci il tuo stile di cucina?

Di solito non lo definisco, mi piace di più che siano gli altri a farlo.
Mi piacciono le cose pure, minimal, ma concentrate di gusto. Mi piace fare dei piatti prorompenti, destabilizzanti, che lascino senza parole e con tante domande sul come sono fatti. Mi piace stupire e per questo mi dedico molto allo studio, alla ricerca e agli ingredienti.
Per questo non vedo l’ora di avere un gastronomico e poi perché con alcuni colleghi ci siamo promessi che un giorno avremmo unito le nostre culture in un ristorante, sarebbe meraviglioso! 🙂

E se ti dicessi che prediligo un tipo di cucina più leggera senza però rinunciare al gusto?

Io uso pochissimo sale e i grassi sono quasi totalmente assenti, mi piace che in un piatto ci siano pochi ingredienti e che siano perfettamente equilibrati fra loro, ti faccio un esempio: il cappero mi da sapidità, il pomodoro mi da dolcezza e acidità e la pasta mi da il carboidrato. Ottimo equilibrio, pochissimo sale aggiunto. Tendo ad evitare troppo sale e troppi condimenti, mi piace la purezza della materia prima. Tendo sempre ad utilizzare materie prime in polvere perché secondo me sono le più ricche, ad esempio un prossimo piatto dolce che voglio fare sarà con la mollica di pane e con le bucce della frutta secca. Condivido quello che dici, mangiare in modo più sano si può anche al ristorante, basta saper scegliere il piatto e il posto giusto!

Cosa non manca mai nel tuo frigorifero?

Nel mio frigorifero non mancano mai: pomodoro, olio e sale. (E io sarei già a posto!)

E la tua brigata com’è?

Molto rock! Tutta la brigata è sempre molto dinamica, simpatica e sul pezzo! (confermo)
Questa cosa me l’ha trasmessa tanto Eneko quando eravamo in Spagna, eravamo più di quaranta sempre tutti al massimo, che lavorassimo due ore o sedici! Quella per me è stata una grande scuola a livello umano, ho acquisito determinazione e disciplina. Capisco perché ha tre stelle Michelin!

Parlando di musica?

Adoro Michael Jackson, lo ascolterei sempre! Poi ti svelo un segreto, io prima di fare i piatti li disegno e lo devo fare per forza con la musica. Michael vince sempre su tutti, ma ascolto anche il reggaeton e il rock!

Un sogno?

Entro i 35 anni avere tre stelle Michelin ed essere il migliore al mondo! Troppo ambizioso? Forse, ma io non mi arrenderò mai! 😉
Adesso, dopo un’estate passata a cucinare fra Formentera, Saint-Tropez e la Costa Smeralda parto! C’è un nuovo progetto molto importante, ma per ora non posso dirti niente! 🙂

Dicono che io sia ambiziosa, ma direi che anche Bleri ha molto chiaro quello che vuole! 🙂
Amo sentire l’entusiasmo e vedere gli occhi che brillano quando intervisto qualcuno e, sembrerà banale, ma di quella passione e dedizione ne porto sempre a casa un po’ con me!

Come sempre, ti lascio i link diretti ai social dello chef, puoi seguirlo su Instagram e su Facebook!

Condividi l’intervista se ti fa piacere, per me è sempre un onore ritrovare i miei articoli sulle bacheche dei miei lettori! 🙂

Alla prossima!

By | 2018-10-09T11:08:16+02:00 Ottobre 9th, 2018|La Mora e Lo Chef, Senza categoria|2 Comments

2 Commenti

  1. vittorio 12 Ottobre 2018 al 1:34 - Rispondi

    Credo che la cucina dell’oriundo mi piacerebbe,si parla di pomodori capperi, aggiungi funghi e hai tutto saluti

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