La Mora e Lo Chef LIVE!

Durante il periodo di quarantena la rubrica La Mora e Lo Chef è diventata LIVE attraverso il mio canale Instagram @lamorafelice.
In questo modo posso continuare le mie interviste e raggiungere chef anche fuori dall’Italia, come in questo caso. 🙂
Oggi ho il piacere di condividere con te un’intervista fatta a distanza con Josean Alija, chef del ristorante Nerua che si trova all’interno del Museo Guggenheim a Bilbao nei Paesi Baschi.

Durante el período de cuarentena, la sección La Mora y Lo Chef se convirtió en LIVE a través de mi canal Instagram.
De esta manera puedo continuar mis entrevistas y llegar a los chefs incluso fuera de Italia, como en este caso. : )
Hoy tengo el placer de compartir contigo una entrevista a distancia con Josean Alija, chef del restaurante Nerua que se encuentra dentro del Museo Guggenheim en Bilbao, en el País Vasco.

Ciao Josean e grazie per la tua disponibilità!
Come stai vivendo questa situazione di quarantena?
È una situazione complicata ed eccezionale per tutti, un insegnamento.
La prima cosa è prendersi cura della salute, imparare a vivere in un modo diverso senza relazioni o contatto personale, tutto a distanza è difficile, abbiamo perso abbracci, baci, carezze e libertà.
Ma dobbiamo essere prudenti per proteggerci, ci servirà molta energia per ricominciare. È molto difficile vedere questa perdita di vite umane, speriamo che si trovi presto un rimedio per ridare fiducia alle persone.
Voglio pensare che sia una risposta di Madre Natura e che cambieranno molte cose, viviamo il presente e superiamo insieme questa situazione per ricominciare con forza.

¡Hola Josean y gracias por tu tiempo!
¿Cómo está experimentando esta situación de cuarentena?
Es una situación complicada y excepcional para todos, un aprendizaje. Lo primero es cuidar de tu salud aprender a vivir de una manera diferente sin relaciones o contacto personal, todo a la distancia es duro, hemos perdido abrazos, besos, caricias la libertad.
Pero hay que ser sensatos para protegernos vamos a necesitar mucha energía para volver a empezar. Es muy duro la pérdida de vidas humanas ojalá se encuentre un remedio pronto para devolver la confianza en las personas.
Quiero pensar que es una respuesta de la madre naturaleza y que van a cambiar muchas cosas, vivamos el presente y superemos juntos esta situación para empezar de nuevo con fuerza.
      
I cuochi hanno pochissimo tempo libero…
Cosa fa uno chef stellato a casa tutto il giorno?
Io passo il tempo a cucinare, a viaggiare nei ricordi e a fare tutto quello che mi tiene sveglio e allegro. È bello come attraverso le ricette condivise puoi rendere più felice la gente. Vedo un sacco di gratitudine e mi piace farlo.
Ascolto la musica, leggo libri, serie tv, continuo a pensare e a lavorare, cercando risposte ai dubbi.
Sono preoccupato per il futuro, so che la cucina, lo svago in generale sarà molto influenzato e ci vuole tempo per stabilire un ordine, vinceremo in molte cose e perderemo in altre. Ma soprattutto dobbiamo imparare da quello che ci sta succedendo.

Los cocineros tienen muy poco tiempo libre …
¿Qué hace un chef estrellado en casa todo el día?
Yo paso el tiempo cocinando, viajando por los recuerdos y haciendo todo aquello que me mantiene despierto y alegre. Es hermoso como a través de las recetas que compartes puedes hacer más feliz a la gente. Veo mucho agradecimiento y me gusta hacerlo.
Sentir música, los libros, las series, sigo pensando y trabajando, buscando respuestas a las dudas.
Estoy preocupado por el futuro, se que a la cocina, al ocio en general le va afectar mucho y hace falta tiempo para establecer un orden, ganaremos en muchas cosas y perderemos en otras. Pero sobre todo debemos aprender de esto que nos está pasando.

Quando hai capito che la tua vita sarebbe stata in cucina?
A soli 14 anni, ero sicuro di voler fare il cuoco e le ragioni sono sempre le stesse.
Da bambino avevo capito che cucinare per le altre persone aiuta a renderle più felici, mi piace il lato umano della mia professione. Sono felice della mia decisione, anche se ora è un momento difficile.
C’è qualcosa di più bello che godersi un buon piatto e compagnia?

¿Cuándo entendiste que tu vida estaría en la cocina?
Con apenas 14 años, tenía claro que quería ser cocinero y las razones siguen siendo iguales. De niño tenía claro que cocinar para otras personas ayuda que estas sean más felices, me gusta el lado humano de la mi profesión. Estoy feliz de mi decisión aunque ahora toque vivir momentos duros.
Hay algo mas hermoso que disfrutar de un buen plato y compañía?

Sei al Nerua dal 1998, giusto?
Ho iniziato al Ristorante Guggenheim nel ’98, come passa veloce passa il tempo… Nerua è stato aperto nel 2011.

¿Has estado en Nerua desde 1998, es correcto?
Empece en el Restaurante Guggenheim en el año 98, que rápido pasa el tiempo…
Nerua se abrió en el 2011.

Hai iniziato la tua carriera qui?
No molto prima, ho studiato e lavorato con diversi chef, tra cui: Martín Berasategui e Ferran Adrià. È importante imparare una professione e formarsi bene, l’ho sempre avuto chiaro, anche oggi è difficile capire, si dà più importanza al successo che alla conoscenza e la conoscenza è uno strumento per godere di più del lavoro, se la condividi, farai divertire di più i tuoi clienti e sarai più felice.

¿Comenzó tu carrera aquí?
No mucho antes, primero estudie hosteleria, trabaje con diferentes chefs entre ellos: Martín Berasategui, Ferran Adriá.Es importante aprender una profesión y formarse bien, siempre lo he tenido claro, aun hoy cuesta entender, se le da más importancia al éxito que al conocimiento y el conocimiento es una herramienta para disfrutar más del trabajo, si lo compartes harás disfrutar más a tus cliente y serás más feliz.

Qual è la sfida più grande che hai affrontato?
Ne ho affrontate molte, per inquietudine, personalità, l’innovazione è una sfida, un modo d’intendere la vita, una motivazione.
Invece la mia più grande sfida, è stata dopo un tragico incidente.
Rinascere, imparare di nuovo tutto, in quanto, ho avuto un perdita grandissima di olfatto e gusto, senza garanzia di recupero. Con l’esercizio è stato come rinascere e imparare tutto, all’epoca avevo 20 anni.

¿Cuál es el mayor desafío que ha enfrentado?
Me enfrentado a muchos, por inquietud, personalidad, la innovación es un reto una manera de entender la vida, una motivación.En cambio mi mayor desafío, es después de un trágico accidente.
Volver a nacer, volver aprender todo, en cuanto, olfato y gusto, tuve una pérdida grandísima de estos sentidos, sin garantía de recuperación. Con el ejercicio fue como volver a nacer y aprender todo, en aquel entonces tenía 20 años.

Qual è il tuo piatto che meglio ti rappresenta e perché?
Il mio piatto migliore è quello di aver creato una filosofia che mi rappresenta, mi nutre, mi fa essere diverso, sono valori che si traducono in linguaggio culinario e che stimolano i sensi. C’è una parola che lo definisce perfettamente è Muina, è una parola in basco che significa nucleo, midollo, essenza, anima.
È anche territorio, temporalità, sapore, semplicità, libertà di creare.
Se entri in Muina o http://www.joseanalija.com trovi un blog in cui parlo di prodotti, tecnica, conoscenza, viaggi…

¿Cuál es tu plato que mejor te representa y por qué?
Mi mejor plato es el haber creado una filosofía que me representa, me alimenta, me hace ser diferente, son valores que se traducen en lenguaje culinario y que estimulan los sentidos. Hay una palabra que lo define perfectamente es Muina, es un palabra en euskera que significa núcleo, meollo, esencia, alma.
También es territorio, temporalidad, sabor, simplicidad, libertad para crear.
Si entras en Muina o http://www.joseanalija.com encuentras un blog en el que hablo de productos, técnica, conocimiento, viajes…

Dimmi un segreto, una tecnica gastronomica che si può fare anche a casa!
A casa si può fare tutto ciò che non coinvolge tecnologia avanzata, pensa che la cucina tradizionale risponde soprattutto al sapore ed è qualcosa che non è scaduto nel corso degli anni, si è adattato ed è tecnica conoscenza, texture unite al sapore.
In Italia siete molto abituati a cucinare a casa e molto bene, la mamma è un’ottima cuoca che maneggia buone tecniche e sapori meravigliosi.
Ora è tempo di piselli, un modo per approfittare dei baccelli è quello di cuocerli 1 minuto in acqua salata, raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio, sgocciolare bene, aggiungere un poco di aglio e olio d’oliva sopra i baccelli, mescolare e lasciare riposare 5 minuti poi passare attraverso un setaccio sottile. Una punta di sale.
Far bollire con delle foglie di basilico e gustare un’ottima zuppa.

¡Cuéntame un secreto, una técnica gastronómica que también se puede hacer en casa! 🙂
En casa se puede hacer de todo lo que no implique tecnología avanzada, piensa que la cocina tradicional responde al sabor por encima de todo y es algo que no a caducado con los años se ha ido adaptando y es técnica conocimiento, texturas unidas al sabor.
En Italia estáis muy acostumbrados a cocinar en casa y muy bien la Mama es una excelente cocinera que maneja buenas técnicas y sabores maravillosos.
Ahora es época de guisantes, una manera de aprovechar las vainas de guisante es escaldar 1 minuto en agua con sal, enfriar rápido en agua e hielo, escurrir bien, añadir un refrito de ajo y aceite de oliva por encima de las vaina, mezclar dejar reposar 5 minutos y licuar, pasar por un colador fino. Punto de sal.
Hervir con unas hojas de albahaca y a disfrutar de una excelente sopa.

Chi è lo chef che ammiri di più in Italia?
In italia ci sono grandi chef che ammiro, geni come Massimo Bottura, Paolo Lopriore, Matias Perdomo… Forse quelli che hanno una somiglianza con me sono Fulvio Pierangelini, Niko Romito e Riccardo Camanini.

¿Quién es el chef que más admiras en Italia?
En italia hay grandes chefs a los que admiro, genios con Massimo Bottura, Paolo Lopriore, Matias Perdomo… Quizás los que guardan una similitud sean Fulvio Pierangelini, Niko Romito y Riccardo Camanini.

Riccardo Camanini, Niko Romito, Massimo Bottura e Matias Perdomo vengono a mangiare al Nerua, cosa gli cucini?
La cucina di Nerua si adatta ai ritmi della natura ed è il modo migliore per conoscere il territorio, i prodotti e gustare Nerua.
Andrei a prendere qualcosa nell’orto, come asparagi bianchi, fave e tante altre cose speciali. Dopo per mangiare li porterei a un txoko, è un angolo riservato, come una cucina tradizionale, quella che si mangia a casa.

Riccardo Camanini, Niko Romito, Massimo Bottura y Matias Perdomo llegan a comer a Nerua, ¿qué le cocinas?
La cocina de Nerua se va adaptando a los ritmos de la naturaleza y es la mejor manera de conocer el territorio, los productos y disfrutar de Nerua.
Seguramente iría a buscar algo al huerto, como espárragos blancos, habas y muchas otras cosas especiales. Después para comer los llevaría a un txoko, es como una cocina tradicional, la que se come en casa.

Quanto è importante la memoria per te?
La memoria è importante per tutti, sono riferimenti e incontrarsi con quelli che ci emozionano è sempre un piacere in più, possiamo dire che è un punto di partenza.

¿Qué tan importante es la memoria para ti?
La memoria es importante para todos, son referencias y encontrarnos con las que nos emocionan es siempre un placer añadido, podemos decir que es un punto de partida.

Qual è l’essenza della tua cucina?
La semplicità, la complessità, la purezza, il gusto, la salute.

¿Cuál es la esencia de tu cocina?
La sencillez, la complejidad, la pureza, el sabor, la salud.

Ora mi è venuta voglia di provare la cucina del Nerua, anche a te? 😉
¿Ahora tengo ganas de probar la cocina de Nerua, también a ti? 😉

By | 2020-04-22T08:58:08+00:00 aprile 22nd, 2020|La Mora e Lo Chef, Senza categoria|0 Commenti

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