Giuseppe Di Iorio – Tutta questione di Aroma

Oggi sono a Roma, vista Colosseo, a parlare con chef Giuseppe Di Iorio del ristorante Aroma, una stella Michelin, oltre che miglior ristorante gourmet di Roma premiato ad Excellence. Un cuoco simpaticissimo e disponibile, che si descrive con umiltà e decide di regalarmi un po’ del suo tempo svelandomi qualche segreto della sua arte in cucina. Il 3 dicembre 2018 al Senato l’hanno nominato Ambasciatore della cucina di Roma, adora cucinare alle cene di beneficenza e ha disegnato una linea di cravatte! 😀

Andiamo a conoscerlo 😉

Qual è stato il tuo percorso fino a qui?

È iniziato molto tempo fa, esattamente 31 anni fa. Nel 1983 ho frequentato la scuola alberghiera, in un periodo in cui si sceglieva questa scuola per passione e proprio per il desiderio di fare il cuoco e non lo chef.
Successivamente ho cominciato a lavorare nell’unico ristorante della mia vita, il Margutta di via Margutta a Roma e poi sono entrato nelle grandi catene di hotel, ho lavorato a Roma per l’Holiday Inn, per un periodo sono stato a Londra e poi sono rientrato a Roma nel 2000, quando è nata mia figlia Melissa e ho iniziato a lavorare con chef Giuseppe Sestito con cui nel 2006 abbiamo raggiunto la stella Michelin. Nel 2010 mi è stato proposto di aprire Aroma ed essendo di Roma, ne sono stato entusiasta.

Che stile di cucina troviamo da Aroma?

Possiamo dire di essere uno dei migliori ristoranti di lusso di Roma, essere sold out tutte le sere è motivo di orgoglio per me e per tutta la brigata. La cucina è lineare e salutare, si basa su una grande materia prima e su ingredienti molto legati al territorio. La cucina italiana per me è la migliore del mondo, abbiamo le materie prime più vaste e interessanti. Non sono un fan delle nuove influenze gastronomiche che prevedono l’uso d’insetti o ingredienti simili, io adoro la tradizione italiana, la cucina della nonna, quante stelle dovremmo dare a nonna? 🙂

Il tuo primo ricordo legato al cibo?

Sicuramente il mio primo ricordo è legato alla famiglia, è stata mia mamma (da buona calabrese con i suoi gusti prorompenti) a trasmettermi la grande passione che ho per il cibo! Sono l’ultimo di sei figli, a quei tempi non c’erano soldi, lei faceva i salti mortali per accontentare tutti e in cucina dava il meglio di sé. Ho passato l’infanzia con le mani in pasta e ora cerco di ritrovare quei sapori e quei profumi che ricordo come fosse passato un giorno.

Qual è il piatto simbolo di Aroma?

Non c’è un piatto simbolo, ma da buon italiano e romano sono amante dei ravioli, che secondo me sono la massima espressione di fantasia e manualità.

Chi è il tuo mentore?

Giuseppe Sestito con cui ho lavorato 17 anni, è una grande persona e un bravissimo cuoco, averlo incontrato è stata la mia più grande fortuna. L’ho conosciuto a Londra a l’Hyde Park, dove è stato il primo Executive Chef, pensa che eravamo 75 in cucina. Mi ha insegnato a dar voce alla passione e il significato di dedizione, ma specialmente a trattare la materia prima. Poi sicuramente vedere ogni giorno così tanti cuochi all’opera per me è stato molto stimolante.

Cos’è cambiato (se è cambiato qualcosa) dal riconoscimento della stella Michelin?

Prima di tutto è un riconoscimento bellissimo, non credo a chi dice il contrario, questo è un lavoro che ti da tanto ma ti toglie anche tanto, quindi quando vedi che i tuoi sforzi vengono riconosciuti è una sensazione unica. Ti senti onorato e valorizzato e, per chi lavora con passione, non c’è cosa migliore. È cambiata la visione, si lavora con molta più energia e positività nonostante le tantissime ore che passiamo qui.

Quali ingredienti compongono chef Di Iorio?

(ride)

Credo che i tre componenti fondamentali che mi rappresentano siano il pomodorino, il basilico e l’olio di oliva. Ma questo semplicemente perché quando torno dai miei viaggi non desidero altro che un bel piatto di pasta con i pomodorini, il basilico e l’olio d’oliva, un piatto semplice che sa di casa. 😀
Come ti dicevo, amo i piatti semplici e credo che siano proprio questi i più difficili da equilibrare.

E se volessi stupirmi, cosa mi cucineresti?

Stupirti? Non è facile! 😀
Secondo me la cosa ideale sarebbe prepararti un piatto che ti stimoli un ricordo. Penso sia meglio proporti un piatto poco elaborato, ma ben fatto, uno di quei piatti che quando tornerai a Roma vorrai mangiare ancora. È proprio in questo caso che lo chef ha vinto: quando tu a distanza di tempo ti ricordi ancora perfettamente il sapore di quel piatto. E questo va sopra ogni menu degustazione secondo me.

Chi è stato il personaggio più importante che è stato qui e per cui hai cucinato?

È difficile questa domanda, perché qui ci sono stati capi di Stato, attori, calciatori. Siamo fortunati, qui a Roma è facile incontrare personaggi di rilievo. Quello che mi aveva messo in soggezione è stato Recep Tayyip Erdoğan. Aveva il suo chef personale in cucina con la pistola, circa 70 guardie del corpo, pensa che hanno chiuso la strada. La sua famiglia era composta da sette persone, ma io impiattavo sempre otto piatti perché uno veniva conservato in un sacchetto di plastica e messo nella borsa termica per ragioni di sicurezza.
Poi ci sono stati attori famosissimi come Matthew McConaughey, Woody Allen, Morgan Freeman e tanti altri.

Quando crei un piatto t’ispiri a qualche forma d’arte?

Cibo e arte, cibo e moda credo vadano sempre di pari passo, quindi si, m’ispiro costantemente qui a Roma.

Le tue passioni oltre alla cucina?

Sicuramente stare più tempo possibile con mia figlia visto che ne ho sempre poco.

Anche per chef Di Iori, come per tutti gli chef e i professionisti di cucina e sala, il tempo non basta mai. Il desiderio più comune per chi fa questo lavoro è proprio avere più tempo da dedicare ai propri cari, come dargli torto?

Puoi seguire lo chef Giuseppe Di Iorio e il ristorante Aroma sui canali social ufficiali:

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Aroma Instagram
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Ti aspetto alla prossima intervista 🙂

By | 2019-05-08T14:09:57+00:00 marzo 12th, 2019|La Mora e Lo Chef, Senza categoria|1 Commento

Un commento

  1. vittorio 12 Aprile 2019 al 23:04 - Rispondi

    Non ho molto da dire. Pomodoro, olio dì oliva e pasta piacciono anche a me. Da nordista, per nascita, ci aggiungo il parmigiano, più fresco possibile perché mi piace morbido e dolce e non stravecchio. Ricordo sempre l’olio di oliva che il prodotto più buono e ricco d’Italia e quello che fa più bene. Alla faccia dei grassi ciao

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