Claudio Rovai – Exit Gastronomia Urbana

Siamo in una Milano sempre più internazionale, dove si ricerca costantemente il meglio e dove mangiare bene è fondamentale, ma anche mangiare senza orario è diventata una caratteristica sempre più ricercata. Questi alcuni dei motivi che hanno spinto Matias Perdomo, Simon Press e Thomas Piras (le menti e l’anima di Contraste) a creare Exit, un chiosco con una forte identità gastronomica, un’idea a dir poco vincente!
Oggi voglio portarti proprio qui e voglio farti conoscere Claudio Rovai, lo chef di Exit, che propone una cucina aperta tutto il giorno, dalle 9 a mezzanotte, e che si trova a pochi minuti dal Duomo, in piazza Erculea.
I principi dello chef sono seguire la stagionalità e scegliere le materie prime migliori, con cui crea i piatti pazzeschi di un menù dinamico e unico in città.
Oltre al gusto, l’attenzione va anche alla bellezza del piatto, perché si mangia prima di tutto con gli occhi!

Ma non voglio svelarti troppo, lascio la parola a Claudio 😉

Come hai iniziato la tua attività in cucina?

Sono nato a Lucca e ho seguito il mio percorso di studi in Toscana, dove ho avuto le mie prime esperienze nei ristoranti della zona. Qualche tempo dopo, sono partito per Londra dove ho fatto la gavetta vera e propria, poi sono rientrato in Italia e ci sono rimasto due anni, lavorando prima in Toscana in un ristorante stellato e poi sul Lago Maggiore dove ho iniziato come chef. Finita quest’esperienza, sono partito per l’Australia, dove sono ripartito da zero fino a diventare chef. Il desiderio di ritornare in Italia, però, era forte. Avevo bisogno di riscoprire le mie tradizioni, così ho scelto di venire a Milano, che restava comunque l’unica città che poteva avvicinarsi alle mie esperienze estere, credo sia l’unica che regga i ritmi e le innovazioni delle grandi città del mondo.

Hai seguito un percorso di studi per diventare chef o sei autodidatta?

Ho fatto l’alberghiero, ma ho cominciato a lavorare da subito nei weekend. Appena finita la scuola ho continuato a lavorare, non ho mai smesso un giorno.
Mi è sempre piaciuto fare esperienze brevi, di un anno circa, e cambiare per rendere il mio percorso sempre più ricco e carpire da altri professionisti, visitare e esplorare. Ho sempre voluto arricchire le mie competenze lavorando per obiettivi, per questo sono passato da fare lo chef a fare il secondo, per poi tornare indietro e ripartire. Nella cucina c’è bisogno di adeguarsi, devi sentirla dentro, per me cucinare è un piacere.
Sono tornato dall’Australia dov’ero chef e qui in Italia ho ricominciato facendo sei mesi di stage. Il ruolo non è importante quando ami quello che fai, il bello è mettersi in gioco, sfidarsi e migliorarsi continuamente.
Se hai davvero voglia di metterti in gioco e hai passione gli obiettivi li raggiungi sempre in cucina, è un mondo vasto e pieno di opportunità.

Raccontami della tua esperienza milanese!

A Milano ho fatto circa due mesi di prove, catering e extra, adattandomi molto a quello che trovavo. Ho lavorato per La Franceschetta, una società di catering di Modena. Poi ho avuto la possibilità di entrare da Contraste come stagista, dove ho lavorato 6 mesi accanto a Matias Perdomo, che mi ha insegnato moltissimo e mi ha aperto la mente. Dopodiché, insieme a lui, è nato questo progetto di ExitGastronomia Urbana.

Quale esperienza ti ha dato di più?

Ogni esperienza è diversa, sono gli obiettivi che cambiano, è difficile dirti quale mi abbia dato di più.
Mi piace mettermi in gioco, specialmente sulle mie debolezze, così da colmarle. Quando trovo qualcosa che mi piace e che trovo stimolante io ci provo, mi butto, mi piace osare, perché è da quelle esperienze che impari di più. Come ho fatto da Contraste, mi sono messo in gioco cercando di prendere il più possibile dall’esperienza. Matias ha cambiato il mio modo di pensare, mi ha fatto vedere cose che da solo non vedevo, sicuramente da Contraste ho avuto una delle esperienze più belle.
Anche in Toscana, in un altro ristorante stellato, mi si è aperto un mondo. Quando entri nella vita di alcuni chef, ci stai talmente tanto a contatto che cominci a conoscerli e a capire come la pensano. È tutta un’emozione, inizi a far parte della squadra, che in molti casi è una vera famiglia.

Qual è il tuo stile di cucina?

Non ho uno stile, ho il bagaglio di conoscenze che mi porto dietro con tutti gli obiettivi raggiunti. Pian piano ti crei il tuo mondo, composto da tutte le tue esperienze e così inizi a proporlo agli altri. Una filosofia ci deve essere dietro, la mia è quella che mi ha fatto crescere, ho preso un po’ di qua e un po’ di là e ne ho creata una mia.

Chi è lo chef a cui t’ispiri?

Ce ne sono tanti che mi piacciono, molto diversi fra loro, con filosofie e stili completamente opposti. Di ognuno mi piace qualcosa, sceglierne uno sarebbe riduttivo, perché ciascuno ha le proprie qualità. Ad esempio, quando ho iniziato a capire Matias, ho apprezzato la sua filosofia e i concetti che ci sono dietro la sua cucina, ma ho apprezzato anche altri chef in Toscana, a Londra e in Australia.

Da Exit come funziona la creazione dei piatti?

Partiamo dalla scelta della materia prima, cercando di usare sempre ingredienti di stagione e comunque prodotti di alta qualità. Si parte da un’idea che viene sviluppata insieme ai ragazzi in cucina, la proviamo e vediamo se può funzionare. Poi solitamente Matias e i colleghi di Contraste la provano, mi danno la loro opinione, c’è uno scambio di idee e valutazioni che portano alla nascita di un nuovo piatto. È sempre un lavoro di squadra, ognuno è libero di provare e sperimentare, poi chiaramente cerchiamo l’approvazione di chi ha più esperienza di noi.

Il tuo piatto preferito?

Non ho un piatto preferito, ogni piatto che mettiamo in carta è un piatto che mi piace, mi ricorda qualcosa, mi crea un’emozione quando lo provo o quando lo faccio. Ci sono piatti ben riusciti e altri che magari hanno bisogno di modifiche per raggiungere il 100% di soddisfazione. La perfezione non esiste, esiste però il lavoro per trovare il giusto gusto e i giusti abbinamenti.
Poi capita di creare piatti buoni in pochi minuti, è molto istintivo, agli chef capita questa cosa. Io spesso vado al mercato la mattina, vedo una cosa che mi piace, la prendo, cerco di metterla insieme ad altri ingredienti e a volte capita che in 10 minuti nasce un nuovo piatto così, un piatto che ti fa dire “wow!”, ecco quello è il mio piatto preferito. 🙂
Poi ci sono sempre ricette che mi convincono un po’ di meno, ma sono quelle che mi fanno crescere, che con piccoli accorgimenti migliorano.
Anche il cliente che lascia un feedback è utile per migliorarsi, il gioco di squadra è anche questo, quello che si crea con i clienti.

Una particolarità del menù di Exit?

Qui non serviamo pasta, siamo una gastronomia urbana, il progetto parte proprio dall’idea di non proporre carboidrati, perché a Milano è pieno di locali che propongono pasta, panini, piadine. Noi abbiamo voluto differenziarci, far vedere qualcosa di diverso, qualcosa che non c’è. Noi italiani tendiamo a scegliere sempre un primo, invece è bello uscire a pranzo o a cena e scoprire un piatto diverso, non la solita pasta, lo trovo più interessante e stimolante.

Chi sei tu? Descriviti attraverso i sapori!

Questa è una bella domanda! 😀
Se dovessi descrivermi attraverso un piatto, forse sarei uno spaghetto alle vongole.
Anche se amo la tradizione, amo la semplicità e mi piace ritrovare i sapori con cui sono cresciuto. In Toscana sono cresciuto mangiando la zuppa ribollita, che è un piatto semplice e povero, ogni volta che lo mangio ritrovo quell’emozione. Mi considero una persona molto semplice e umile, ma mi piace anche giocare con i piatti impreziosendoli magari con un tocco particolare. Amo il cibo e giocare con il cibo, ho fatto di un lavoro una vera passione.

E se volessi stupire me, cosa mi cucineresti?

Eh qui è fortuna! Tu hai origini sarde, entroterra, giusto? (che memoria!)
Credo tu sia più da carne, quindi ti proporrei un maialino e lo farei… Non so come, ma in qualche maniera lo farei… Ci devo pensare! 😀 (confermo che sono più da carne!)

Amo sapere quali sono i gusti musicali degli chef, che musica ascolti?

Dipende dagli stati d’animo, quando sono contento ascolto il reggae, quando sono malinconico vado sul classico pop. Mi piacciono i Rolling Stones, amo molto il rock, ma vado a periodi, mi fisso su un genere e lo ascolto ripetutamente per un po’, poi mi stufo e cambio completamente. 😀
Sulla musica italiana attuale non sono aggiornato, ma mi piace molto Lucio Dalla, lo ascolterei sempre, mi piace tantissimo. È un genere di musica che non smette mai di piacermi, ritrovo tanto anche l’attualità nelle sue canzoni.
E, anche se da un po’ non vado più, mi piace anche andare a ballare!

Cinema e serie tv?

Guardo pochissima televisione, qualche serie tv su Netflix, ma davvero poche per il tempo… Mi addormento sempre!
Mi è piaciuta la saga della Marvel, poi un’altra serie sugli avvocati e i documentari.

Uno dei tuoi sogni più grandi?

Non si smette mai di sognare!
Non saprei qual è nello specifico il mio sogno più grande adesso. Vado per obiettivi, li raggiungo e quando non ne vedo più ne cerco di nuovi. Cerco la serenità, il piacere di lavorare, amo viaggiare, mi sono sempre visto come uno zingaro! 😀
Ho sempre viaggiato e ho trovato nel fare lo chef il piacere di farlo, non per andare in vacanza, ma per vivere esperienze, conoscere e apprezzare i vari luoghi che ho visitato.
Continuerò così, a cercare obiettivi, raggiungerli e spingermi oltre, non so se resterò qui o se questo mi porterà ancora fuori dall’Italia. Resto comunque sempre con i piedi per terra, sono molto razionale su queste cose, cerco sempre di mantenermi umile e crearmi le situazioni perché me le merito. Magari a volte sbaglio, ma preferisco fare piccoli passi cercando di non sbagliare. Non penso troppo al domani, ma cerco di vivermi tutto al meglio passo per passo, poi il sogno di aprire un giorno una cosa mia ce l’ho, ma non è un’esigenza che sento ora, qui sto bene, sono felice!

Segui Claudio sul suo profilo Instagram e ExitGastronomia Urbana sia su Instagram e Facebook che sul sito ufficiale per scoprire tutte le novità e i piatti in menù!

Mandami le foto dei tuoi piatti Exit preferiti e ricorda di mettere l’hashtag #IoVivreiQui quando condividi sui social… Chissà chi ha detto per la prima volta questa frase! 😀

Credits Foto

Piatti: Francesca Simone
Claudio Rovai: Gaia Menchicchi

By | 2019-01-21T11:22:54+00:00 gennaio 21st, 2019|La Mora e Lo Chef, Senza categoria|0 Commenti

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